快餐厅营运手册.doc

快餐厅营运手册 一、快餐厅接待流程图 二、快餐厅各岗位接待流程说明 1、收银员接待流程 1.1收银员接待流程图 1.2 流程知识 1.2.1 顾客用餐基础知识 1.2.2 菜品基础知识 1.2.3 其他相关知识 1.3流程相关规定、标准 1.1.1 1.1.2 1.1.3 1.1.4 1.4 流程说明 1.4.1 餐厅服务人员周末7：45，平日：8：15必须按规定着装列队五分钟晨会后上岗，对顾客进行早餐服务，同时对餐厅各角落进行卫生清洁工作，早餐后做午餐的餐前准备工作，并随时做清洁工作； 1.4.2 每日8:15上岗后，开启电脑电源，启动“宝氏通收费系统”，输入用户名和密码，登陆到宝氏通收费系统界面。 1.4.3 准备充足的就餐卡、底钞、发票等。 1.4.4 当顾客在收银台购买就餐卡时，收银员需要询问顾客需要就餐卡的金额，并告之顾客就餐卡的押金说明； 1.4.5 有顾客来办卡时，询问客人所需就餐卡的金额，并告知有10元的押金是不能消费的，收取现金为客人存入相应的金额，将空白的就餐卡放到读卡器上点击“存款项”，输入“存款金额”，点击“确认”，完成操作后将就餐卡双手交于客人，操作完成。 1.4.6 退还就餐卡，将就餐卡放到读卡器上查看就餐卡上余额，点击“退款项”，输入“退款金额”，点击“确认”，完成操作后，将应退款项双手交给顾客人，放好就餐卡，操作完成； 1.4.7 营业结束后，盘点酒水、就餐卡及发票，整理当天的收据及挂帐明细，对当天的营业额进行结算，并将现金交至财务。 2、前厅服务员接待流程 2.1 前厅服务员接待流程图 2.2 流程知识 2.2.1 顾客用餐基础知识 2.2.2 菜品基础知识 2.2.3 其他相关知识 2.3流程相关规定、标准 2.1.1《餐厅制度》 2.1.2《餐厅卫生制度》 2.1.3《餐厅服务程序》 2.1.4《快餐工作程序》 2.4 流程说明 2.4.1 餐厅服务人员周末7：45，平日：8：15必须按规定着装列队五分钟晨会后上岗，对顾客进行早餐服务 2.4.2 根据领班安排的工作区域，开始清洁卫生，包括餐桌、餐椅、餐柜、地面、以及各处死角。 2.4.3 根据收银室反馈的信息，准备开餐后使用的餐具，瓷勺、餐巾纸、快餐盘等，并检查餐具的是否达到清洁要求，如不合格则退回厨房重新清洁。 2.4.4 营业中保持大厅内清洁， 并及时收取客人用过的餐具。 2.4.5 营业结束后，清理餐厅各处卫生，并做好防火、防盗等安全工作（如关门、关窗、关灯等）。 3、窗口服务员接待流程 3.1 窗口服务员接待流程图 3.2 流程知识 3.2.1 顾客用餐基础知识 3.2.2 菜品基础知识 3.2.3 其他相关知识 3.3流程相关规定、标准 3.1.1《餐厅制度》 3.1.2《餐厅卫生制度》 3.1.3《餐厅服务程序》 3.1.4《快餐工作程序》 3.4 流程说明 3.4.1 餐厅服务人员周末7：45，平日：8：15必须按规定着装列队五分钟晨会后上岗，对顾客进行早餐服务； 3.4.2 根据领班安排的工作区域，开始清洁卫生，包括餐桌、餐椅、餐柜、地面、以及各处死角； 3.4.3 酒水台准备相应的酒水； 3.4.4 向客人问好，请客人选取自己所需的酒水； 3.4.5 客人选好后，双手接过就餐卡并告知卡内余额。按实际金额为客人刷卡，并告知刷完卡后卡内余额。刷卡结束后，双手将就餐卡交于客人并祝客人就餐愉快； 3.4.6 营业结束后，清理餐厅各处卫生，并做好防火、防盗等安全工作（如关门、关窗、关灯等）。 4、点餐员接待流程 4.1 点餐员接待流程图 4.2 流程知识 4.2.1 顾客用餐基础知识 4.2.2 菜品基础知识 4.2.3 其他相关知识 2.3流程相关规定、标准 4.1.1《餐厅制度》 4.1.2《餐厅卫生制度》 4.1.3《餐厅服务程序》 4.1.4《快餐工作程序》 4.4 流程说明 4.4.1 餐厅服务人员周末7：45，平日：8：15必须按规定着装列队五分钟晨会后上岗，对顾客进行早餐服务； 4.4.2 根据领班安排的工作区域，开始清洁卫生，包括餐桌、餐椅、餐柜、地面、以及各处死角。 4.4.3 调试收银系统，准备相应的点菜单，并将其编号。 4.4.4 顾客若需要套餐，服务员应在顾客拿上餐后，收餐券或刷卡；顾客若需要零点饭菜时，服务员按其所需开出菜单，刷卡后给顾客和后厨各一份餐票。 4.4.5 零点饭菜的客人，饭菜做好后，请客人凭就餐票就餐。 4.4.6 每日16:30停止营业后，调出当日所开的点菜单，进行核算，算出总金额后与刷卡器上的总金额对比，若金额无误即可进行明细帐目统计，若金额有差异应及时上报财务部，追踪赔偿事宜。