2012第七届穗港澳蓉青年技能竞赛餐饮组项目专家组第一次会议.doc

餐饮服务项目竞赛 技术文件 2012年3月20日 一、选手资格 就项目选手参赛资格方面，经穗港澳蓉四方讨论，结合国际比赛标准，选手年龄确定为21岁以下，即2012年11月13日未满22岁。 二、竞赛模式 1、穗港澳蓉各派出1个参赛队，每队由三名选手参赛，四地共12名选手，每1名选手必须完成3个竞赛项目，主赛选手可配备两名操作准备的助手。 2、每个选手完成所有竞赛项目后进行综合评分，设置金、银、铜奖各1名及优秀奖。 3、西餐服务流程项目由主办方随机安排四名/桌观摩群众担任就餐宾客，由参赛选手为其提供竞赛服务项目。 三、竞赛项目 1、西餐餐台设计及摆台（长方桌、4人台） 2、中餐餐台设计及摆台（圆桌、10人台） 3、西餐服务流程 （方桌、4人台） ①餐前饮品制作及服务：选手分别制作含酒精和不含酒精两款饮品，其中含酒精饮品必须使用摇和法进行制作； ②葡萄酒服务：由大赛组委会统一准备酒品，选手从中选择一款进行推销介绍，并为客人提供开瓶、斟酒服务； ③西餐餐中服务流程 ④咖啡制作及服务：使用半自动咖啡机制作Cappuccino同款两杯，自选传统和花式其中一种款式。 四、时间安排 1、三项竞赛时间为1天，其中中餐摆台、西餐摆台项目为上午9:10-12:10同时进行，西餐服务流程项目为下午13:00-17:00。 2、分项目操作时间： ①西餐餐台设计及摆台 10分钟 ②中餐宴会餐台设计及摆台 15分钟 ③西餐服务流程 50分钟 五、项目分值及计分方式 1、各子项目总分均为100分。 2、每名选手的总分由3个子竞赛项目的得分分别乘以各自权重后的总和。公式如下： 选手总分=0.3×中餐餐台设计及摆台项目得分+0.3×西餐餐台设计及摆台项目得分+0.4×西餐服务流程项目得分 3、西餐服务流程项目内餐前饮品制作及服务、葡萄酒服务、餐中服务流程、咖啡制作及服务四个子项目以百分制评分，选手四项目所得总分除以4的平均分为该项目得分。 六、竞赛语言 中文（普通话）和英文双语同时使用。 七、仲裁 1、每地派出一名裁判担任一个子项目现场评分裁判，餐饮比赛共计三个子项目则每地共派出三名裁判；每个子项目裁判长由主办方任命。 2、选手得分计算：在四地裁判现场评分基础上去掉一个最高分及一个最低分后的平均分为每个选手得分。 八、附件（评分标准） 1、西餐餐台设计及摆台要求评分标准 2、中餐宴会餐台设计及摆台要求及评分标准 3、西餐服务流程要求及评分标准 附件一： 2012第七届穗港澳蓉青年技能竞赛（餐饮组） 西餐餐台设计及摆台竞赛要求及评分标准 一、比赛时间 准备时间2分钟，操作时间10分钟。 二、选手要求 参赛选手独立完成所有比赛内容，选手操作助手在协助选手进场及赛前物品归位后退场。 三、比赛内容及要求： 1、西餐餐台设计及摆台（方桌、4人台）；总分100分，其中含仪容仪表10分，餐台技能90分。 2、摆台台形按餐台长边两人位摆放；以便套餐程序摆台，鼓励选手进行适当台面设计与布置创新，摆设设计由各选手自定。 3、操作时间10分钟（提前完成不加分，每超过10秒，扣总分2分，不足10秒按10秒计算，以此类推；超时1分钟不予继续比赛，未操作完毕项目不计分）;餐椅椅套可在准备时间内与助手协作完成，花瓶（花篮或其他装饰物）可在赛前准备成品。 4、选手必须佩带参赛证提前进入比赛场地，裁判员统一口令“开始准备”进行准备，准备时间2分钟。准备就绪后，举手示意，并按裁判指令到裁判席接受仪容仪表检查。 5、选手在裁判员宣布“比赛开始”后开始操作。 6、比赛开始时，选手站在主人位后侧。比赛中所有操作必须按顺时针方向进行。 7、所有操作结束后，选手应回到工作台前，举手示意“比赛完毕”。 8、餐巾准备无任何折痕；餐巾盘花花型不限，但须突出主位花型，整体符合台面主题。 9、除装饰盘、花瓶或其他装饰物可徒手操作外，其余物件均须使用托盘操作。 10、比赛中允许使用装饰盘垫或防滑盘垫。 11、比赛评分标准中的项目顺序并不是规定的操作顺序，选手可以自行选择完成各个比赛项目。 12、物品落地每件扣3分，物品碰倒每个扣2分；物品遗漏每件扣1分。逆时针操作扣1分/次。 四、比赛物品准备 1、组委会统一提供物品 （1）西餐长方台（长240厘米×宽120厘米，高度为75厘米） （2）西餐椅（4把） （3）工作台 2、参赛选手自备物品 （1）防滑托盘（2个，含装饰盘垫或防滑盘垫） （2）台布（2块）：尺寸选手自定 （3）餐巾（4块，可加带装饰物）：尺寸选手自定 （4）装饰盘（4只）：7.2寸--10寸 （5）面包盘（4只）：4.5寸—6寸 （6）黄油碟（4只）:1.8寸—3.5寸 （7）主菜刀