仇农学-苹果浓缩汁质量问题解析.pptVIP

陕西师范大学食品工程与营养科学学院 3.2.2　大孔吸附树脂的吸附机理及使用 吸附树脂是一种多孔性交联聚合物，具有较高的比表面积，因而具有优良的吸附能力。 分类：按骨架结构：分为苯乙烯系和二乙烯基苯系。 按表面极性：分为非极性、中极性、极性、 强极性。 关于树脂的安全性： 1）因为大孔吸附树脂不带有任何功能基团，只是通过树脂的孔道进行物理吸附，所以能够带来安全隐患的只有树脂生产过程中残留的致孔剂。 2）采用低沸点的溶剂溶解致孔剂，然后通过蒸馏，将低沸 点溶剂蒸馏出来。 陕西师范大学食品工程与营养科学学院 大孔吸附树脂吸附的影响因素 （1）树脂的比表面积越大吸附量越大。 （2）一般树脂的孔径越大，吸附质分子在孔内的扩散速度也 越大，越有利达到吸附平衡。当吸附剂孔径与吸附质分 子的直径比为6：1左右时，吸附性能最佳。 （3）随着孔容的增加，树脂的吸附量增加。 （4）树脂的孔径分布越窄，吸附性能越好。 （5）极性树脂较易吸附极性物质，非极性树脂较易吸附非极 性物质。 （6）若树脂上的基团与吸附质分子之间可以形成氢键或电子 转移络合物，则有强的吸附作用。 （7）一般吸附都是放热过程，温度升高，吸附量将减少。 陕西师范大学食品工程与营养科学学院 4、苹果浓缩汁的后混浊与二次混浊 后混浊　是指澄清了的浓缩果汁在贮存或商品流通期间发生成分的变化，经稀释到原汁浓度后又出现肉眼可见的混浊和颗粒。 二次混浊　在生产过程中,将冷冻苹果浓缩汁复原后又出现的混浊,故称二次混浊,是检测浓缩果汁稳定性的指标。具体是指按果汁工艺的要求,将苹果浓缩汁在- 18 ℃，冷冻8～10 h，消解后稀释至11.5°Brix ,然后加热煮沸,冷却到室温后出现的混浊或沉淀。 后混浊与二次混浊是不同的，但二 种混浊都是果汁不稳定性的体现。 陕西师范大学食品工程与营养科学学院 4.1.1 苹果汁混浊形成的机理 　　由于苹果汁里蛋白质、淀粉、糊精和单宁分子的 凝聚, 导致粒子的形成, 最后发展为果汁混浊。经过滤 的澄清果汁中, 粒子很小, 大部分或几乎所有粒子直径 小于0.lμm, 因此它们不会引起明显的混浊。但随着 贮藏时间的延长, 当它们直径达到0.3~1.0μm 时就发 展为大粒子沉淀下来。假若这种沉淀发生时, 沉淀粒子 没有完全吸附掉混浊前驱物, 在果汁上清液中仍可发生 混浊。 4.1 后混浊 陕西师范大学食品工程与营养科学学院 　　 　　果汁均衡一段时间后,所有粒子都倾向带相同的 电荷( 正和负) 。解离的羟基贡献负电荷, 质子化的 氮原子贡献正电荷。在一个粒子上这些个体电荷的 总和产生净电荷。由于同种电荷相互排斥, 这些净电 荷通常阻滞粒子的凝聚, 除非果汁含有大量机动粒子 中和其上的相反电荷。苹果汁里, 主要的机动离子是 钾; 有机和无机阴离子提供机动负离子。 陕西师范大学食品工程与营养科学学院 研究新进展 　　虽然苹果及苹果汁中的蛋白质含量很少，但是蛋白质与 浓缩苹果汁的后混浊有着重要的关系。蛋白质形成混浊的机 理除了蛋白质热变性聚合以外，主要是由于蛋白质与酚类物 质形成了蛋白质-酚类化合物的大分子聚合物，这也是迄今 为止最难控制的混浊，蛋白质与花青素相互作用，特别是氧 化、聚合，导致了蛋白质-酚类聚合物的形成。 　　新鲜苹果中的主要蛋白是一种糖蛋白，其中疏水性氨基酸 含量较高，易和酚类物质结合引发苹果汁的后浑浊。浓缩苹果 汁中的蛋白组分比较复杂，在储存过程中和多酚及多糖发生了 结合，引起分子量增大，当分子量增大到一定程度时，就会引 起混浊或沉淀。　 陕西师范大学食品工程与营养科学学院 4.1.2混浊的种类及影响因素 　 果汁的混浊从本质上可分为生物混浊和化学混浊，采用显微镜观察, 可以准确地区分两种混浊。 生物混浊 　果汁里死的或活的微生物都会产生混浊。用500~1000 倍的显微镜做镜检, 就可发现酵母、细菌或霉菌是否存在。死的微生物存在时指示过滤系统有问题, 或过滤工艺与杀菌点存在污染； 活的微生物存在指示灭菌工艺参数不合适, 或灭菌后微生物再次污染。 陕西师范大学食品工程与营养科学学院 化学混浊 通过X 射线能量散射和光电显微镜分析苹果浓缩 汁中后混浊的成分，发现其包括果胶、蛋白质、 酚类、金属离子和单宁( 蛋白质11.4%~29.0%)。 在大量的实验基础上, 现已证实除上述物质外, 阿 拉伯聚糖、淀粉、微生物、明胶残留等也是造成 果汁后混浊的因素。 陕西师范大学食品工程与营养科学学院 4.1.3 加工对苹果汁后混浊的影响 果汁加工中热处理、澄清剂及酶制剂的投入不当都容易造成果汁后混