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羊肉脉动真空腌制工艺参数优化及腌制模型建立-河南农业科学
※工艺技术 食品科学 2015, Vol.36, No.14 29
羊肉脉动真空腌制工艺参数优化及腌制模型建立
1,2 1 1 2,3 1,*
徐薇薇 ，王振宇 ，倪 娜 ，田建文 ，张德权
（1.中国农业科学院农产品加工研究所，农业部农产品加工重点实验室，食品安全与营养协同创新中心，北京 100193 ；
2.宁夏大学农学院，宁夏 银川 750021 ；3.宁夏科学技术厅，宁夏 银川 750001 ）
摘 要：为提高腌制速率，以羊肉为材料，研究了脉动真空腌制时间、盐溶液质量分数、真空压力、脉动比（真空
压力保持时间与常压保持时间之比）对腌制效果的影响，建立羊肉脉动真空腌制盐分迁移模型。结果表明脉动真空
腌制较常压腌制效率提高8%～26%，依据模型预测结果与实际操作所确定的最佳工艺参数为盐溶液质量分数17%、
6 h 1.13 17 min 15 min 4.31% 4.29%
腌制时间 、脉动比 （ ∶ ），此条件下羊肉盐含量为 ，与预测值 非常接近。
关键词：羊肉；脉动真空腌制；优化；响应面分析法；腌制模型
Optimization of Salting of Lamb Meat under Pulsed Vacuum Pressure by Response Surface Methodology
1,2 1 1 2,3 1,*
XU Weiwei , WANG Zhenyu , NI Na , TIAN Jianwen , ZHANG Dequan
(1. Institute of Agro-Products Processing Science and Technology, Key Laboratory of Agro-Products Processing, Ministry of Agriculture,
Collaborative Innovation Center of Food Safety and Nutrition, Chinese Academy of Agricultural Sciences,
Beijing 100193, China; 2. School of Agriculture, Ningxia University, Yinchuan 750021, China;
3. Science and Technology Hall of Ningxia, Yinchuan 750001, China)
Abstract: In order to improve the salting efficiency of lamb meat, the salting process was carried out under pulsed vacuum
pressure. The optimization of salting time, salt concentration, vacuum pressure and pulse ratio (vacuum pressure to
atmospheric pressure dwell time ratio) based on salt content of lamb meat was performed using combination of one-f
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