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北京高校食堂成本核算指导标准规范
北京高校学生食堂成本核算指导标准
一、高校学生食堂的基本结构
高校学生食堂以学生为服务主体,具有公益性,享受国家及地方政府的免税政策及水电气价格优惠,享受免基本建设、大型设备配置成本及房屋零租赁。高校学生食堂必须形成合理伙食结构,基本伙(大众主副食)所占比例不低于55%,风味占比例不低于30%,经营性餐厅占10-15% 。高校自办和引进社会企业经营的学生食堂均执行本标准。
二、高校学生食堂的成本构成与间接成本标准
(一)高校学生食堂的成本构成
1.高校学生食堂成本=直接成本+间接成本
2.直接成本=产品原材料成本(主料、辅料及调料)+水电气成本
3.间接成本 = 人员工资、津贴、加班费、奖金、保险费、住房公积金、福利费、炊具设备购置维修费、餐桌椅费、低值易耗品费、公用餐具费、房屋维修费、卫生劳保费、学习培训费、办公费、交通运输费、差旅费、接待费、伙食结余及不可预见费等。
(二)高校学生食堂间接成本标准
高校学生食堂的间接成本主要以销售毛利率(又称内扣毛利率)体现:
1.基本伙(大众主副食)的间接成本一般控制在25-35%;
2.风味的间接成本应控制在35-45%;
3.经营性餐厅的间接成本控制在45-55%;
4.低价位菜可远低于此间接成本标准直至没有间接成本。免费汤、粥、调料成本直接计入食堂总成本。
(三)高校学生食堂的结余
伙食结余应占营业额的3%左右,其作用为以丰补欠、扩大再生产、抵御风险、有所积累。
三、高校学生食堂基本伙(大众主副食)饭菜高中低档次比例及售价
档次 所占比例 售价 低档菜 20% 1.50元(含)以下 中档菜 50% 1.6元-4.00元 高档菜 30% 4.10元-6.00元 纯肉菜 6.00元以上 每份菜的成品重量为:
无汁无汤的菜为5-5.5两/份;
带汁的菜为5.5-6两/份;
带汤的菜为6-7两/份。
四、高校学生食堂定价程序及成本核算方法
(一)定价程序
1.判断师生需求、确定定价目标、了解市场价格、预测产品成本。
2.参照高校学生食堂价格、对比社会餐饮毛利、分类分档、准确定位。
3.选择定价方法:选择成本导向法,即以成本作为依据的成本加成法。首先考虑成本的回收,其次才是伙食结余的获得,准确把握成本变化给售价带来的影响。
4.确定间接成本率标准:对单品种采用销售毛利率(毛利与产品销售价格之比),对食堂整体核算采用综合间接成本率。
(二)成本核算方法
1.单品种成本核算公式
销售毛利率法:
销售毛利率计算公式:
销售毛利率=毛利/产品销售价格*100%
产品价格=单位产品定额成本/(1-销售买利率)
公式中单位产品定额成本为原材料、调料及水电气成本
2.制定标准投料菜谱
(1)原则上每个菜品以20-30份出菜量为核算单位,批量核算制定标准菜谱。如此便于操作,降低成本,确保质量,减少误差。
(2)在同一学校各食堂之间做到菜名、菜量、菜价及配菜统一,保持较长时期内质、价、量的稳定。
(3)至少每年对标准菜谱进行一次全面系统的检验、调整、修订、补充及完善,以适应市场变化及形势的发展。
3.做好食堂日核算
以食堂为单位每日核算其综合间接成本率指标。日核算是成本核算中进行成本控制及成本分析的关键环节,必须专人负责,每天坚持,认真做好,保存资料,日核算的数据准确率要求达到95%以上。
食堂日核算报表
核算项目 金额(元) 本日收入 本日支出 支 出 项 目 原 材 料 昨日回库(1) 本日领用(2) 本日回库(3) 本日消耗(4)=(1)+(2)-(3) 水电气费用 本日间接成本 本日间接成本率 本日原材料总支出
=昨日回库原材料金额+本日领用原材料金额-本日回库原材料金额
本日总支出=本日原材料总支出+本日水电气成本
本日间接成本=本日总收入-本日总支出
本日间接成本率=本日间接成本/本日总收入*100%
注:此处本日间接成本率即为综合间接成本率,其公式为:
综合间接成本率=间接成本总额/销售总额*100%
4.做好食堂月结算
食堂的月盘存结算亦以综合间接成本率体现,会计参与盘库,做到帐帐相符,帐实相符,数据真实,准确率达100%,反映真实情况。
食堂日核算报表
核算项目 金额(元) 本月收入 本月支出 支 出 项 目 原 材 料 昨月回库(1) 本月领用(2) 本月回库(3) 本日消耗(4)=(1)+(2)-(3) 水电气费用 本月间接成本 本月间接成本率 本月原材料总支出
=上月回库原材料金额+本月领用原材料金额-月底回库原材料金额
本月总支出=本月原材料总支出+本月水电气成本
本月间接成本=本月总收入-本月总支出
本月间
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