纳豆的营养价1.docVIP

纳豆的营养价值近几年来，经日本的医学家、生理学家研究得知，大豆的蛋白质具有不溶解性，而做成纳豆后，变得可溶并产生氨基酸，而且原料中不存在的各种酵素会由于纳豆菌及关联细菌产生，帮助肠胃消化吸收。纳豆的成分是：水分61.8％、粗蛋白19.26％、粗脂肪8.17％、碳水化合物6.09的％、粗纤维2.2％、灰分1.86％，作为植物性食品，粗蛋白、脂肪最丰富。纳豆系高蛋白滋养食品，纳豆中含有的醇素，食用后可排除体内部分胆固醇、分解体内酸化型脂质，使异常血压恢复正常(《身体科学》杂志1994年1月号，日本评论社出版，第4页)。纳豆适合日本的风土。日本人的主食是大米，一般以粒状食用。纳豆也是粒状，使日本人备感亲切，而且食用纳豆帮助消化米饭，并使爱食用精白米饭的日本人不易得脑血管病。食用纳豆的方法很多。在买回的纳豆中，一般都附有芥末和调味料，搅拌一下，即可食用，多和大米饭一起吃。也可根据个人喜好加些葱末、紫菜等食用。由于其营养价值被揭晓，食用者日益增多。如今由于食品加工技术越来越发达，纳豆也被制成许多不同的口味，个人可以根据口味和需要选择购买。研究表明，纳豆的保健功能主要与其中的纳豆激酶、纳豆异黄酮、皂青素、维生素K2等多种功能因子有关。纳豆中富含皂青素，能改善便秘，降低血脂，预防大肠癌、降低胆固醇、软化血管、预防高血压和动脉硬化，抑制艾滋病病毒等功能；纳豆中含有游离的异黄酮类物质及多种对人体有益的酶类，如过氧化物歧化酶、过氧化氢酶、蛋白酶、淀粉酶、脂酶等，它们可清除体内致癌物质、提高记忆力、护肝美容、延缓衰老等有明显效果，并可提高食物的消化率；摄入活纳豆菌可以调节肠道菌群平衡，预防痢疾、肠炎和便秘，其效果在某些方面优于现在常用的乳酸菌微生态制剂；纳豆发酵产生的粘性物质，被覆胃肠道粘膜表面上，因而可保护胃肠，饮酒时可缓解酒醉的作用。最新的研究还表明，纳豆对引起大规模食物中毒的“罪魁祸首”——病原性大肠杆菌O157的发育具有很强的抑制作用。这一新学说是由被誉为“纳豆博士”的日本宫崎医科大学须见洋行教授发表的。在“仅限于研究室的实验结果，但尚未搞清纳豆能抑制0157大肠杆菌发育的原理”的前提下，须见洋行教授指出，纳豆所含有的食用菌对许多菌种都有阻碍生育繁殖的作用，因此应当对0157大肠菌也有抑制作用。纳豆的家庭做法一、使用器皿和材料大豆500g纳豆菌0．3g或纳豆半盒（25g）高压锅不锈钢盆泡沫饭盒等浅容器泡沫箱子2立升长方形塑料瓶子或暖水袋温度计二、蒸大豆大豆充分洗净后，加入3倍量的水浸泡一夜后，倒掉水放进高压锅内蒸到大豆用手捏碎的程度，大约45分钟。如没有高压锅煮也行，但煮时水一次不要放得太多。为了保持大豆的原汁原味，最好是蒸。二、接种纳豆菌纳豆菌在适宜的温度下，30分钟就能增殖2倍左右。所以500g干大豆，纳豆菌的使用量只需0．3g。把它用50ml热水溶解后，均匀地加入到热大豆中，迅速搅拌均匀，分装在7个泡沫饭盒里，厚度大约2cm，上面苫上纱布或者在饭盒与饭盒盖之间架上一双筷子，使其充分接触空气。因纳豆菌是嗜氧菌，接触空气是很重要的。但发酵好以后，要盖好盖，用胶带封住口。如用纳豆制做，则选择自己喜欢吃的那种商标的大豆，把它冷冻起来，做为菌种使用。500g干大豆纳豆菌的使用量为半盒（一盒50g）。把它加入到热的大豆中，方法同上。三、在恒温下发酵14—15小时在干净的大泡沫箱内放入几瓶装满50热水的长方形塑料瓶子，把已接种上纳豆菌的泡沫饭盒摆在瓶子上。箱内理想温度是42。如箱内温度降到37时，瓶内重新换入50的热水。如此反复更换瓶内热水，发酵14—15小时，大豆表面产生了白膜，有粘丝出现后，大豆就变成了纳豆。盖严盖，放入冰箱冷藏室低温保存。如没有泡沫箱子，也可使用大纸盒，四周包上棉被和电褥子，或者箱内插入一只45的电灯泡等方法来保持箱内恒温。注意多接触空气。四、后熟在40—42℃的恒温下发酵14—15小时，然后放在冰箱内低温熟成数小时后，做好的纳豆无论是外观还是口感都会更好。因此建议纳豆做好后，先放入冰箱内低温熟成数小时以后再食用。五、纳豆菌的保存粉末纳豆菌因处于孢子状态特别稳定，只要放在阴凉干燥处就能长期保存。但开封后一定要放在冰箱内低温保存。、制作关键注意保持40—42℃的恒温。纳豆菌要接种到热热的大豆中。、注意事项心血管疾病患者在服用血液凝固阻止剂新香豆素时，Vk2能使新香豆素失去药效，所以不要食用纳豆。科学的食用方法纳豆虽然有很高的药用价值，但因它特有的臭味及粘丝，使一部分人对它敬而远之。那么怎样吃，臭味消失粘丝减少呢？对于讨厌纳豆臭味的人，可以用一些香味大的食品如：圆葱、大葱、虾皮、小鱼等来中和纳豆的臭味，同时还能提高抗酸化能力。讨厌纳豆粘丝的人，可以把纳豆加水稀释1—2倍后，再加入酱油等调料一