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葛根酒的营养功能及酿造工艺 摘要：葛根酒有预防心脑血管疾病，提高免疫力，防癌、抗癌，降糖、降脂、降血压等保健作 用。并且葛根酒中富含锌、铁、钙、钾等矿物元素，有提高记忆力，美容，补充人体必需微量 元素的作用。葛根酒主要有两种类型，一种是以纯葛根为原料，葡萄糖酵母和木糖醇酵母混合 发酵酿制的低度发酵酒；一种是添加糯米以根霉或曲霉类酿制的葛根黄酒。本文以低度葛根酒 和黑糯米葛根酒为例详细介绍了两种葛根酒的酿造工艺及产品特点，并葛根酒的研究现状进行 了阐述。 关键词：葛根酒；酿造工艺；研究现状； Abstract: Pueraria wine has preventing cardio-cerebro-vascular diseases, enhance immunity, cancer, anticancer, antidiabetic, lipid lowering, lowering blood pressure and other health effects. And in Pueraria wine is rich in zinc, iron, calcium, potassium and other minerals, improve memory, beauty, complementary role of essential trace elements in the human body. There are two main types of Pueraria wine, one is in plain arrowroot as raw material, brewing yeast and yeast mix xylitol fermentation of glucose low-alcohol wine; another is added glutinous rice by Aspergillus Rhizopus or class is made from arrowroot wine. This article an example of low Pueraria wine and black glutinous rice and Pueraria wine details two types of Pueraria wine brewing technology and product characteristics and research status of Pueraria wine elaborated. Keyword: Pueraria wine; vinification; research; 葛根富含淀粉、葛根素、大豆黄酮、大豆黄酮甙、葛根素木糖甙、花生酸等多种药效成分。 现代医学研究发现葛根素和总黄酮能扩张冠状动脉和脑血管, 改善心、脑的血液循环, 减慢心 率、降低心肌的好氧量; 葛根素能抑制二磷酸腺苷诱导的血小板凝聚以及凝血酶诱导血小板中 五羟色胺的释放, 对阻止血栓形成和治疗偏头痛很有意义, 被现代医学界誉为“人体心、脑、血 管微循环系统的调整专家”, 并享有“亚洲人参”之美誉。此外，新鲜的葛根淀粉含量约在 20%~25%左右，具有很大的开发空间和利用价值。葛根酒的类型主要有两种，一种是以纯葛根 为原料，利用淀粉酶和糖化酶快速糖化葛根淀粉，葡萄糖酵母和木糖醇酵母混合发酵，在较短 时间内酿制的低度发酵酒，一种是添加糯米以根霉或曲霉类为主要发酵剂酿制葛根黄酒。 1 葛根酒的营养及功能 葛根酒中含葛根素154 mg/L、总黄酮213.4 mg/L、多糖693mg/L、锌0.67 mg/L、铁0.62 mg/L、 钾309 mg/L、钙14.2 g/L，因而对现代人类具有多方面的功效，主要体现在下列七方面的功能。 - 1 - 1.1 预防心脑血管疾病作用 葛根总黄酮和葛根素能改善心肌的氧代谢，对心肌代谢产生有益作用，同时能扩张血管， 改善微循环，降低血管阻力，使血流量增加，故可用于防治心肌缺血、心肌梗死、心律失常、 高血压、动脉硬化等病症。葛根总黄酮、大豆甙元和葛根素对高血压引起的头痛、头晕、颈背 强痛和耳鸣等有明显疗效。同时对心脏病，尤其