营养与食品卫生学第四章各类食品的营养价值.pptVIP

第四章 各类食品的营养价值 1 谷类 2 豆类 3 蔬菜水果类 4 动物性食品 5 蛋类 6 乳类 1 谷类 1.1 蛋白质：7-16%，第一限制性氨基酸为Lys 1.2 碳水化合物：70%以上，人类最经济的热能来源，主要为淀粉，此外糊精、戊聚糖等；纤维素2-3% 1.3 脂肪：1-2%，其中80%以上为不饱和脂肪酸 1.4 维生素：主要为B族维生素，特别是VB1与VB5 1.5 矿物质：1.5-3%灰分。其中磷最丰富，占50-60%，钾]、镁次之，钙含量较低，为磷的1/10 2 豆类 2.1 大豆（黄豆、青豆、黑豆） 2.1.1 蛋白质：35%左右，第一限制性氨基酸是Met 2.1.2 碳水化合物：利用价值不大，多为膳食纤维和可溶性寡聚糖，存在棉籽糖、水苏糖等胀气因子 2.1.3 脂肪：16-18%，其中不饱和脂肪酸高达85%，此外磷脂含量丰富 2.1.4 维生素：B族维生素丰富，VB1、VB2、VB5等 2.1.5 矿物质：Ca 、P、 Fe、 K、 Cu、 Mn、 Zn、 Se等 2.2 其他豆类（蚕豆、豌豆、绿豆、赤小豆、芸豆等） 2.2.1 蛋白质：20-25% 2.2.2 碳水化合物：55-60% 2.2.3 脂肪：0.5-2% 2.2.4 维生素和矿物质高于谷类 2.3 豆类中的其他物质 蛋白酶抑制剂； 植物红细胞凝集素； 抗维生素因子； 此外还有皂苷、大豆黄酮、大豆低聚糖等 3 蔬菜水果类 3.1 碳水化合物：含量不高，包括有可溶性糖、淀粉和膳食纤维；蔬菜膳食纤维0.2-2.8%,水果膳食纤维0.5-2% 3.2 脂肪与蛋白质含量都很低 3.3 维生素：蔬菜水果含丰富的维生素C和胡萝卜素，蔬菜中的核黄素含量不高，但也是我们日常膳食中VB2的重要来源 3.4 矿物质：K、Ca、Mg；Na、Cu、Mn、Se等 3.5 其他：类黄酮、有机酸、色素、含氮物质、单宁以及水果中的芳香物质等 4 动物性食品 4.1 兽肉 4.1.1 蛋白质：10-20%，完全蛋白质 4.1.2 脂肪：随动物种类、部位而有差异，饱和脂肪酸较多，胆固醇亦较高 4.1.3 维生素：肌肉组织中B族维生素较高，内脏各种维生素含量都较高 4.1.4 矿物质：Fe 、Zn 、P 、Cu、 Mn等 4.1.5 碳水化合物：0.3-0.9%,以糖原形式存在 4.2 禽肉 4.2.1 蛋白质：16-20%，优质蛋白，禽肉较畜肉更细嫩，并容易消化 4.2.2 脂肪：含量不一，含亚油酸，占总脂肪总量的1/5 4.2.3 维生素：B族维生素、维生素E，内脏富含维生素A和核黄素 4.2.4 矿物质：Ca、 P、 Fe、 Zn 、Se高于畜肉 4.3 鱼类、贝类 4.3.1 蛋白质：15-20%，90%以上可以被消化吸收，还含有降低胆固醇的氨基乙磺酸 4.3.2 脂肪：1-10%，其中不饱和脂肪酸高达80%，富含DHA、、EPA等多不饱和脂肪酸 4.3.3 维生素：维生素A、D、E，以及多种B族维生素 4.3.4 矿物质：1-2%，K、 Ca、 P、 Mg、Fe、Zn、I、Se等 5 蛋类 5.1 蛋清：蛋白质12.7%,脂肪0.3%,碳水化合物0.7%,矿物质0.6%（主要为Na、K、P、Fe），维生素主要是B族维生素，还含有蛋白酶、二肽酶、淀粉酶、氧化酶、溶菌酶等多种酶类 5.2 蛋黄：脂肪33%,胆固醇含量高，碳水化合物0.4%,矿物质1.1%（P、Mg、Ca、S、Fe、Cu、Zn、F、Se等)，维生素主要有维生素A、D、B2，少量维生素C、胡萝卜素等 6 乳类（牛乳） 6.1 蛋白质：3.3% ，酪蛋白为主，BV值为85，属完全蛋白 6.2 脂肪：3.8%，2/3为饱和脂肪酸，含有一定的磷脂和胆固醇 6.3 碳水化合物：4.5%，99.8%为乳糖 6.4 维生素：几乎含有全部的脂溶性和水溶性维生素 6.5 矿物质：平均含量 7.3g/L，Ca、P、Mg、 Cu、Zn、Mn、I等 * *