最基本营养学---水与膳食纤维2010-12.ppt

公共营养师培训——水与膳食纤维 主讲：文国琴 一、水 水是人体最重要的营养素 人不吃食物仅喝水仍可存活数周；如果不喝水，数日便会死亡。 当饥饿或长时间不进食，体内贮存的糖类完全消耗、蛋白质失去一半时，生命还能勉强维持，但若人体内失水达到约20%时，人则无法生存。 1、水的生理功能： 1）水的人体的重要组成成分 新生儿体重的75-80%是水，成年男性约60%，成年女性约50%。 体内水分分布不均，血液含水90%，肌肉含水70%，骨骼含水22%。 人体的水分为细胞内液（占体重的40%）和细胞外液（占体重的20%）。 2）参与人体内新陈代谢 水是体内各种生理活动和生化反应必不可少的介质，人体新陈代谢的一切生物化学反应都必须在水的介质中进行。 水是体内吸收、运输营养物质、排泄代谢废物的最重要的载体。这是由于水有很强的溶解能力，许多物质可以溶解在水中通过循环系统转运。 3）调节人体体温 水的汽化热很大，1克水汽化要吸收580卡热。 汗液的蒸发可散发大量热量，从而避免体温过高。 4）润滑作用 泪液、唾液、关节液、胸腔腹腔的浆液起着润滑组织间经常发生的摩擦的作用。 2）水缺乏 脱水是指人体大量丧失水分和 Na+。 脱水占体重的2%，口渴、尿少； 达体重的10%，烦躁、体温和脉搏增加、血压下降；超过体重的20%，死亡。 等渗性脱水—— 又称混合性脱水，即失水和失盐的程度差不多。这一类脱水是临床上最常见的，例如，呕吐、腹泻引起的脱水多半属于这一类。这种情况可以采用向患者输入生理盐水和质量分数为 5% 的葡萄糖溶液的方法进行治疗。 给脱水病人补液时，应特别注意根据以上三种不同的脱水情况，及患者的脱水程度，有无酸中毒等，给予不同的液体。 3、水的需要量 人体水的来源=饮水+食物水+内生水 （ml） （1200）（1000）（300） 水平衡： 摄入水=排出水（肾、肺、皮、粪） =2500ml/d 成人一日水平衡量 获得的水量(ml) 排出的水量(ml) 液体饮料 550－1500 经肾脏 500-1400 食物 700－1000 经皮肤 450-900 内生水 200－300 经肺 350 经粪便 150 人体水需要量： 每消耗1kcal的能量需要1ml的水 我国目前尚无标准。 美国RDA（1989年）：1.5ml/kcal 孕妇 ：+30ml/d 乳母 ：+1000ml/d 二、膳食纤维——健康的助手 1、膳食纤维素的定义 ——指植物中不能被人体消化、吸收和利用的多糖类碳水化合物。 ——糖类化合物中的一类非淀粉多糖和木质素 目前较为一致的定义为“非淀粉多糖”，即膳食纤维的主要成分为非淀粉多糖。 2、特点： 容水量： 粘稠度： 阳离子交换作用： 细菌发酵作用： 结合有机化合物的作用： 纤维素本身不能提供能量，没有营养价值，但是对调节胃肠的消化、吸收、排泄、降低胆固醇、减缓糖类的吸收速度起着重要作用，是预防多种慢性病的重要物质，近年来被列为第七大营养素，被称为肠道的清道夫 3、膳食纤维主要成分 ——来自植物细胞壁的成分 包括纤维素、半纤维素、果胶和非多糖成分的木质素等。 膳食纤维根据其水溶性不同，分为： 即用不同 pH的溶液将非淀粉多糖分为两大类： 一类为在某特定的pH溶液中可溶解的部分，称为可溶性纤维(soluble fiber)， 另一类不溶的部分，称为不可溶性纤维(insoluble fiber) 。 膳食纤维的种类、食物来源和主要功能 种类 主要食物来源 主要功能 不溶性纤维 木 质 素 纤 维 素 半纤维素 所有植物 所有植物（如小麦制品） 小麦、黑麦、大米、蔬菜 正在研究之中 增加粪便体积 促进胃肠蠕动 可溶性纤维 果胶、树胶、 粘胶 少数半纤维素 柑橘类 燕麦制品 豆类 延缓胃排空时间、减缓葡萄糖吸收、降低血胆固醇 4、膳食纤维的结构及特性： 1）纤维素 是植物细胞壁的主要成分；是由数千个葡萄糖通过β- D-(1→4 ）葡糖昔键连接起来的直链分子。 纤维素的特性是不被肠道中的酶所水解，水溶性较小。因具有吸水性且不溶于水，故可增加食物体积。 2）半纤维素 是由五碳糖和六碳糖连接起来的支链多聚糖。其分子量比纤维素小得多，是由木糖、阿拉伯糖、半乳糖、葡萄糖醛酸、半乳糖醛酸所组成。β-葡聚糖是β- (1→3) 、(1→4) -D 葡糖苷键连接的葡聚糖。 葡聚糖的水溶性具有粘稠性，已证明它可以降低血清中胆固醇的水平。