第三章节 膳食结构与平衡膳食.ppt

三、膳食指南及平衡膳食宝塔 食物多样，谷类为主，粗细搭配 ① 谷类包括米、面、杂粮，主要提供碳水化合物、蛋白质、膳食纤维及B族维生素。 成人每天摄入250-400g谷类为宜。另注意粗细搭配，每天摄入50-100g粗粮 三、膳食指南及平衡膳食宝塔 多吃蔬菜水果和薯类 ② 蔬菜：维生素、矿物质、膳食纤维和植物化学物质 水果：碳水化合物、有机酸和芳香物质、纤维 成人每天蔬菜300-500g，水果200-400g，并注意增加薯类的摄入。 专家建议每周吃5次薯类，每次50-100克 蔬菜与水果不能相互替换 第三章 第一节 常用食物的营养价值 第三章 第二节 膳食结构与膳食指南 谷类 豆类及豆制品 蔬菜、水果和菌藻类 畜禽肉类 第一节 第三章 膳食结构与平衡膳食 的 价值 鱼虾类 蛋类 奶类及奶制品 食品按来源可分为三类 加工食品 2 3 1 动物性食品 植物性食品 糖 酒 油 罐头 糕点等 粮谷类 豆类 硬果类 薯类 蔬菜水果类等 畜禽肉类 内脏类 奶类 蛋类 水产品类等 概 述 食品营养价值（nutritional value）：是指某种食品所含营养素和热能满足人体需要的程度。 包括营养素种类是否齐全，数量及其相互比例是否合理和能被人体消化、吸收及利用的程度。 评定食物营养价值的意义 全面了解食物组分和主要食品的缺陷，充分利用食物资源。 了解加工对食物营养价值的影响，提高食品营养价值。 指导人们选择食物，达到平衡膳食、合理营养、促进健康、预防疾病的目的。 食物分类 谷类 豆类及豆制品类营养价值 蔬菜、水果和菌藻类 畜禽肉类 鱼虾类 蛋类 奶类及奶制品类 一、谷类营养价值 麸皮 胚乳 胚芽 糊粉层 一、谷类营养价值 九五米；八五面 二、豆类及豆制品营养价值 膳食纤维含量较高-肠胀气 ：抗氧化、抑肿瘤、调节机体免疫力 ：预防骨质疏松、改善更年期、延缓衰老 赖氨酸含量高 二、豆类及豆制品合理利用 提高蛋白质的消化率：大豆65%、豆浆85%、豆腐95% 消除抗营养因子 营养素含量增加：vitB、vC 叶菜类：菠菜　 根茎类：土豆 瓜茄类：黄瓜、西红柿 鲜豆类：豇豆 菌藻类：蘑菇、海带　 蔬菜 三、蔬菜、水果营养价值 三、蔬菜、水果营养价值 维生素含量与品种、鲜嫩程度、颜色有关 叶部根部 嫩叶枯叶 深色菜叶浅色 少 少 vitC、vitB、叶酸、胡萝卜素 三、蔬菜、水果和菌藻类营养价值 （黄色、红色水果） 芳香物质和色素 三、蔬菜、水果营养价值 四、畜禽肉类营养价值 优质蛋白（10～20%） 牛肉羊肉猪肉 鸡肉、鹌鹑肉鹅肉鸭肉 猪肉羊肉牛肉 鸭肉、鹅肉鸡肉鹌鹑肉 ↓ 胆固醇 必需脂肪酸 熔点高 —固态 VitA、B族 内脏高于肌肉 内脏瘦肉肥肉 Fe（血红素铁）、Zn、Se 五、鱼虾类营养价值 优质蛋白（15～25%），生物价高 含氮化合物 脂肪↓； 以UFA为主，消化率达95%左右 鱼脑、鱼卵中含丰富的脑磷脂、卵磷脂。 含量较低、糖原 VitA、D ↑（鱼肝） VitB2、VitB1、烟酸 ↑ Zn、Se、I丰富，Ca、K、Mg 六、蛋类营养价值 最理想优蛋白（10～15%） 生物价94 参考蛋白质 蛋黄 脂肪与蛋白质乳化良好，消化吸收率高 胆固醇↑（200-300mg/个） 鹅蛋鸭蛋鸡蛋 较低，1%-3% 品种丰富 绝大部分存于蛋黄 钙、铁、锌、硒含量丰富 Fe生物利用率低——与卵黄磷蛋白结合 鸡蛋的正确吃法 煮蛋 100% 炒蛋 97% 煎蛋 85%-98% 开水、牛奶冲蛋 92.5% 生吃 30%-50% 七、奶类及奶制品类营养价值 牛奶羊奶人奶 生物价85，优质蛋白质 脂肪（2.8～4.0%） 脂溶性维生素的载体，影响奶的风味、口感 乳糖 乳糖不耐症 种类齐全 Ca、P、K和Cu、Zn、I等 钙含量1200mg/L，钙的良好来源 贫铁食物 ★消毒牛奶 巴氏杀菌乳、超高温瞬间灭菌法 ★酸奶：鲜奶 ? 发酵 ? 乳糖 ? 乳酸，营养丰富、易消化、调整肠道菌群、防止腐败胺类产