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英东食品科学与工程学院 精品资源共享课 专题15 果汁饮料个性 生产工艺 食品工艺学 主讲教师：朱建华 博士/副教授 修订时间：2016.03.20 * 教学重点 第一节 原果汁饮料生产工艺 第二节 混浊型果汁饮料生产工艺 第三节 果汁饮料的质量问题及处理方法* * 第一节 原果汁饮料生产工艺 * 先看视频，然后回答以下几个问题 １、视频录像中所涉及的产品分类属于P318页哪一类？ 2、采用了什么苹果品种？产品的加工是否存在季节性？ 3、原料处理时苹果所夹带的潮湿树叶等较大杂质是怎么去除的？ 用了几道工序水清洗苹果，分别起什么作用？ 4、取粗汁过程采用了单一工序还是组合工序，哪几道工序？ 5、苹果汁生产工艺涉及添加酶的工序有几道？所加酶 类是否相同，在所在工序加酶所起何作用？ * 6、采用了哪种杀菌方法？工艺参数设置为何？杀菌前后各设置了什么工序，此种工序连接设置的科学合理性？ 7、经历了几道过滤工序？最后一道过滤工序采用了什么方法，其原理是什么，使用此法的优势是什么？两道过滤工序处理后所得中间产品的样品外观差异体现在哪？ 8、产品最终采用了什么包装方法？此法的应用对包装材料、饮料内容物本身及环境有什么要求？灌装用瓶子用什么方式进行了消毒？ * 先看视频，然后回答以下几个问题 １、视频录像中所涉及的产品分类属于P318页哪一类？ 2、采用了什么苹果品种？产品的加工是否存在季节性？ 3、原料处理时苹果所夹带的潮湿树叶等较大杂质是怎么去除的？用了几道工序水清洗苹果，分别起什么作用？ 4、取粗汁过程采用了单一工序还是组合工序，哪几道工序？ 5、苹果汁生产工艺涉及添加酶的工序有几道？所加酶 类是否相同，在所在工序加酶所起何作用？ * 先看视频，然后回答以下几个问题 6、采用了哪种杀菌方法？工艺参数设置为何？杀菌前后各设置了什么工序，此种工序连接设置的科学合理性？ 7、经历了几道过滤工序？最后一道过滤工序采用了什么方法，其原理是什么，使用此法的优势是什么？两道过滤工序处理后所得中间产品的样品外观差异体现在哪？ 8、产品最终采用了什么包装方法？此法的应用对包装材料、饮料内容物本身及环境有什么要求？灌装用瓶子用什么方式进行了消毒？ 混浊型柑橘汁饮料 第二节 混浊型果汁饮料生产工艺 闪航PPT 目 录 1、工艺流程 2、操作要点（工艺要点）? 3、注意事项 4、制品质量要求 1、工艺流程 原料→选择→清洗→分级→榨汁→粗滤→混合→均质→脱气→装罐→密封→杀菌→冷却 →产品 2、操作要点（工艺要点） ⑴原料 柑橘类果品以制成混浊果汁为佳，因为构成风味、色泽和营养成分的主要是果汁中的悬浮微粒。适宜制汁的是皮薄、多汁的种类和品种，宜选用风味较浓、甜酸适度、可溶性固形物含量高、出汁率高、充分成熟的果实为原料。? ⑵选择 选用酸甜适口、色浓、充分成熟，有良好的风味和香气、果汁多、榨汁率高的品种。原料应是完整的果实，鲜果加工要及时，贮藏果不应有异味。 2、操作要点（工艺要点） ⑶清洗分级 果实浸入含洗涤剂的水中或者浸入0.1%的高锰酸钾液中3～5分钟，然后用清水冲洗。剔除遗漏的腐烂果实及压破和碰伤的果实。清洗后用分级机按大小分级。? 2、操作要点（工艺要点） ⑷榨汁 榨汁前果实应去皮(去皮法见糖水橘子罐头)、去络，最好能除去种子，以免果汁带苦昧。然后用杠杆式或螺旋式压榨机榨取汁液(或用打浆机打浆)。? 2、操作要点（工艺要点） 2、操作要点（工艺要点） 榨汁过程： → → → → → ⑸粗滤 利用过滤机将种子、果皮碎块、过量的果浆和桔络等去除 ⑹混合调配 过滤后的果汁流入大型不锈钢混合槽。检验果汁的酸、糖度，根据要求对酸和糖进行调配。 ⑺均质 均质是柑橘汁的必要工艺。高压均质机压力为18～19兆帕，在此压力下果汁中所含粗大悬浮粒受压破碎，均匀稳定分布于汁液中。 2、操作要点（工艺要点） ⑻脱气 柑橘榨汁时往往混入不少空气，溶解在果汁中的氧气会降低罐藏汁中的抗坏血酸含量，并使果汁风味变劣。因此，生产上一般都要进行脱气处理，以降低果汁中氧的含量。可采用真空脱气装置脱气(装罐后要进行杀菌处理)，也可采取加热排气法，即用热交换器快速加热果汁至95℃维持30秒钟(装罐后不再杀菌)。? 2、操作要点（工艺要点） ⑼装罐 真空脱气后的果汁加热至87～90℃，热装罐（玻璃瓶)。?⑽密封 在果汁中心温度不低于80℃时，立即密封，不能漏气。?⑾杀菌