鉴赏与品玩法国葡萄酒_精品.ppt

六、品酒 品酒（饮酒）的注意事项 温度对葡萄酒风味的影响 温度越低——酒的香气会收敛, 白酒太冷会造成香气收敛，温度越高，酒的香气越散发。温度低，突出了酒的酸度和单宁。 温度高——酒的酸度和单宁就较收敛。不佳的酒温度低时饮可掩盖不好的地方，相反酒质越丰满，香气复杂，可在高温时饮，但不要超高20度，过了，一些复合物就会蒸发掉了。未成熟的红酒温度高，会散发掉单宁的苦涩味。 甜味感受——由低温到37℃逐渐增强时味感越甜，高于37℃，则逐渐减弱 ； 酸味感受——在10~14℃的范围内基本没变化； 苦味及咸味感受——随温度升高而味感减弱 ； * 七、葡萄酒与菜品搭配艺术 葡萄酒与菜肴搭配的原则 中西餐菜品推荐 法国葡萄酒饮用的基本原则 酒与酒具的匹配 * 七、葡萄酒与菜品搭配艺术 葡萄酒与菜肴搭配的原则： —— 红葡萄酒配红肉，白葡萄酒配海鲜 甘红葡萄酒（红葡萄酒配红肉） ——通常情况下红葡萄酒适合搭配香味浓、颜色深的菜肴，红葡萄酒丹宁含量高，涩巴巴的，能够解腻； ——如果菜肴中所含脂肪量较多时，适合搭配涩味重的干红葡萄酒。例如，涩味重的干红葡萄酒，配上铁板羊肉，味道就会更鲜美。 甘白葡萄酒（白葡萄酒配海鲜） ——适合搭配鱼、虾、各种海鲜，干白葡萄酒口味偏酸，可以解腥。 * 七、葡萄酒与菜品搭配艺术 中西餐菜品推荐： 法国葡萄酒与中餐的搭配例: 红葡萄酒： 川菜、烤鸭、叉烧肉、烧 鸡、香菇、火腿、酱熏类食品 白葡萄酒： 油炸点心、海鲜类、清蒸类 香 槟 酒： 点心、鱼翅类 法国葡萄酒与西餐的搭配例： 红葡萄酒: 奶酪、火腿、蛋类、牛羊排、禽类、兽类、野味、内脏类 白葡萄酒: 沙拉、奶酪、巧克力、鹅肝、海鲜、蜗牛 香 槟 酒: 茶点、布丁、火鸡 * 七、葡萄酒与菜品搭配艺术 法国葡萄酒饮用的基本原则： 香槟和白葡萄酒饭前作开胃酒喝，红葡萄酒佐餐时喝，干邑在饭后配甜点喝 ； 白葡萄酒先喝，红葡萄酒后喝 ； 清淡的葡萄酒先喝，口味重的葡萄酒后喝 ； 年轻的葡萄酒先喝，陈年的葡萄酒后喝 ； 不甜的葡萄酒先喝，甜味葡萄酒后喝 ； * 七、葡萄酒与菜品搭配艺术 选酒杯的一般要求 葡萄酒杯杯身应该薄，无色透明，以使酒的本色能够显现出来，避免使用壁厚、有色或在装饰花纹的杯子。 葡萄酒杯口小腹大（避免使用敞口杯），状如郁金香形，这样能使酒的香气聚集在杯口，并不易散逸，以便充分鉴赏酒香、果香。 酒与酒具的匹配 * 七、葡萄酒与菜品搭配艺术 葡萄酒杯容量应足够大，以便盛酒到2/3时就在一定量的酒，一般八杯酒的量为一瓶酒。 葡萄酒杯要有4~5里米长的杯柄，以免手持杯身，影响酒温和观察酒色。 最好每一种酒使用一个杯子，以免因使用同一个杯子而造成前酒的余味干扰后面的酒味。 酒与酒具的匹配 * 七、葡萄酒与菜品搭配艺术 酒与酒具的匹配 红葡萄酒 ——郁金香型的理由： 杯身容量大则葡萄酒可以自由呼吸，杯口略收窄则酒液晃动时不会溅出来且香味可以集中到杯口。 波尔多杯型 * 七、葡萄酒与菜品搭配艺术 勃艮第杯型 ——高脚的理由： 持杯时，可以用拇指、食指和中指捏住杯茎，手不会碰到杯身，避免手的温度影响葡萄酒的最佳饮用温度。 * 七、葡萄酒与菜品搭配艺术 酒与酒具的匹配 白葡萄酒－小号的郁金香型高脚杯 ——郁金香型和高脚的理由：同红葡萄酒杯 。 ——小杯的理由：白葡萄酒饮用时温度要低，白葡萄酒一旦从冷藏的酒瓶中倒入酒杯， 其温度会迅速上升。为了保持低温，每次倒入杯中的酒要少，斟酒次数要多。 * 七、葡萄酒与菜品搭配艺术 酒与酒具的匹配 香槟 (气泡葡萄酒) ——杯身纤长的直身杯或敞口杯； ——可以更好地欣赏到不断升起的美丽的汽珠 ； ——杯型理由：为了让酒中金黄色的美丽气泡上升过程更长，从杯体下部升腾至杯顶的线条更长。 * 八、藏酒 哪些葡萄酒适宜储存？ 藏酒四要素 稳定的温度 恰当的湿度 避免光照 保持清洁 开了瓶的葡萄酒能放多久? * 八、藏酒 哪些葡萄酒适宜（陈年）储存 ？ 不宜储存（陈年）的酒 ： 在法国葡萄酒分级中属于VDT(日常餐酒)和VDP(地区餐酒)的，不用贮藏； 法国白葡萄酒不含单宁，一般也不宜存； 具备陈年（储存）酒的条件: 通常AOC(法定产区命名酒）能够陈年； 酒中单宁的含量越多越适合贮藏； 葡萄树龄影响葡萄酒陈年 ； * 八、藏酒 法国主要产区葡萄酒的最佳存放年限(列表): 葡萄酒类别 最佳存放年限 普通的波尔多红白葡萄酒 2～10年 标识为Grand Vin的波尔多高等级红葡萄酒 4～20年（注:有些可以保存百年以上） 勃艮第白葡萄酒 2～6年 宝祖利红葡萄酒 3个月～3年 普通的罗讷河谷红葡萄酒 1～4年 高等级的罗讷河谷红葡萄酒 4～10年