橄榄油最基本知识.ppt

橄榄油基础知识;目录;橄榄油简介; 橄榄油的原料 ——油橄榄;橄榄油的类型;初榨橄榄油;;橄榄油的价值;橄榄油的健康价值;橄榄油的健康价值;橄榄油的健康价值;橄榄油的健康价值;橄榄油的美容价值;橄榄油的食用方法;;;如何挑选橄榄油;如何挑选橄榄油------品名和分类;【背景知识】 精炼橄榄油有两种，A类精炼橄榄油和B类精炼橄榄油。 过熟的，变坏的，被虫叮咬的，破口的油橄榄也可以象好的油橄榄一样压榨出油，但是，这些油质量低劣，不可食用。在1900年以前，这种油仅供点油灯之用。直到今天，这种油仍被称为“灯油”（lampante）。 十九世纪初，一些化学家发现了一种精炼方法，可以将橄榄灯油制成无香，无色，无味的可以食用的油。橄榄油贸易中将这种被精炼的橄榄灯油称为A类精炼橄榄油。精炼过程毁掉了橄榄油的口感和基本的多酚抗氧化物。在这种精炼的橄榄灯油中加入3%-10%的初榨橄榄油后，在市场上被堂而皇之的冠以“100％纯橄榄油”（100% Pure Olive Oil）。纯橄榄油和“清淡”橄榄油实际上就是A类精炼橄榄油和初榨橄榄油（并非是特级初榨橄榄油）的混合油。;【背景知识】 B类精炼橄榄油 正常的油橄榄果被压榨出油后剩下的果皮和果核还含有3-4%的油，但是无法通过冷榨提炼。这时，需要通过超高温，己烷溶剂（hexane solvent）和碱将油提炼出来，然后经脱色，冬化和除臭处理，去除油中的有害物质，最后“生产”出来的油无味，无香，是B类精炼橄榄油。将B类精炼橄榄油和少量的真正橄榄油混合，就是可以食用的“橄榄果渣油”。将这种不含脂肪的油称为“橄榄油”在很多国家是违法的，包括中国。 目前，在中国，一些标为“100%纯橄榄油”及一些特别廉价的橄榄油产品销售量远高于纯正的特级初榨橄榄油，这是不正常的，反应了消费者购买产品时的浮躁，以及一些经销商的不负责的行为。;如何挑选橄榄油-----加工工艺;如何挑选橄榄油----产地 ;如何挑选橄榄油----瓶装地;如何挑选橄榄油----包装;如何挑选橄榄油----证书;如何挑选橄榄油----品尝;【橄榄油的品评】 在西方国家，象品酒师一样，也有专业品评橄榄油的品油师。 通常，品油师是按照以下步骤来???评橄榄油： 把需要品评的橄榄油依次倒入小的玻璃杯中。每次拿起一杯，手掌紧贴杯底，轻轻晃动，用手掌的温度慢慢将橄榄油加热，使油的香味充分散发出来。同时，观察油的色泽、透明度。 鼻子尽量靠近橄榄油，慢慢，连续二到三次深吸气。注意嗅到的气味。如果需要， 一分钟 以后，重新再来一遍。 有两种方式尝橄榄油，一是倒在未加盐的白面包上，二是直接喝。直接喝时，每次喝2-3毫升，在口腔中把油润到各个部位。 嘴微张，连续，迅速吸气两到三次，将油喷成雾状，让空气和油混合碰到舌头和上颚，最后将油吐出。如果需要，可以重复。但是，重复前，需先用清水漱口，或吃一片苹果，再漱口后品尝。 注意事项： 最好每次品评3到4种。根据气味，最好先品淡的，再品浓的。在品评前30分钟或品评过程中，不要使用香水，除臭剂，香皂，口红，不抽烟，不吃甜食，不喝咖啡。;如何挑选橄榄油;如何保存橄榄油;知识点;酸度;过氧化值;紫外线吸收度;国际橄榄油理事会的紫外线吸光度标准;脂肪酸组成;国际橄榄油理事会的橄榄油脂肪酸标准; 亚麻酸 ≦ 1.0 多不饱和脂肪酸 　　花生酸≦ 0.6 饱和脂肪酸 　　二十碳烯酸 ≦ 0.4 　　山嵛酸 ≦ 0.2 饱和脂肪酸 　　二十四烷酸 ≦ 0.2;橄榄油中最重要的六种脂肪酸分别是油酸，亚油酸，亚麻酸，棕榈油酸，棕榈酸和硬脂酸。其中油酸（单不饱和脂肪酸最主要的部分）的含量是最高的。　此外，脂肪酸组成中的亚油酸和亚麻酸的比例也是一个重要的指标，通常来说，特级原生橄榄油中的亚油酸和亚麻酸的比例要低于20：1。从理论上讲，该比例可以达到最理想的4：1。实际上，能达到这种比例的橄榄油非常罕见，能达到6：1到12：1就是品质很好的橄榄油了。要结合橄榄油的感官指标来评定，只有这样，才不会一叶障目，才能纵览全局;鉴别橄榄油的掺伪;谢谢