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第一节 玉米子粒的结构及化学组成 * * 第六章 淀粉加工 马齿型 种植面积最大 适合生产淀粉 糯质型 高直链淀粉型 专用淀粉原料 对玉米进行粗破碎、分离胚芽 1.3 玉米子粒的特征与淀粉生产工艺的关系 果皮：坚硬而紧密 胚芽：含油量大，韧性强 采取浸泡法使其软化 添加SO2便于分离蛋白质 胚乳：淀粉与蛋白质结合牢固 第二节 玉米淀粉提取工艺 4 2 3 1 玉米清理去杂 玉米湿磨分离 淀粉脱水干燥 副产品回收利用 亚硫酸水溶液 粗破碎 胚芽分离 细磨碎 渣滓筛分 淀粉与蛋白质分离 淀粉洗涤 清理除杂 气流干燥 离心脱水 浸泡液 浸泡 浓缩 玉米浆 脱水 胚芽 榨油 玉米油 饲料 脱水 渣滓 压滤 干燥 浓缩 麸质水 蛋白粉 2.2 玉米淀粉提取的工艺原理及工艺操作要点 2.2.1 玉米原料选择、加工前的清理和输送 1.未成熟、过干的玉米子粒加工困难 2.发芽率过低、经热风干燥过的玉米子粒得率 和质量不佳。 2.2.2 玉米的湿磨分离 (1) 机理和作用 亚硫酸溶液浓度：0.2％～0.3％ 温度：48～55℃ 时间：60～72h 2.2.2.1 玉米的浸泡 （2）浸泡作用： A.使淀粉颗粒容易从外围蛋白质中释 放出来。 B. 增加皮层透性，加速子粒中可溶性 物质向浸泡液中渗透。 C.钝化胚芽，防止其浸泡过程中萌发。 D.防腐作用 E.降低玉米子粒的机械强度 F.将干物质转移到浸泡水中 (3) 浸泡方法 A.静止浸泡法 B.逆流浸泡法 C.连续浸泡法 2.2.2.2 玉米的粗破碎与胚芽分离 (1)胚芽分离的工艺原理 A.玉米的粗破碎是胚芽分离的条件 B.粗破碎过程保持胚芽完整，是浸泡 的结果 （2）分离设备：旋液分离器 2.2.2.3 浆料的细磨碎 （1）主要工艺任务 最大限度地释放出与蛋白质和纤维素 相结合的淀粉 （2）设备：冲击磨 分离工艺：曲筛逆流筛洗 6～7道筛洗 2.2.2.4 纤维分离 2.2.2.5 麸质分离 分离设备：离心机 原理：蛋白质相对密度较小，呈清液分离 2.2.3 淀粉脱水干燥 适用于含水量60%悬浮液 设备：离心机 缺点：脱水不彻底，需进一步加热干燥 （1）机械脱水 机械脱水后使用 方法：气流干燥法 设备：疏松器、旋风分离器 成品：12%～14% (2)加热干燥 8.1 变性淀粉： 在淀粉固有特性的基础上，为改善淀粉的性能和扩大应用范围，利用物理、化学或酶法处理，改变淀粉的天然性质，增加其某些功能性或引进新的特性，使其更适合于一定应用的要求的产品。 第八节 变性淀粉生产 8.2 分类 1.物理变性 2.化学变性 3.酶法变性 4.复合变性 (1)分子量下降 (2)分子量增加 交联淀粉 酸解淀粉 氧化淀粉 焙烤糊精 酯化淀粉 接枝淀粉 含义：将天然淀粉加热糊化，淀粉失去晶区结构，称糊化淀粉或a-化淀粉。 制取：糊化后滚筒干燥或喷雾干燥，重新得到固体。 8.6 主要变性淀粉的制备及应用 1、预糊化淀粉 有增黏、保型、速溶等优点 可应用于固体饮料、快餐布丁、糕点等食品中 制备：用稀酸处理淀粉乳，在低于糊化温度的条件下搅拌至所要求的程度。水洗至中性或先用碳酸钠中和后再用水洗，最后干燥，即得到酸变性淀粉。 性质：黏度低，糊化物冷却后可形成结实的胶体。 2、酸变性淀粉 口香糖、软糖、果冻等食品中应用。 纺织工业中，酸变性淀粉可用做粘胶剂，增强纤维的拉力。 造纸工业应用可作为胶料，增强纸张表面的印刷能力和耐摩擦能力。