第三章发酵工程经典案例.ppt

第四章 发酵工程与食品工业第一节 发酵工程概述;一、发酵工程的内容;发酵工程的应用范围;具有商业价值的发酵产品： （1）微生物菌体的生产和利用：面包酵母、药用真菌（香菇、灵芝）、苏云金杆菌。 （2）微生物酶的生产：一系列工业酶制剂。 （3）微生物代谢产物的生产：已知有37大类，其中16类属于药物。可分为： 初级代谢产物：在菌体对数生长期产生，如：AA、核苷酸、蛋白质、糖类、核酸等。 次级代谢产物：某些菌体在生长静止期合成一些具有特定功能的产物。如：抗生素、生物碱、细菌毒素核植物生长因子等。;醋酸 ;维生素C ;（4）微生物的转化发酵：利用微生物细胞的一种或多种酶，将一种化合物转化成结构相关的更有经济价值的产物。如：葡萄糖转化成葡萄糖酸。 (5）生物工程细胞的发酵：利用基因工程菌、细胞融合所得的杂交细胞等进行培养的新型发酵，其产品多种多样。如：胰岛素、单克隆抗体等。 现代发酵工程不仅使用微生物细胞，也可使用动物细胞、植物细胞发酵生产有用物质。;二、发酵工程发展简介;发酵工业与化学工业特点比较;发酵工程生产产品的工艺流程：;发酵工程在食品工业中的应用主要包括两方面： 发酵食品的生产：在生产过程中以发酵过程为 主。 发酵法生产食品添加剂：;第二节 发酵食品概述;一、发酵食品的分类;2、根据微生物的发酵类型分类： 产酸发酵：酸奶、酸泡菜； 生醇发酵：各类含醇饮料； 混合发酵：酱油、醋、酒； 真菌发酵：灵芝等； 3、根据发酵微生物的种类分： 细菌发酵：主要是乳酸菌； 酵母发酵：啤酒酵母、面包酵母； 霉菌发酵：各类曲的制备； 真菌发酵：竹红菌素;二、发酵食品的特点;第三节 发酵法生产食品添加剂概述;一、食用有机酸 ;1、柠檬酸 19世纪末就已发现青霉菌和毛霉具有发酵糖质合成柠檬酸的能力，随后发现许多微生物如曲霉属、桔霉属及木霉属等霉菌都能产生柠檬酸。 1913年首次用黑曲霉发酵生产柠檬酸，1917年黑曲霉发酵法生产柠檬酸的机理被揭示出来，此后，在很多国家用黑曲霉表面培养法大规模生产柠檬酸。 1952年美国首先用深层发酵法工业化生产柠檬酸，现在几乎都采用这种生产方法。 我国在1968年就获得了薯干原料深层发酵柠檬酸成功。以薯干为原料深层发酵生产柠檬酸，原料丰富，工艺简单，发酵水平较高，与国外以精制蔗糖为原料相比，技术上有明显的特色。柠檬酸在我国已成为一项较大的产业。;柠檬酸发酵生产工艺 (1)菌种： 能产柠檬酸的微生物很多，如黑曲霉（A. niger）、温氏曲霉（A. wentii）、淡黄青霉（P. Luteum）、鲁氏桔霉（Citromyces preffereianus）等，但工业生产中大多采用黑曲霉，因为其柠檬酸产量高，并且可以利用多种碳源。为了提高产率，目前采用的多为经诱变选育的菌株。 酵母菌和细菌发酵柠檬酸的研究始于20世纪60年代，工业上有兴趣的是正烷烃发酵生产柠檬酸，其优良菌株是各种假丝酵母菌（Candida）。 ;(2)发酵工艺 ： 柠檬酸发酵无论采用哪种微生物都是典型的好氧发酵。 工业中可采用表面发酵、固态发酵和液态深层发酵等三种发酵方法生产柠檬酸。另外对连续发酵、半连续发酵、固定化细胞发酵、酵母菌和细菌发酵等都有所研究，但真正有竞争力的是液态深层发酵法，现在生产中大多采用这种方法，而表面培养和固态发酵作为补充依然存在。 ;表面发酵: 利用生长在液态培养基表面的微生物的代谢作用，将可发酵性原料转化为柠檬酸，主要用于糖蜜原料。该方法设备简单，投资少，投产快，操作技术简单，能耗低，原料粗放，产酸浓度高，但占地面积大，劳动强度高，发酵时间长，菌体生长量影响产酸率。 固态发酵 将发酵原料及菌体被吸附在疏松的固体支持物上，经过微生物的代谢活动，将原料中的可发酵成分转化为柠檬酸。薄层固态发酵与曲盘制曲类似，深层固态发酵等同于通风制曲。该方法资金投入少，投产快，工艺简单可行，产酸率也较高，但劳动强度大，自动化程度低，设备利用率不高。目前国内外都在研究适合于大规模工业化生产的固态通风发酵设备。 液体深层发酵法 目前柠檬酸发酵生产的主导工艺。该方法发酵速度快，时间短，产酸高，原料消耗低，设备占地小，规模大。可采用的原料有各种淀粉质原料和糖质原料，国内主要采用薯类和谷类淀粉质原料。具体工艺随菌种和原料的不同而有所差异。 ;2、乳酸 (1)菌种： 自然界中可以产生乳酸的微生物很多，因为对于生物来说，发酵糖类产生乳酸是一种获得能量的最原始手段之一。但产酸能力强，能应用到工业上的只有细菌中的的乳酸菌和霉菌中的根霉。 乳酸生产对菌种的要求是产酸迅速、副产物少、营养要求简单、耐高温。这样可以避免杂菌污染，加速发酵进程，提高产率，便于提取。;发酵法生产乳酸常用的菌种： 乳酸菌：发酵速度快，耐发酵温度高， 产酸率高