肉品的特性 品质的要求 维护品质的要求 制作品质的.pptVIP

? 肉品的特性 ? 品质的要求 ? 维护品质的要求 ? 制作品质的要求 ? 肉品鲜度检查方法 ? 制作场、工具、设施的卫生 ? 商品陈列 ? 损耗的控制 ?容易变色、变质，如对商品认识不够，将无法提供品质优良的商品。导致滞销、报废、损耗，影响毛利、营运收益。因此对肉品的特性作如下分述： ?容易变色 ?肉品若暴露于空气中，肉品中的肌红蛋白与空气中的氧气会结合，生 成氧化肌红蛋白及变性肌红蛋白，而氧化二价铁离子成为三价铁离子，导致颜色变化。 ?肉品于屠宰后成为商品时，其颜色呈紫红色。与空气短暂接触后，由于氧气与肉中之肌红蛋白相结合成氧化肌红蛋白，且其二价之铁离子尚未被氧化，仍呈原来的状态，此时肉色呈鲜红色。 ?放久后，肉的表面干燥，氧气已无法再侵入肉品内部，使表面的氧化肌红蛋白形成变性肌红蛋白，并使二价铁离子形成三价铁离子，导致肉色呈褐色，此时肉品质已变质了，如果褐色肉品再转变为绿色时，表示肉品已发生腐败。 ? 细菌繁殖容易 ?肉品是细菌的培养基，其增殖速度会随着温度的升高而急速增加。 ?当肉品的中心温度上升至0度以上时，此肉品中含有一个细菌，在三日内的增殖数目为例：在0度的状况下，增殖为24个，在5度时，则会增殖到10，000个，在10度之状况下，则会增殖到1，000，000个，这个增殖的速度相当惊人。 ?细菌增殖是肉品鲜度下降的主要原因。在第一阶段，肉品的风味会显得较差，且颜色开始变化，外在的鲜红色消失；在第二阶段，肉已开始腐败，食用时易造成中毒情况 ?肉汁容易渗出 ?肉品风味变差的最主要原因是肉汁流失。而肉汁流失的原因，则大致为屠宰前屠体受到压迫，以及环境温度不稳定等两种因素所致。部分属性对压迫较敏感的畜产品，如在屠宰前受压迫，其屠体的保水性差，导致表面的水分流失过多，肉品没有弹性，且肉色呈现苍白。 ?肉品的肉汁容易渗出的另一种原因是湿度变化关系。存在于肉品细胞间隙的水分忽然变成冰晶或液体时，其细胞壁容易受损害，导致细胞内的肉汁易随水份流出表面，使肉品的口感变差。 ?蓄肉需经熟成处理增进嫩度 ?家蓄肉品通常以冷冻冷藏两种温度带陈放。以冷藏状态时，为增进其嫩度和风味，常须贮存一段时间后才销售。这种在控制温度、湿度的条件下保破处理，称为熟成。 ? 品质的要求——新鲜、符合卫生防疫标准 ?必须符合国家关于《肉类及肉类加工品卫生管理规定》的要求，已包装及半成品必须保证新鲜、卫生。 ?蓄类、禽类要符合卫生防疫标准，并附动物检疫证明书。 ? 猪边须盖有环形“良”或“特”字级别印章，每头猪附有一张动物防疫检验证明书 ? 进货验收把关 ?生肉的表皮有亮泽、鲜白色，瘦肉色泽鲜红即为鲜肉。 ?搬运时不可用力甩、扔、丢以免破损肉品细胞。 ?装载的容器必须干净、卫生，不能直接接触地面。 ?家禽不允许用编织袋，以免挤压变形，必须用筐子排放好。 ? 以冷冻、冷藏方式贮存原料、成品和半成品。冷冻肉品-18度，冷藏肉品以-2存放。冷藏禽肉在贮存前应先敷冰。库内商品存放不宜过高，且不要贴紧墙面，以维持冷风正常循环，否则会影响到品质。 ? 以适当的材料覆盖肉品原料及成品。肉品的表面如长时间受冷气吹袭，表面水分容易流失，导致产生褐色肉，影响口感。因此分装原料时需以保鲜纸包装后再贮存。如果为保护及固定成品，可用保鲜膜包装再贮存或销售。 ? 控制展示柜的温度，冷冻成品以冷冻展示柜陈列展售。温度控制在-18度以下，而冷藏展示柜陈列温度控制在-2度维护成品的鲜度。 ? 以冷盐水机处理禽肉及内脏。以0。8%盐度的冷盐水机处理冷藏的禽肉15-20分钟，不但可以快速降低禽肉品温度，还可以除去附在表面的细菌，对禽肉的保鲜具有相当好的效果。内脏类等较易发酵及含菌的商品也可以用此方法来维持其鲜度 ? 冷冻、冷藏库的温度每天至少巡视六次 ? 对于新鲜屠体应当依类别、等级标准进行分割加工。 ? 经分割的各类肉品需要符合该类等级标准。如：排骨与肉的比例要适中，以利于销售或收益。 ? 皮肉不得有显眼的余毛以及囊肿、充血水肿、淤血、伤残肉等。 ? 对于暂时不分割的肉需要悬挂起来，切记不可堆压。 ?嗅味道 除熟成的牛肉会有酸味外，其他肉品通常没有异常，如有异味即表示不新鲜。 ?看颜色 肉色最初呈暗红色，短时间与空气接触仍是鲜红色，但是如长时间暴露之后，其肉色会呈褐红色或灰褐色，即表示鲜度欠佳，呈绿色或黑色则表示已腐败。 ?视其组织的鲜度 新鲜肉品之组织弹性佳，没有弹性的肉品表示鲜度较差。 ?表面状态 一般鲜肉的表面含有水分且感觉光滑，以手触摸时并未感觉湿状