模块二 (第三篇章 功能性油脂+ 第四篇章 益生菌).pptVIP

部分或全部油脂的使用； 1. 什么是脂肪替代物？ 能代替 不能影响 （或较少） 油脂对食品的特性； 要降低 代谢所产生的热量。 2. 脂肪替代物的种类 ① 类油脂产品：以油脂为基础成分进行改性， ② 模拟脂肪：以碳水化合物、蛋白质作为基本组分。 （是完全经过化学合成的酯类物质） 第四章 益生菌 第一节 益生菌第二节 益生元 第一节 不饱和脂肪酸 第二节 磷 脂 第三节 脂肪替代物 第三章 功能性油脂  第一节 不饱和脂肪酸 单不饱和脂肪酸 多不饱和脂肪酸 一、单不饱和脂肪酸 （ω-9） （油酸） 单不饱和脂肪酸的生理功能特性 降血糖作用 2. 调节血脂作用 3. 降胆固醇作用 二、多不饱和脂肪酸 （ω-3，ω-6） ω-3 ω-6 （一）?-3系列 (C18: 3ω-3) (C20: 5ω-3) (C22: 6ω-3) ?-3系列 表1. α-亚麻酸的植物油脂资源 油 脂 α-亚麻酸（%） 油 脂 α-亚麻酸（%） 苏子油 44~70 亚麻荞油 33~37.5 罗勒籽油 44~65 大麻子油 15~30 拉曼油 66 紫花苜蓿油 84.5 亚麻仁油 40~61 葫芦巴籽油 14~22 甜紫花南芥油 46 芥子油 6~18 乌桕油 41~54 胡桃油 10.7~16.2 ω-3 系列 1.防治心血管疾病； 2.抗衰老； 3.增强机体免疫力； 4.抗肿瘤； 5.增强视力。 ?-亚麻酸的生理功效 2. DHA + EPA 来 源 EPA （%） DHA （%） 来 源 EPA （%） DHA （%） 沙丁鱼 8.5 16.03 海条虾 11.8 15.6 鲐鱼 7.4 22.8 梭子蟹 15.6 12.2 马鲛 8.4 31.1 草鱼 2.1 10.4 带鱼 5.8 14.4 鲤鱼 1.8 4.7 海鳗 4.1 16.5 鲫鱼 3.9 7.1 鲨 5.1 22.5 鲫鱼卵 3.9 12.2 小黄鱼 5.3 16.3 褐指藻 14.8 2.2 白姑鱼 4.6 13.4 盐藻 - 4.2 银鱼 11.3 13.0 螺旋藻 32.8 5.4 鳙鱼 10.8 19.5 小球藻 35.2 8.7 鱿 11.7 33.7 角毛藻 6.4 0.5 乌贼 14.0 32.7 对虾 14.6 11.2 表2.DHA和EPA的动、植物油资源 ω-3 系列 EPA和DHA的生理功效 1.降血脂, 预防动脉硬化作用（ EPA、DHA ）:能抑制血中甘油三酯浓度上升, 降低血清胆固醇浓度，降低LDL，增加HDL, 起到调节血脂的作用.可预防动脉硬化。 2.抗凝血,预防心脑血管疾病作用（EPA、DHA）: EPA抑制血小板凝集，减少血栓的形成，从而可预防心肌梗死、脑梗死的发生；DHA可降低血液中血小板的粘附性，延长凝血时间，从而预防血栓形成和心肌梗死、脑梗死的发生。 3.抗肿瘤、防癌变（EPA、DHA）:可抑制癌细胞发生、转移 及降低肿瘤生长速度。 4.健脑作用(DHA，“脑黄金” ）：能促进儿童脑组织发育，增强学习记忆功能，预防老年人脑组织的萎缩，防止痴呆症。 5.保护视力(DHA）：增强视网膜的反射能力，改善并预防视力退化。 6.抗炎作用（EPA）：可用于防治风湿性关节炎、哮喘等。 DHA长期过量食用会引起精神过度兴奋，不易入睡。 DHA潜在的副作用 EPA还有增强性功能的作用。 故少年儿童不可长期过量食用。 儿童每日摄入的EPA在4mg以下比较安全。 EPA潜在的副作用 （二）?-6系列 月见草油 (C18:2 ω-6) (C20:4 ω-6) (C18:3 ω-6) ?-6系列 表3. 亚油酸的油脂资源 油 脂 亚油酸（%） 油 脂 亚油酸（%） 红花籽油 56~81 五味子籽油 75.2 葵花子油 51.5~73.5 青嵩籽油 84.5 沙嵩籽油 68.5 哈密瓜籽油 65.3~76.8 水冬瓜油 66~80 番茄籽油 62 烟草籽油 75 苍耳籽油 65.3~76.8 核桃仁油 57~76 酸枣仁油 50.2 ω-6 系列 亚油酸的生理功效 亚油酸及其衍生物对大脑和视网膜具有重要的生理功能，对维持机体细胞膜功能起重要作用。 必需脂肪酸 （亚麻酸、亚油酸） 表4.γ-亚麻酸的植物油脂资源 资源油脂 种子含油率（%） γ-亚麻酸（%） 月见草油 15~30 7~15 玻璃苣油 30 19~25 黑加仑油 13~30 15~20 黑穗醋栗油 30 17 ω-6 系列 表5.γ-亚麻酸的微生物资源 微生物 γ-亚麻酸（总脂肪酸，%） 爪哇毛霉 15~18 深黄被孢霉 3~11 不