第八章节 香料.pptVIP

第八章 香料;;二、香与化学结构 1. 发香团对香气的影响 香料帶有香味，是因为帶有发香团，香料的发香团有： (1)醚ether：－O－ (2)酯ester：－COOR－　 (3)醇alcohol：－OH (4)醛aldehyde：－CHO (5)酮ketone：－CO－ (6)杂环;;三、香料的特性 1.具有挥发性，为淡黄色、棕色、淡绿色之透明液体。 2.属于油相原料(油溶性液体)，不溶于水，可溶于酒精。 3.遇光、热、空气或与金属离子接触，容易引起变质。 ;四、香料的分类 香料一般分为二大类： 一、天然香料： 1.动物性香料： 从动物的分泌腺抽出的香料，如麝香、灵猫香、龙涎香、海狸香等四种。 ２.植物性香料： 　　植物性香料是采自于植物的花、果实、种子、茎、叶、树皮、果皮、根等各种部分，经萃取得到的，具有挥发性的精油或一些挥发性较低的芳香物质。;二．人造香料（单体香料） 又分为下列两种： １.单离香料： 使用物理的或化学的方法从天然香料中分离出来的单体香料化合物。 2.合成香料 是利用有机合成反应而得的香料。;第二节 天然香料的生产;（一）动物性天然香料;（一）动物性天然香料; (4) 龙涎香(Ambergris)：为抹香鲸吃了墨鱼以后的排泄物，一团团地漂浮在热带的海面和浪潮冲刷过的海滩，形状和大小不一。使用前最少要晾吹3年。通常为带有黄色条纹的灰色和黑色物，以带黄色的灰色品为最高级，其香气成分以龙涎香醇。 ;主要产品：1.萜类特征：碳原子数是5的整数倍。异戊二烯规律：看作是若干个异戊二烯分子以首尾相连而成。 （C5H8）n 2.芳香类3.脂肪类4.含硫、氮的化合物;（二）植物性天然香料;;（3） 蒸馏方式 ①水中蒸馏 ：原料置于筛板或直接放入蒸馏锅，锅内加水浸过料层，锅底进行加热。 ②水上蒸馏：(隔水蒸馏)原料置于筛板，锅内加入水量要满足蒸馏要求，但水面不得高于筛板，并能保证水沸腾至蒸发时不溅湿料层，一般采用回流水，保持锅内水量恒定以满足蒸气操作所需的足够饱和蒸汽，因此可在锅底安装窥镜，观察水面高度。 ;（二）植物性天然香料;（二）植物性天然香料;（二??植物性天然香料;（二）植物性天然香料;（二）植物性天然香料;（二）植物性天然香料;（二）植物性天然香料;（二）植物性天然香料;第三节 人造香料的生产;一、单离香料;一、单离香料;一、单离香料;一、单离香料;一、单离香料;一、单离香料;二、合成香料;（一）原料;（二）分类;（三）主要设备;（四）合成香料的制造;（3）典型产品 β－苯乙醇（2－苯基乙醇），简称PEA（phenyl ethyl alcohol）香气特征为柔和细腻的玫瑰香气。 β－苯乙醇以游离状态存在于许多精油里，如玫瑰油、丁香油、香叶油和橙花油；还发现它以桂酸酯的形式存在于树脂和香膏里。由于β－苯乙醇对碱和空气氧的作用稳定。所以能广泛用于配制香水香精、食用香精。曾有人宣称它可以用以各种香型中。;;（3）典型产品 香兰素：醛类香料中最重要的一种香料，香气清淡，几乎用于所有香型的制品，也是少数可以直接应用于食品中的醛类香料。香兰素是最常用的香料和食品添加剂，大量用于食品和烟草加香中，例如可用于冰淇淋、巧克力以及奶制品和糖果的加香中。 乙基香兰素为香兰素的天然等同香味物质,具有类似香兰素的香气特征,但香气更为强烈,略带有花香气息,其用途类似于香兰素,可与香兰素合用。;（四）合成香料的制造;;例如，酮和β－溴代酸酯缩合的合成方法;（2）典型产品 香豆素和二氢香豆素：香豆素具有新鲜的干草香气，而二氢香豆素则有甜一药草气味。其中香豆素是酯类香料应用最广的一个。近年发现香豆素的毒副作用，使得香豆素的应用在欧洲受到限制。 ;5. 杂环类香味物质 环上含有氮、氧和硫等原子的环状化合物称杂环化合物。由于氮、氧、硫杂环化合物存在于食品香味成分中，并且具有很高价值的感官特性，所以这类化合物是目前最令人感兴趣的香味物质。尽管它们在各种食品中存在甚微，但是由于它们有很强的气味和较低的阈值，使它们在增强食品的基本天然香气特性方面起重要作用。其中，吡嗪类、呋喃类和噻唑类最为重要。 ;第四节 调香;;;玫瑰香水的配方;玫瑰香水的制作过程;冷却：香水碰到较低温度，就会变成半透明或雾状物， 此后如再加温也不再澄清，就此始终浑浊。因此，香 水必须冷冻后再进行过滤。 ;产品检验：用仪器对比色泽、测定比重及折光指数， 用常规方法测定酒精含量等 ;本章复习题;超临界流体的概念;超临界流体（SCF）的特性;常见的超临界流体;压缩机 ;　　从玫瑰花中提取出的玫瑰油称为