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中　国　生 　物 　工 　程 　杂 　志 第 23 卷第 7 期 CHINA BIOTECHNOLOGY 2003 年 7 月 嗜热菌 ———工业用酶的新来源 李淑彬 　陆广欣 　林如妹 　蔡文德 　邬进杰 (华南师范大学生命科学学院　广州 　510631) 摘要 　综述了嗜热菌和极端嗜热菌产生的热稳定性的淀粉酶 、纤维素酶 、环糊精酶 、木聚糖酶 、几 丁质酶 、葡萄糖异构酶 、蛋白酶等的研究进展及其在食品、化工 、环保等方面的应用前景 。 关键词 　嗜热菌 　工业用酶 ( ) 　　嗜热菌 Thermophilic bacteria 一般指在 55 ℃以 下使淀粉糊化 , 因此 ,淀粉的转化需要热稳定的淀 ( ) α 上能生长的微生物 ,它们大多生活在温泉 、堆肥 、工 粉酶 heatstable amylase 。1973 年第一个高温 淀 厂废水排放口以及火山口等处 。迄今 , 已从不同环 粉酶问世 ,才使得双酶糖化法生产葡萄糖成为可 境中分离出了上百种能在 90 ℃以上温度中生存的 能 。热稳定的耐热性淀粉酶具有良好的热稳定性 , 细菌和古细菌 。研究结果表明 ,从这些微生物中分 已在制糖工业 、啤酒和酒精发酵工业 、纺织业和食 离的酶具有一些优 良的生物学性质 ,如热稳定性、 品工业等领域产生了极大的经济效益 。目前耐热 以及对化学和物理变性剂、有机溶剂、极端 p H 等不 性的淀粉酶已在世界范围内大量生产 ,它们已成为 利因素的抗性等等 。这些性质不仅可作为设计和改 工业生产中重要的酶制剂 。 造酶类的依据 ,而且在工业生产中极具应用价值 。 11 　普通耐热淀粉酶 利用嗜热菌产生的嗜热酶作为生物催化剂有 目前已从中温型微生物和耐高温型微生物中 许多优势 : ( 1) 酶制剂的成本降低 ,稳定性提高 ,可 分离出了很多种热稳定的淀粉酶 。目前工业生产 在室温下分离提纯和包装运输 ,并能长久地保持活 中使用的高温淀粉酶主要是由中温型细菌地衣芽 性 ; (2) 加快了动力学反应 ; (3) 对反应的冷却系统 孢杆菌及其突变株产生的 ,它们的耐热性能较好 , 要求降低 ,因而降低了能耗 ,既可降低成本 ,又可减 其最适反应温度为 90～95 ℃。 少冷却过程对环境造成的污染 ; (4) 在嗜热酶催化 12 　极端耐热淀粉酶 ( ) 虽然耐热型淀粉酶类的使用简化了淀粉的转 反应的条件下 超过 60 ℃ ,很少有杂菌污染 ,从而 ( ) 减少了细菌代谢产物对产品的污染 ,可提高产物的 化过程 ,但在极端嗜热酶 100 ℃以上 发现之前 ,淀 纯度 ,简化其提纯过程 ; (5) 生化过程在高温下进行 粉的酶水解糖化仍然是一个非常复杂的过程 ,必须 能增加难溶物质如淀粉类 、纤维素类 、多芳香类和 分多步进行 :第一步 :p H60～65 ,95 ℃～105 ℃;第 脂类等的溶解性和可利用性 ,降低有机化合物的黏 二步 : p H45 , 60 ℃～62 ℃; 第三步 : p H70 ～85 , 度而利于物质的扩散和混合 。由于以上原因 ,嗜热 55 ℃～