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指导老师：张倩 制作人：陈旭嫦 演讲人： 余哲 脂 类 脂类的概念 脂类的组成和分类 脂类的消化吸收 脂类的生理功能 食物中脂类的营养评价 膳食脂肪参考摄入量及脂类食物来源 第一节：脂类的概念 脂类是一大类具有重要生物学作用的化合物，溶于有机溶剂而不溶于水。脂类是人体所需要的重要营养素之一，其摄入、吸收、代谢、储存与人体的健康有密切的关系，在供给人体能量方面起着重要作用。 正常人体内的脂类约为体重的14%~19%，肥胖者达30%以上，过胖者可高达60%以上。 脂肪是甘油和三分子脂肪酸合成的甘油三酯。 中性脂肪：即甘油三酯，是猪油、花生油、豆油、菜油、芝麻油的主要成分 第二节：脂类的组成和分类 按脂肪酸肽链长度分类 按脂肪酸饱和程度分类 按脂肪酸空间结构分类 根据是否必须由食物提供分类 长链脂肪酸 （含14碳以上） 饱和脂肪酸 （SFA） 顺式脂肪酸 必需脂肪酸 中链脂肪酸 （含8~12碳） 不饱和脂肪酸 （USFA） 反式脂肪酸 非必需脂肪酸 短链脂肪酸 （含2~6碳） 磷 脂 构成生物膜和神经组织的主要成分，生物膜的流动性和特殊通透性与此有关：卵磷脂 脑磷脂 糖 脂 含有糖的类脂质，参与生物膜的构成 固醇类 生物膜的主要成分之一，分子结构以环戊烷多氢菲为核心胆固醇是形成激素与胆碱所必需的，肝是合成胆固醇的主要部位 脂蛋白 由中性脂肪和某些类脂质与Pro构成的复合体，与血脂代谢密切相关CM VLDL LDL HDL 脂肪的消化主要在小肠内进行。食糜通过胃肠粘膜产生的胃肠激素刺激胰液和胆汁的分泌，在十二指肠进一步乳化成乳糜状进入小肠。小肠的粘膜细胞刷状处有一层薄水层能够使微胶粒通过，脂质水解产物的溶解物经扩散被动地穿过细胞膜进入细胞内。动物和植物脂肪几乎完全吸收。食后2h，可吸收24～41%，4h后吸收53～71%，6h后吸收68～86%, 12h后吸收97～99%。比较糖类和蛋白质类吸收时间慢。因此摄取脂肪食物有耐饥饿特点。 第三节：脂类的消化和吸收 磷脂的消化吸收与甘油三酯相似，胆固醇则可直接被吸收。目前，人们比较关注胆固醇的摄入和吸收问题，影响胆固醇吸收的因素如下。 ①高脂肪膳食导致血胆固醇升高 ②摄入量与吸收率 ③饱和脂肪酸可使血浆胆固醇升高 ④植物固醇可竞争性抑制胆固醇的水解和吸收 ⑤其他因素 第四节：脂类的生理功能 脂肪的生理功能 ①供给能量 ②促进脂溶性维生素的吸收 ③维持体温 ④增加饱腹感 ⑤提高膳食感观性状 类脂的生理功能 构成身体组织和一些重要的生理活性物质 必需脂肪酸的生 理功能 ①构成线粒体和细胞膜的重要组成成分 ②合成前列腺素的前体 ③参与胆固醇代谢 ④参与动物精子的形成 ⑤维护视力 第五节：食物中脂类的营养评价 消化率 正常情况下，一般脂类都是容易消化和吸收的，婴儿膳食中的乳脂吸收最为迅速，植物油的消化率高于动物脂肪 必需脂肪量的含量 必需脂肪酸含量最高脂肪的营养价值就最高 脂溶性维生素的含量 脂溶性维生素含量高的脂肪营养价值较高 脂类的稳定性 稳定性的大小与不饱和脂肪酸的多少和维生素E的含量有关。 第六节：膳食脂肪参考摄入量及脂类食物来源 年龄/岁 脂肪 SFA MUFA PUFA (n-6):(n-3) 胆固醇 0－ 45-55 ? ? ? 4:1 ? 0.5－ 35-40 ? ? ? 4:1 ? 2－ 30-35 ? ? ? (4-6):1 ? 7－ 25-30 ? ? ? (4-6):1 ? 13－ 25-30 10 8 10 (4-6):1 ? 18－ 20-30 10 10 10 (4-6):1 300 60－ 20-30 10 10 8-10 4:1 300 食物名称 脂肪含量/（g/100g) 食物名称 脂肪含量/(g/100g) 食物名称 脂肪含量/(g/100g) 猪肉（肥） 5.2 猪肉（后蹄膀） 28.0 鳊鱼（武昌鱼） 6.3 猪肉（脖子） 60.5 羊肉（冻，山） 24.5 猪肉（瘦） 6.2 猪肉（肋条肉） 59.0 猪蹄爪尖 20.0 草鱼 5.2 核桃干 58.8 鸭 19.7 海鳗 5.0 松子（炒） 58.5 猪大肠 18.7 带鱼 4.9 葵花籽(炒) 52.8 鸭蛋 18.0 鲤鱼 4.1 南瓜子仁 45.9 羊肉(肥瘦) 14.1 牛肝 3.9 花生(炒) 48.0 牛肉(肥瘦) 13.4 羊肉(瘦) 3.9 西瓜子仁 45.9 鸡腿 13.0 猪肝 3.5 鸭(北京填鸭) 41.3 鸡翅 11.8 鲅鱼 3.1 猪肉(肥瘦) 37.0 鸡蛋 11.1 大黄鱼 2.5 猪肉(奶脯) 35.3