中医学药膳与养生教材课程.ppt

中 医 药 膳 与 养 生 ;一. 药膳渊源; 明代医药巨著《本草纲目》给中医食疗提供了丰富的资料，仅谷、菜、果三部就收载有300种。 清代王孟英著有《随息居饮食谱》，黄云鹄（hú）著有《粥谱》，曹庭栋著有《老老恒言》，这一时期食疗重视素食。 近年来，随着预防医学和康复医学的发展，食疗药膳更加受到重视，保健食品和食疗药膳逐步向社会化和商品化方向发展，结合现代科技成果制成的药膳食品、保健饮料品种繁多。 ;二. 药膳分类;（二）按形状分类： 菜肴类：是药膳的一大类，是以蔬菜、水果、肉类、蛋、鱼、虾、鸡、鸭及飞禽等原料，配以一定比例的中药烹调而成，具有色、香、味、形的特殊菜肴。分为冷菜、卤菜、汤菜、炖菜、炒菜等。 主食类：以米、麦为基本原料，加入一定量的中药而制成的如包子、汤圆等各种饭食。 粥食类：以米、麦等为主料，加入适量的中药煮成半流质状态的膳食，尤以广东的各种粥食，品种繁多。 汤羹类：此类药膳是以各种肉类、蛋、奶、海味等原料为主，加入一定的中药煎煮或炖而成的或稀或稠的汤液。 饮料类：此类药膳是将药物原料和食物加工后制成的液体，如广东的“王老吉”凉茶。 酒类：此类药膳是将药物、食品加以白酒、黄酒或米酒按一定比例浸泡而成的液体。 ;（三）按制作方法分类： 有炖、焖、煨、炒、熘、爆、炸、烧、烩、蒸、煮、熬、卤、扒、扒丝、挂霜等各种制作方法。 制作方法与油温的关系： 三熘、五炒、七爆、九炸。;（四）按作用分类： 保健益寿类： 选用药性平和，具有调补强身，扶正固本的药膳，达到促进发育，调理气血，抗衰延年的目的，可分为儿 童、妇女和老年保健药膳。 预防治疗类： 春夏秋冬四季天气不同，可选用合适药膳预防 季节病的发生，如夏天服绿豆汤防中暑，秋天食用川贝炖雪 梨防燥咳等。对于各种病症，可按药效功能配制：解表药膳、 清热药膳、祛寒药膳、补益药膳、理气及理血药膳等。 滋补强身类： 此类药膳是供体弱无病的人食用，有增强体质 的作用，主要包括补气、补血、滋阴、壮阳及补养五脏的药膳。 ;（三）药膳以治病、保健和强身为目的 食用一般膳食主要为了消除饥饿，维持生存，增强体质，促进健康和获得一种物质享受；服用药物的目的是为了治疗疾病；而食用药膳则是使有病者得到治疗，使体弱者增进健康，使健康者更强壮。 ;四. 药膳制作方法;熬： 将药物与食物同时下锅，注入清水，先武火煮沸、再用文火熬至汤汁稠浓。时间比炖更长，多需3小时以上，适用于含胶质重的原料。特点是汁稠 味浓。如银耳羹、雪梨膏。 炒： 将油锅烧热，放入药膳原料，在大火上快速翻炒至熟，或断生。特点是用时短，汤汁少，鲜香，或滑嫩，或脆生。有生煸、回锅（熟炒）、滑炒、干煸之分。 爆： 多用于动物性原料。将原料经初步热处理后，先用热油锅煸炒辅料，再放入主料，倒入芡汁快速翻炒至熟。特点是急火旺油，短时间加热，迅速出锅，成菜脆嫩鲜香。 熘： 原料调味后，经炸、煮、蒸或上浆划油等初步加热，再以热油煸炒辅料，加入主料，然后倒入兑好的芡汁快速翻炒至熟。熘法必须勾芡。特点是成菜清亮透明，鲜嫩可口。有炸熘、滑熘的不同。 炸： 先在锅里放入较多的油加热，再将药膳原料放进热油中加热至熟或黄脆。可单独烹制，也是多种烹调法的半成品准备方法。特点是清香酥脆。有清炸、干炸、 酥炸、包炸之分。 其他还有烩、扒、卤、烧、扒丝、挂霜等烹调法也是药膳热菜的常用加工方法。 ;四. 药膳制作方法;五. 药膳应用原则;血虚证：面色萎黄或淡白，唇、舌、指甲色浅，毛发枯落，舌质淡，脉细，血虚证常见心、肝二脏。血虚证调补基本方为四物汤：当归、川芎、地黄、芍药。心血虚可兼见心烦、健忘、失眠多梦等，可选用夜交藤、柏子仁等。肝血虚可兼见头晕目眩、胁痛隐隐、月经量少色淡、肢体麻木震颤等症，可选用当归炖乌鸡，阿胶猪肝羹，酸枣仁粥等调养。 阴虚证：潮热盗汗，口干咽燥，五心烦热，舌红，少津，脉细数。肺阴虚兼见干咳无痰，咽干声哑等症，可选用沙参、麦冬、雪梨、蜂蜜或冰糖配制药膳调理；心阴虚兼见舌尖红或口舌生疮等，选用生地、玉竹、竹叶制剂调治；肝阴虚则选山萸肉、女贞子、枸杞子等；肾阴虚可选用枸杞、寄生、生地、首乌等；脾阴虚可选用太子参、麦冬、石斛、山药等。 ;阳虚证：形寒怕冷，四肢不温，倦怠乏力，舌淡胖大有齿痕，若兼见心气虚证侯则为心阳虚，可选用桂枝、炙甘草等制作药膳温振心阳；若兼见脾气虚及腹脘冷痛、口泛清水、便溏等即为脾阳虚，可选用干姜、白术等制作药膳治补脾阳；兼见腰膝酸软、耳鸣、五更泄或