餐饮组织体制的重要性.docVIP

餐饮组织体制的重要性 一开始，他教授就认真的分析现今餐饮业的现状，特别指出组织体制的重要性： “今天由于社会发展，经济繁华，国民收进大为进步，人们对饮食的需求从过往重“量”，演化成本日寻求享受的重“质”，使得整个餐饮市场发生相当大的改变，餐饮业者面临着剧烈竞争，必须有备无患，早做预备，才能适应这个时代的潮流。因此欧美先进国家的餐饮业，均在营运管理上精益求精不断创新，在内部组织上力求企业化、系统化，使其在既定目标下共同努力发挥集体效能，以适应现今剧烈的竞争环境。 “餐饮组织体制的优劣已关系到到一家餐厅的成败，其重要性不问可知。因此本节将为各位先容目前大型现代化餐厅的内部组织，交餐厅的组织概况组织原则，组织系统形态，逐一详加先容，最后再将餐厅各大部分的分工与工作职员职责详加分析，以使你对餐厅的组织与工作性质能有一个正确的概念材料详实，细致具体。使你在竞争中有章有依” □ 餐饮组织的基本原则 我们深知任何一家现代的大型餐厅，其本身业务繁华，所属员工几百上千人，为求有效营运与管理，均设有不同部分。而为了有效应用控制这些部分，使其朝向既定工作目标来共同努力，均依照其餐厅特性与业务需要，设立一健全的组织来督导推动。 由于每家餐厅性质不一，因此组织系统其实不一样，不过所有餐厅的组织原则是不变的。 1． 餐饮组织的基本原则 餐厅的种类很多，就单单以美国而言，即有二十种之多。一般来讲，餐厅组织的原则都一样，即同一指挥、指挥范围、工作分配、赋予权责等四项。 同一指挥。即一个员工应只接受一名上级的指挥，不应当同时受命于数人，否则就会莫衷一是，进而使体制紊乱，失往其本身的效能。 指挥范围。指一个单位主管所能有效督导指挥的人数。若是工作愈分散时，其负责监视的单位愈应当减少。但此范围大小并没有一定的客观标准一般说来，一家餐厅的主管以一个督导1人~12人之间不等。 工作分配。所谓“工作分配”系指按每位员工本身的个性、学识、能力等方面，分别分配适当的工作，使其各得其所，人尽其才，使其工作效力最高。 赋予权责。指工作分配后，再逐级授权、分层负责的意思。同时应留意权责的划分分明，以增时工作效力，并藉此培养主动负责的干部人才。 2． 餐饮组织的基本形态 近年来，现代化新奇餐厅不断问世，仅北京市餐厅据统计即有近千家之多， 最近这个数目不但与日俱增，而且种类亦繁，但其餐厅内部组织形态大致一样，一般而言有以下三种。 直线式。此情势的指挥系统由上而在于下，就像直线垂直而下，每位员工的职责划分十分清楚，界限分明，部属须服从上级所交下的任何任务，并加以执行完成，直线式的特点是每一个权限职责划分明确。 顾问式。此情势的特点是这些“指挥者”均是顾问性质，仅能提供各部分专业知识或改进意见，但不能直接发布或下达行政命令。换言之，这些职员的建议或唆使，必须先通过各级主管职员，才可到达各部属。 混合式。此情势的特点为该指挥系统是综合上述两种组织形态的优点，加以综合交错应用。目前此情势为两现代企业经营的餐厅最所常见的，且普遍为人采用的一种。 3．餐饮组织系统图 现代化的餐饮经营管理已改变了传统家族式的经营的方式逐步走向企业化科学管理，讲求同一指挥，分层负责，因此每一个餐厅均有其特定的组织系统，在这个系统下分设很多不同部分，使其分工合作相辅相相成，以到达餐厅最高劳动目标。 □ 餐饮组织概况 餐厅的种类繁多，且本身营业性质及范围大小不同，因此内部组织系统各异，但一般说来，大型餐厅通常下设餐厅部、餐务部、饮务部、宴会部、厨房部、采购部、管理部等七大部分。下面是各部分职责简介： 1．餐厅部 负责饭店内各餐厅食品及饮料的销售，和餐厅内的布置、管理、清洁、安全与卫生，内设有各餐厅经理、领班、领台、餐厅服务员及服务员。 2．餐务部 负责一切餐具管理、清洁、维护、换发等工作，和废物处理、消毒清洁、洗刷炊具、搬运等。它在餐饮部分中属于调和工作的性质。 3．饮务部 是负责饭店内各种饮料的管理、贮存、销售与服务的单位。 4．宴会部 负责接洽一切订席、会议、酒会、集会、展览等业务，和负责地场布置现场服务等工作。 5．厨房部 负责食品、点心的制作及烹调，控制食品的申领，协助宴会的安排与餐厅菜单的拟订。 6．采购部 负责饭店内一切用品、用具的采购，对餐饮部十分重要，凡餐饮部所需要一切食品、饮料餐具、日用品等等均由此单位负责采购。另外采购部尚有审理食品价格、市场订价的职责。 7．管