白酒评酒员的培训和考核.docVIP

白酒评酒员的培训和考核 对评酒员所具备的素质和评酒能力进行考核，是选拔优秀评酒员的主要程序，也是保证感官品评准确性的重要条件。 1、感官灵敏度的考核及训练： 1、灵敏度和阈值的关系： 在第四届评酒员考核题中有：“何谓阈值”？ 阈值-在一定条件下，人们对某种香味成份能感觉到的最低浓度，该浓度叫该香味物质的阈值，阈值愈低，则呈香、呈味的能力越大。 例如：丁酸乙酯的阈值是0.15ppm,乳酸乙酯的阈值是14ppm则丁酸乙酯呈香味能力在相同条件下大于乳酸乙酯。 每个人的感觉器官的灵敏度是不一样的，能感觉到同一香味成份的阈值愈小，则灵敏度越高。 例如；甲能嗅到0.15ppm丁酸乙酯，而乙则只能嗅到0.20ppm丁酸乙酯，则甲的嗅觉灵敏度比乙高。 2、灵敏度的考核，训练方法：（第四届评酒员考题） 例1：有阈值很低的五种香气成份，闻香后写出5杯样品的香气名称： 解答：1#桔子 2#菠萝 3#玫瑰 4#香蕉 5#菠萝 例2：五个杯中有五种阈值很低的味感物质，尝后写出味感。 解答：1#蒸馏水（无味） 2#味精（鲜） 3#柠檬酸（酸） 4#食盐（咸） 5#砂糖（甜） 例3：不同酒度的鉴别，尝后按酒度从高到低排列： 解答：①1#550 2#500 3#450 4#650 5#600 ②1#500 2#550 3#450 4#400 5#450 6#600 注：低度的酒样用人工调样，使之清亮增加难度。 白酒中香味成份的多少与阈值的关系。 ?? 白酒中的香与味是由香味物质形成的。比较某香味物质的香味大小，用该物质的香味单位表示，又称香味强度。 ?? 香味单位（强度）-表示该物质的含量与其阈值之比，即其含量成正比，与其阈值成反比。 ?? FV=含量/阈值 ?? 若有两种呈香呈味物质比较其香味的大小，则香味单位大的香味大，香味单位小的香味小。 ?? 例如：酒中丁酸乙酯，乳酸乙酸含量分别为20mg/100ml;200mg/100ml,问哪个在酒中香味大？ ?? 解答：丁酸乙酯阈值为0.15ppm. ?? 乳酸乙酯阈值为14ppm ?? 香味单位（乳酸乙酯）=200/14=14.3 ?? 香味单位（西酸乙酯）=20/0.15=133.3 ?? 则虽然丁酸乙酯含量比乳酸乙酯含量小10倍，但其香味单位是乳酸乙酯的近9.5倍，因此，丁酸乙酯在此酒中比乳酸乙酯香味大。 ?? 例题：浓度为100mg/1的乙酸乙酯，丁酸乙酯，已酸乙酯，乳酸乙酯，依其香气大小排列出顺序，并说明排列的依据。（第五届评酒员考题） ?? 解答：已酸乙酯丁酸乙酯乙酸乙酯乳酸乙酯 ?? 排列的根据是在相同含量时，依其阈值大小而排列。 ?? 需要说明的是关于各种物质阈值的数据，国内做的工作较少，大多是国外资料借鉴而来。已酸乙酯： 076mg/1 丁酸乙酯：0.15ppm乙酸乙酯17.00ppm乳酸乙酯14.00ppm，根据国内白酒专家熊子书发表的试验：在650酒精溶液中添加0.05%乙酸乙酯，能感觉出明显的水果味，而0.05%乳酸乙酯则感觉不出来，因此，乳酸乙酯的阈值小于乙酸乙酯的阈值可能有误。 感官识别能力的考核和训练： 感官识别能力是指对产品的特点及典型性的判断 产品典型性识别： 例题：请按各杯酒样，分别填写出香型和评语，要求区分出香型，评语确切（第四届评委考题） 解答：1#茅台酒（酱香型），2#泸州特曲（浓香型），3#董酒（其它香型），4#汾酒（清香型），5#西凤酒（凤型）评语从略。 香型的鉴别 ?? 例题：请写出各杯酒的香型及评语。 ?? 解答：1#西凤酒（凤型）2#六曲香（清香）3#四特酒（其它香型）4#枝江小曲（米香型）5#白云边（其它香型）评语从略。 感官记忆能力的考核与训练 感官记忆能力是指对产品在不同轮次评酒中出现的记忆及判断，亦就是同一酒样在同一轮次或不同轮次出现，评酒员的再现及重复性能力的判断。 例题：品尝两轮酒，尝后给各杯酒样写出香型及评分、评语（评分最高与最低相差不得超过10分） 解答：第一轮：1#宝丰酒2#宝丰酒3#汾酒4#六曲香5#三花酒 第二轮：1#宝丰酒2#宝丰酒3#汾酒4#三花酒5#六曲香 此题考核同一轮当中的重复性；第一轮的1#=2#，第二轮的1#=2#，以及两轮之间的再现性，即： 第一轮的1#=2#再现第二轮的1#=2#，（清香型） 第一轮的3#再现第二轮的3#（清香型） 第一轮的4#再现第二轮的5#（米香型） 第一轮的5#再现第一轮的4#（米香型） 若只判断出重复或只判断出再现均要扣分 同前题： 第一轮；1#茅台酒 2#郎酒 3#芦台春 4#迎春酒5#龙滨酒 第二轮：1#郎酒 2#茅台酒 3#芦台春 4#迎春酒 5#龙滨酒 解答：（从略） 4、感官的判断能力的考核与训练 感官的判断能力指对同类产品中的质量差异，等级判断。 例题1：请写出各杯