甜味剂课件(273KB).pptVIP

谷氨酸产生菌 棒杆菌属 北京棒杆菌 C. pekinense Corynebacterium 钝齿棒杆菌 C. crenatum 谷氨酸棒杆菌 C. glutamicum 百合棒杆菌 C. lilium 美棒杆菌 C. callunae 力士棒杆菌 C. herculis 短杆菌属 乳糖发酵短杆菌 B. lactofermentum Brevibacterium 叉开短杆菌 B. divaricatum 黄色短杆菌 B. flvum 硫殖短杆菌 B. thiogenitalis 产氨短杆菌 B. ammoniagenes 小杆菌属 嗜氨小杆菌 Microbacterium ammoniaphilum 节杆菌属 球形节杆菌 Arthrobacter globiformis 谷氨酸的生物合成 工序： a原料处理和培养基配制； b种子培养； c发酵； d谷氨酸的提取； e谷氨酸的精制 发酵工艺 P169 谷氨酸的提取 1）等电点法：pK1=2.19, pK2=4.28, pI=3.2 发酵液 pH 调到等电点，使Glu沉淀 2）离子交换法：用强酸型阳离子树脂（732）氢 型吸附后，用60°C 4% 的NaOH洗脱 3）双柱法：先用弱酸型阳离子交换树脂（氢型） 除去阳离子杂质，再用磺酸型阳离子交换树 脂吸附谷氨酸，用碱液洗脱 4）锌盐法：利用谷氨酸锌在水溶液中的溶解度 低的原理，将发酵液中的谷氨酸一次进行回收 味精制造 谷氨酸溶于水?活性炭脱色?加 Na2CO3中和?谷氨酸单钠（味精粗品）? 除铁?压滤?活性炭脱色?压滤?减压浓缩 ?结晶?离心分离?干燥?成品 鲜味核苷酸 　５’－肌苷酸钠 （５’－ＩＭＰ） 　５’－鸟苷酸钠 －ＧＭＰ（５’－ＧＭＰ）　　　　　　　　　　　　　　　　　　　 5’－黄苷酸（５’－xmp) 5’－核苷酸 Ｒ＝Ｈ　 ５’－ＩＭＰ Ｒ＝ＮＨ２　 ５’－ＧＭＰ Ｒ＝ＯＨ　 ５’－ＸＭＰ 此核苷酸的呈味结构特点： （１）嘌呤环第六个Ｃ原子上有羟基（－ＯＨ）； （２）核糖第五个Ｃ原子上有磷酸酯，根据这个特点，可合成许多二位含硫的核苷酸且均有很强的鲜味。 5.7抗氧化剂 5.7.1丁基羟基茴香醚（BHA） BHA是白色或微黄色蜡状固体，稍带刺激性气味，不溶于水，易溶于乙醇、丙二醇和各种油脂中，除抗氧化作用外，它还有较强的抗菌作用。 BHA的LD50值为2900mg/kg（大鼠经口），ADI值暂定为0～0.5 mg/kg。 BHA是世界各国广泛使用的油溶性抗氧化剂，油脂中含0.1～0.2g/kg的BHA就可达到很好的效果，广泛用于焙烤食品。 5.7.2二丁基羟基甲苯（BHT） 二丁基羟基甲苯学名是4-甲基-2,6-二叔丁基苯酚，为白色结晶。不溶于水和甘油，能溶于乙醇和油脂中，抗氧化性和稳定性均较好，无臭无味，价格低廉。缺点是其毒性相对较高，LD50值为1700～900mg/kg（大鼠经口），ADI值暂定为0～0.5 mg/kg。 合成反应如下： 5.7.3没食子酸丙酯（PG） 没食子酸丙酯又称培酸丙酯，学名是3,4,5-三羟基苯甲酸丙酯。它对猪油的抗氧化作用较BHA或BHT强，但有着色的缺点，常与其它抗氧化剂并用。PG的LD50值为3800mg/kg（大鼠经口），ADI值暂定为0～0.2 mg/kg。 5.7.4天然抗氧化剂 天然抗氧化剂主要是一些酚类物质，如：维生素、黄酮类等。近年来由于崇尚天然食品，因此天然抗氧化剂愈来愈受到重视，它既可作为自由基的终结者，又可作为金属螫合剂。 （1）L-抗坏血酸（ascorbic acid） Vc的性质 L-抗坏血酸又称维生素C，是白色或略带淡黄色结晶，无臭，味酸。正常剂量的L-抗坏血酸对人无毒，其添加量为0.003%-0.05%，ADI值没有规定。 Vc受作用会慢慢变化，在干燥状态下比较稳定，在水中即很快分解，溶于水，难溶于有机溶剂。V