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第二章 食品保藏的基本方法 一、 食品的冷、冻保藏 二、 食品的干藏 三、 食品的罐藏 四、 食品的腌渍和烟熏保藏 五、 食品的非加热杀菌保藏法 六、 食品的化学保藏 七、 食品的气调保藏法 一、食品的冷冻保藏 1.1概念、发展历史、优缺点下一页 1.2低温防腐的基本原理 下一页 1.3低温保藏的形式及特点 下一页 1.4 低温保藏食品的影响因素下一页 1.5低温保藏对食品质量的影响下一页 1.6低温保藏前的预冷 下一页 1.7冻结食品的解冻 下一页 1.1概念、发展历史、优缺点 概念:利用低温保藏食品的过程． 鲜肉柜 面制品 面制品 蛋糕柜 鲜花保鲜柜 鲜菜柜 风幕柜(柜内全方位冷风输送，温度更均匀 超市小型冷柜 中型或大型冷库 冷库压缩机 发展历史: 自然现象—冰冻的河面上冻结的鱼 13世纪马可波罗的《东方游记》介绍了中国利用 　　天然冰保藏食品的技术 1875年人工制冷技术出现 1880年以后肉类冻制品出现 1930年冻制及速冻蔬菜始销（BirdseyeTressler） 1945年冻制浓缩橙汁出现 随着耐热复合塑料薄膜袋的出现，冻制品已成为快 　　餐食品的重要支柱。 优缺点： 优点： $ 冷藏对食品外观、风味、质地、营养价值等影响很小。主要用于短期贮藏，是目前新 　鲜肉类、果蔬贮藏的重要方法。 $ 冻藏是肉类等易腐食品及原料长期贮藏的重要方法。解冻或加热后即可食用，方便快 　捷。合理的冻结对食品大小、形状、质地、色泽和风味等不会发生明显变化． 缺点： $ 冷藏只能减缓食品变质的速度，保藏效 　　果较弱。 $ 冷藏、冻藏需要大量制冷设备、设施和 　　专用商品分配网，有一定局限性。 　　　　　　　　　　　　 　　　　　　　　　　　　　　　返回 1.2低温防腐的基本原理可抑制微生物之生长和繁殖；低温可使食品内原有的酶活性大大降低 1.2.1低温可抑制微生物之生长和繁殖 （1）原因 ① 温度下降，酶活性下降。随着酶活性降低，微生物物质代谢过程中的各种生化反应将减缓，生长繁殖逐渐减慢。 ② 温度下降，导致各种生化反应失调。正常情况下，微生物细胞内各种生化反应相互协调一致。因各反应的温度系数Q10各不同，降温时将按照各自的Q10减慢，破坏了原来的协调一致性。 Q10 =K2/K1 Q10 温度每增加10℃时因酶活性变化所增加的化学反应率 K1 温度t℃时酶活性所导致的化学反应率 K2 温度增加到t+10℃时酶活性所导致的化学反应率。 ③ 温度下降时微生物细胞内原生质粘度增加，胶体吸水性下降，蛋白质分散度改变，并且最后还导致了不可逆蛋白质凝固，从而破坏了生物体物质代谢的正常运行，对细胞造成严重损害。 ④ 冷却时介质中冰晶体的形成促使细胞内原生质或胶体脱水，微生物细胞代谢机能受到抑制，同时冰晶体的形成还会使细胞遭受到机械性破坏。 （2）影响微生物低温致死的因素 温度高低：冰点以上，微生物仍有一定的生长繁殖能力，对其威胁性最大的温度为-8 ～ -12℃，以-2 ～ -5℃为最甚， -20 ～ -30℃反而较安全（体内的酶几乎处于停滞状态）。 降温速度：冻结前,降温越速,死亡率越快；冻结时,缓冻微生物大量死亡（在-8 ～ -12℃ 停留时间长，且形成粒大的冰晶体,对细胞产生机械性破坏作用及促进蛋白质变性），速冻则相反。 结合水分及过冷状态：芽孢中结合水分高,易进入过冷状态（低于冰点温度不结冰）,避免了因结冰而受伤害，不易死亡。 介质：高水分、低PH加速死亡；糖、盐、蛋白质、胶体、脂肪等有保护作用。 贮期：微生物数随贮藏期的增加而减少。 1.2.2 低温可使食品内原有的酶活性大大降低 大多数酶的适宜活动温度为30 ～ 40℃，在0 ～ 40℃范围内，温度每升高10℃，反应速度约增加1倍，但温度每下降10℃，酶活性就会削弱1/2 ～ 1/3。低温对酶并不起完全的抑制作用，酶仍能保持部分活性，因而催化作用仍在缓慢进行，如脂肪分解酶在-20℃下仍能引起脂肪水解。因此冻制品解冻时保持着