tastesubstances呈味物质前言-宜兰大学食品科学系.pdf

16/2/18 Taste Substances 呈味物質 國立宜蘭大學食品科學系教授 駱錫能博士 1 前　言 •  味覺是食物在人的口腔內對味覺器官的刺激而 產生的一種感覺。 •  五種基本味覺分別為 甜 、苦、酸、鹹、鮮(Umami) 。 •  辣味僅是刺激口腔黏膜 、鼻腔黏膜、皮膚而引 起的一種痛覺。 2 1 16/2/18 •  澀味則是舌頭黏膜受到刺激所產生的一種收斂 的感覺。 •  鮮味(Umami)與其他呈味物質相配能使食品風 味更鮮美 ，故歐洲各國以往都將鮮味物質列為 風味增強劑(flavor enhancer)或風味相乘劑(flavor potentiator) 3 9.2　食品的味覺 9.2.1　味覺的生理學基礎 •  口腔內的味覺受體主要是味蕾(taste bud) ，其次 是神經末鞘(nerve endings) 。 •  味蕾是分佈在口腔黏膜中極微小的構造體 ，且 數目隨年齡增長而減少 。 •  神經末鞘是一種囊包的末鞘 ，分佈在整個口腔 內，是一種能識別不同化學物質的微接受器。 4 2 16/2/18 •  甜味物質的受體是蛋白質 ， 苦味和鹹味物質的受體則是脂質 ， 但苦味物質的受體也可能與蛋白質相關 。 •  舌頭前端對甜味； 舌尖至邊緣對鹹味； 靠腮兩邊的側緣對酸味； 舌根部則對苦味最為敏感。 •  味覺物質溶於水後才能進入味蕾的味孔 ，刺激 味細胞。 5 •  影響味覺的主要因素包括如下幾項 ： (一) 呈味物質的結構： 醣類呈甜味 ；羧酸呈酸味 ；鹽類呈鹹味； 而生物鹼、重金屬鹽則呈苦味。 例外如 糖精、醋酸鉛等有機鹽也有甜味 ， 草酸並無酸味而有澀味， 碘化鉀呈苦味而不顯鹹味等 。 6 3 16/2/18 (二)溫度 ： 刺激味覺的溫度在10~40 ℃之間 ， 以30 ℃時最為敏銳。 (三)濃度和溶解度：