07前提方案控制程序.doc

1.目的 当确定的食品安全危害不通过HACCP计划时，构成或包含于这些方案中的控制措施的严格程度应能使这些食品安全危害受控. 2. 范围 3.职责： 3.1 生产部是本程序的归口管理部门； 3.2 技术质管部负责本程序执行时的监控； 4.程序 4.1人员卫生控制 4.1.1 控制目标 凡从事食品生产的人员的身体健康及卫生状况直接影响食品的卫生质量，必须经过体检合格，获得健康证后方可上岗。 4.1.2 控制方法 4.1.2.1 健康检查 (a) 进入生产车间接触产品的人员(生产人员、质管人员、管理人员、设备维修人员等)，都必须通过健康检查，取得健康证，方可上岗；健康检查不合格者不得上岗，由行政部安排转岗； (b) 新员工必须取得健康证后，方可上岗。 4.1.2.2 行政部每年组织进行一次健康检查，并由行政部建立健康检查档案。 4.1.2.3 凡患以下有碍食品卫生的疾病，不得直接接触食品加工： a) 痢疾、伤寒； b) 病毒性肝炎； c) 消化道传染病(包括病原携带者)； d) 活动性肺结核； e) 化脓性或渗出性皮肤病； f) 其它有碍食品卫生的疾病。 4.1.3个人卫生管理 4.1.3.1 进入生产车间人员鞋,手必须清洗消毒，同6.2.1。 4.1.3.2 生产过程中，须洗手消毒同6.2.2。 4.1.3.3 个人卫生要求： a) 加工及相关人员进车间必须穿戴整洁的工作服、工作帽、工作鞋，头发不外露。 b) 严禁一切人员在车间内吃食物、吸烟和随地吐痰。 c) 加工人员手部受伤时应用牢固、不脱落、颜色明显、不褪色的防护套保护伤口，并调离直接接触食品的岗位。 d) 不得将与生产无关的个人用品和饰物带入车间。 4.1.4 人员培训 行政部负责制订和组织培训工作，培训工作由体系内审过程中进行检查，培训内容有加工技术培训、食品卫生培训和质量体系培训等。 4.1.5 监控 员工的健康控制由行政部负责，患病人员及时调离生产岗位，由技术质管部监督，员工卫生由质管人员监督检查，并记录。 4.1.6相关记录 《个人卫生检查表》gzhlQP-07-04 4.2 清洁和消毒4.2.1与食品接触的表面(包括设施、手套、工作服)的清洁度 与食品接触表面，包括生产设施(场地、生产设备和工器具)、生产用容器应保持清洁，不对食品表面和食品接触面造成污染。 4.2.1.2 控制方法 4.2.1.2.1 食品接触面的材质要求 生产车间内所有可能接触食品物料的设备与用具，均由耐腐蚀、无毒无害材料制造。 4.2.1.2.2 设计安装要求 (a)生产车间内所有食品加工用机械设备的设计和构造能防止污染食品、食品接触面及内包装材料，易于清洗消毒、易于拆洗、易于检修。 (b)与食品接触面平滑、无凹陷或裂缝，没有食品碎屑、污垢及有机物之聚积，使微生物的生长繁殖减至最低限度。 4.2.2 清洗消毒 4.2.2.1 加工设备与工器具的清洗消毒 a）.与原料或污染物接触过的设备、容器及用具，未经彻底的清洗和消毒，不可用于处理食品成品。盛放加工的食品的容器不可直接放在地上，以防止溅水污染或由容器底部外面污染所引起的间接污染。 b）.生产中所用容器，使用前和每天使用后，应清洗并消毒后再冲干净。 C）.设备、工器具在上班前及生产中用清水冲洗，生产结束后用洗涤剂刷洗再用清水冲洗干净，工器具必须消毒后交车间统一保管。 d）.每天生产结束后由操作人员将配料桶、周转箱等加工容器清洗干净。 e）.盛装废弃物的容器与装食品容器有明显区别，生产结束后下脚料及时清理，容器清洗干净。 f).用于生产的容器(包括包装容器)不得作为他用。 4.2.2.2工作服的清洗消毒 凡直接接触食品的工作人员的工作服、鞋、帽、口罩等必须保持清洁，期清洗消毒，定期更换，保持清洁。 4.2.2.3监控 4.2.2.3.1 监控方法 (a)技术质管部对每次清洁后的车间的洁净度进行外观检查，并记录。如果清洁情况达不到要求，则各工段重新清洁。 (b)技术质管部对车间卫生进行不定期检查，并记录检查结果。 (c)技术质管部每周一次对生产车间进行微生物学检查，检测食品接触面的微生物指标，若不合格，车间及时查找原因，进行整改，并由技术质管部对其进行复检，直至合格。 4.2.2.4相关记录 《设备清洗消毒记录表》 gzhlQP-07-01 《加工过程工器具、设施卫生监测记录》 gzhlQP-07-02 《每日卫生控制记录》 gzhlQP-07-03 《个人卫生检查表》 gzhlQP-07-04 4.3 虫害控制 4.3.1 控制目标 苍蝇、蟑螂、鸟类和啮齿类动物带一定种类的病原菌，通过害虫传播的食源性疾病的数量巨大。因此虫害的防治对食品加工厂是至关重要的。 4.3.2 防虫、防鼠措施 4.3 .2.1 厂区设置污物收集设施，要定期清洗、消毒