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武汉纺织大学 课程设计 年产6000吨乳制品工厂设计 姓 名 刘亚秋 院（系） 环境工程学院 专业班级 生物092 学 号 0905151064 指导教师 赵丽荣 目录 1 前言 5 1.1 酸奶简介 5 2 设计总论 5 2.1 设计依据、原则、范围 5 2.1.1 设计依据 5 2.1.2 设计原则 6 2.1.3 设计范围 6 2.2 厂址选择 6 2.2.1 厂址选择的原则 6 2.2.2 厂址选择的要求 7 2.2.3 全厂平面布置图 8 3 原辅材料及产品的标准 8 3.1 原辅料的特性及标准 8 3.1.1 原料乳特性及标准 8 3.1.2 发酵剂特性 9 3.1.3 香精特性及标准 9 3.1.4 稳定剂特性及标准 9 3.2 产品标准 10 3.2.1 酸乳 10 3.2.2 乳酸菌饮料 10 3 产品方案 11 3.1 产品方案设计原则 11 3.1.1 产品方案制定依据 12 4 产品工艺流程及工艺要点 12 4.1 搅拌型酸奶生产工艺 12 4.1.1 搅拌型酸奶生产工艺 12 4.1.2 搅拌型酸奶工艺要点 12 4.2 活性乳酸菌饮料生产工艺 17 4.2.1 活性乳酸菌饮料工艺流程 17 4.2.2 活性乳酸菌饮料工艺要点 17 5 物料衡算 22 5.1 搅拌型酸奶 23 5.1.1 搅拌型酸奶配方 23 见表5-1 23 5.1.2 产量 23 5.1.3 原料乳消耗量 24 5.1.4 配料消耗量 24 5.1.5 包装消耗量 25 5.1.6 包装箱用量 25 5.2 活性乳酸菌饮料 25 5.2.1 乳酸菌饮料配方 25 见表5-2 25 5.2.2 产量 25 5.2.3 原料乳消耗量 25 5.2.4 配料消耗量 26 5.2.5 包装消耗量 27 5.2.6 包装箱用量 27 5.3 物料衡算总表 27 6.1 设备选型的原则要求 27 6.2 设备规格型号 28 7 主生产车间平面布置 29 7.1 设备布置 29 7.1.1车间平面布置原则 29 7.1.2 车间平面布置说明 29 7.1.3 生产车间建筑要求 29 7.2 占地面积 30 7.2.1更衣室 30 7.2.1 洗手间 30 7.3 车间平面布置图（另附） 30 结 论 31 1 前言 1.1 酸奶简介 牛乳的组成最为接近人体的母乳，含有人体所需要的全部营养成分，营养最为均衡，在人们的膳食结构中具有其他食品无法替代的地位和作用。由鲜牛乳发酵成的酸乳由于其丰富的营养、特殊的风味、爽滑的质构和良好的生理功能，备受人们青睐。联合国粮农组织和世界卫生组织（FAO/WHO）将酸奶定义为乳与乳制品(杀菌乳或浓缩乳)在保加利亚杆菌（L.bulgaricus）和嗜热链球菌(S.thermophilus)的作用下乳酸发酵而得到的凝固型乳制品其中可任意添加全脂乳粉、脱脂乳粉、乳清粉等。但在最终发酵产品中必须大量存在这些微生物。也可简单将其定义为以新鲜牛乳或乳粉为原料，经乳酸菌保温发酵而制成的产品。 通常根据酸奶在零售过程中的产品存在状态来进行分类，具体可分为凝固型酸奶和搅拌型酸奶。乳酸菌在乳中生长繁殖，发酵分解产生乳酸等有机酸，导致乳的pH值下降，使乳酪蛋白在其等电点附近发生凝集，把这种乳凝状的酸奶称为凝固型酸奶。所谓搅拌型酸奶，是指先在发酵罐中通过乳酸菌的作用，将经过标准化处理的牛乳发酵至乳凝，然后再用搅拌器破乳，是凝乳粒子保持在0.01～0.04mm大小的一种酸奶。产品呈半流动状态的粥糊状，易使用吸管吸食。一半搅拌型酸乳可分为原味型和果味型，而凝固型大都为原味。 2 设计总论 2.1 设计依据、原则、范围 2.1.1 设计依据 本设计依据轻工食品学院食品教研室下达的设计任务书，鉴于我国酸奶行业快速发展，以及广东的实际情况，为提高人们的生活水平，增加地方财政收入，增加当地就业机会，在广州郊区建造一间年产6000t的乳品厂的而设计的。 2.1.2 设计原则 本设计以我国目前的乳品行业发展状况为基点，贯彻国家发展食品工业的各项条例，从节省能源，生产向机械化、自动连续化、大型化方向发展。尽量做到因地置宜，力求技术上的可行性和经济上的合理性。尽可能地采用新工艺、新设备、新技术，并节约设备投资，在保证产品质量的前提下，尽可能减少原辅料的消耗，充分考虑工人工作和生活条件，美化环境，搞好生活设施建设，对各方面进行综合考虑，使设计准确合理。 2.1.3 设计范围 1. 厂址选择 2. 产品方案设计 3. 产品工艺流程设计以及工艺要点说明 4. 物料衡算 5. 设备选型 6. 主生产车间平面布置（图） 7.