厨务部管理手册_精品.doc

晶崴国际大酒店 管理手册 【厨务部】 二零一一年九月  管 理 手 册 酒店名称：晶崴国际大酒店 部 门：厨　务 部 筹 备：晶崴国际大酒店管理手册编审委员会 日 期：二零一一年九月三十日 概 述 一、厨务部职权范围 厨务部的管理实行垂直领导，层层负责，单一指挥，分工协作，横向协调的规范化、专业化管理。厨务部设总厨一名，下设炉子领班、凉菜领班、面点领班、红案领班等管理岗位，分别督导下级为客人提供品质优良、美味可口的食品。厨务部与餐饮部紧密配合，由总经理协调，在总经理的领导下，共同完成销售、成本和利润目标。 二、 厨务部工作内容 在总经理的领导下，全面负责厨房食品生产的组织工作，对厨房人员编制，厨房管理人员人选，提出合理建议； 根据酒店市场定位，会同餐饮部经理、厨房各总厨等研究菜单，协助总经理制定产品价格和收费标准，确保菜单对客人的吸引人； 对厨房原料请购、领用、验收、加工、配菜、烹饪到出品管理的各项制度、工作程序、操作规程和各种菜点的质量标准提出不断完善的建议，并组织贯彻实施酒店制度。 每天按客人点菜或预订要求，组织厨师人员做好原料加工，产品配制、烹饪出品，确保满足客人需求； 严格按照《食品卫生法》和部门卫生管理制度，从厨房卫生打扫、原材料领用、粗加工、精加工等都坚持卫生标准，保证食品卫生质量，防止食物中毒和疾病传染； 督导厨房维护、保养好炉子、冰箱、冰柜、电器、加工机械等各种设施、设备；正确使用、遵守安全规程，防止意外和火灾等事故发生。 做好厨房原料成本加工核算，严格遵守菜点加工出成率、投料用料标准，降低成本消耗，保证菜点综合毛利率。 听取、收集客人对菜肴的意见，不断提高出品质量，定期推出新菜、分析菜点销售结构及其变化情况，定期调整菜单，提高菜点受客人喜爱程度，增加销售收入； 与服务部密切配合，做好促销活动的组织工作，保证餐饮促销活动的产品质量和新菜质量。 搞好与各部门的关系、定期与有关部门研究工作，保证厨房管理与各部门工作的衔接和协调。 目 录 一、组织结构图-------------------------------------------------------------------------------------------2 二、岗位职责 行政总厨岗位职责---------------------------------------------------------------------------------4 行政副总厨岗位职责------------------------------------------------------------------------------5 冷菜领班岗位职责---------------------------------------------------------------------------------6 炉灶领班岗位职责---------------------------------------------------------------------------------7 点心领班岗位职责 ---------------------------------------------------------------------------------8 红案领班岗位职责 ---------------------------------------------------------------------------------9 粗加工领班岗位职责-----------------------------------------------------------------------------10 三、操作程序 1、加工中心操作程序 岗前准备的标准和程序--------------------------------------------------------------------------14 安全使用设备的程序-----------------------------------------------------------------------------15 绞肉机的使用及卫生标准和程序--------------------------------------------------------------16 蔬菜榨汁机的使用及卫生标准和程序--------------------------------------------------------17 验货的标准和程序-------------------------------------------