九十四学第二学期餐饮工作人员卫生教育讲习.docVIP

九十四學年度第二學期餐飲工作人員衛生教育講習 活動主題：一、餐盒評鑑及衛生評分標準二、食物中毒及預防 活動地點：商學館8504教室 活動時間：95年04月18日下午1點至4點 課程講師：吳東旭 營養師 講座內容： 餐盒評鑑及衛生評分標準 衛生局每年均訂有稽查、抽驗等衛生管理計畫，平均每1-3個月針各類型盒餐業、學校中央廚房及自助餐實施定期及不定期稽查與抽驗，抽驗實均以不預警方式突擊抽查，抽驗項目則以大腸桿菌、大腸桿菌群及防腐劑為主。 以台北市為例，95年4月13日台北市衛生局稽查人員前往獲頒「衛生暨營養評鑑合格證書」暨「衛生自主管理OK標章認證」之17家廠商，Food poisoning)是由於吃了有毒的食物而引起的急性中毒性疾病。 其特徵為潛伏期短，病勢急遽，臨床表現相似，主要症狀為急性的腸胃炎。 食物中毒分類 一 細菌性食物中毒 1.感染型中毒 沙門氏菌屬、副溶血性弧菌、腸侵襲性大腸桿菌中毒感染等 2.毒素型中毒 葡萄球菌腸毒素中毒、肉毒桿菌毒素中毒等 二 非細菌性食物中毒 1.有毒動物中毒 河豚魚、魚類組織胺中毒等 2.有毒植物中毒 毒蕈、木薯、四季豆、發芽馬鈴薯中毒等 3.有毒植物中毒 砷化物、亞硝酸鹽、農藥中毒等 4.真菌性食物中毒 赤黴病麥中毒、黴變甘蔗中毒等 1.細菌性食物中毒 ◆感染型（Infection type）：⑴食品遭病原菌污染繁殖病菌。人或動物攝取被污染的食 物，而引起食物中毒。 ⑵病原菌：沙門氏菌（Salmonella spp.）、 腸炎弧菌(Vibrio parahaemolyticus)等。 毒素型（Intoxication type）：⑴病原細菌在食物中增值時產生毒素。人或動物攝取被 污染的食物，將毒素一起吃下去，經腸管吸收而引起 中毒。 ⑵病原菌：金黃色葡萄球菌、肉毒桿菌及仙人掌桿菌，其次是吃到腐敗食物而引起的過敏性食物中毒。 2.黴菌性食物中毒：黴菌毒素（Mycotoxin）引起食物中毒的原因與中毒型細菌性食物中毒類似，兩者均由毒素引起，但中毒的症狀有所不同：前者為急性腸胃炎；後者為肝臟等機能的障害，其主要有黃麴毒素等。 3.化學性食物中毒：吃了有毒的化學物質所引起的疾病，如有害金屬（砷、水銀、鉛、有機磷製劑等）、不良添加物、色素、有害防腐劑、過量香料、殘留農藥等。 4.自然毒食物中毒：植物性自然毒：例如人或動物吃下毒菇、毒草所引起的中毒疾病。 動物性自然毒：例如人或動物吃下河豚、毒貝所引起的中毒疾病。 細菌引起的感染型食物中毒： 1.沙門氏菌食物中毒： 為早發現的食物中毒細菌之一，自二次世界大戰以後，世界各國（尤以美國、加拿大、及日本等）發生沙門氏菌食物中毒事件急遽增加。本菌有1,300多種血清菌型，而人類的沙門氏菌分離出的血清型以S.typhimurium 為最多，S.newport次之。 食品污染的來源： （1）由人而帶來的，如病人、帶菌者。 （2）由動物而來，包括家畜、家禽及飼料等。其病原菌的媒介食品最常見的是火雞、雞、豬肉（火腿）、牛肉、牛乳、蛋等。受污染的食品引起中毒發生的原因，是由於冷卻不當，或在廚房的工作桌面上的交互污染，常發生於餐飲業，如旅館、 餐廳、飲食店或機關公司餐廳等。 沙門氏菌發生時期，以夏季的七、八、九月為最多。潛伏期由4～36小時，平均為16～20小時。本菌食物中毒隨人攝食的種類和菌類或個人感受的程度而有不同。一般由於一次攝食多量活菌而引起的急性腸胃炎。 中毒症狀有：噁心、嘔吐、腹痛、發燒、頭痛等。發燒嚴重者可達39℃以上，發作期短，主要症狀在一、二天內便減輕，最多在一星期內恢復；惟重者陷入不安狀態、口渴、痙攣、意識昏迷等，致命率為0.25～1％。 2.腸炎弧菌：日本人及台灣人有生食生魚片的習慣， 故每年由腸炎弧菌所引起的食物中毒最多。廣泛分佈於世界各地的海岸的水中，增殖附著在魚身上而到達陸地。鹽漬醃的蔬菜也是本菌食物中毒原因食品，這是因為本菌由生魚經刀、砧板、手等的間接污染於蔬菜上，經鹽漬繁殖之。 腸炎弧菌發生時期以夏季七、八、九月為最多，冬季則少見。其潛伏期由2～42小時，平均為12～20小時。 最主要的症狀是下痢和腹痛。腹痛時上腹部激痛，易誤為胃痙攣，下痢似水樣，偶有黏血糞混在一起，易誤為赤痢。嚴重時會成為一種脫水症狀，偶有致