2常见乳制品加工2.pptVIP

第二节 发酵乳制品的加工 枣庄学院生命科学系 崔旭海 一、发酵乳制品概述 1.概念 发酵乳制品是指乳在发酵剂（特定菌）的作用下发酵而成的乳制品。 2.种类 包括：酸奶，开菲尔，酸奶油，乳酒（以马奶为主），发酵酪乳，干酪等。 3.发酵乳制品的营养 乳糖→半乳糖、葡萄糖→乳酸、有机酸等 半乳糖：神经物质脑苷脂成分，与婴儿出生后脑的迅速生长有密切关系。 乳酸：促进胃肠道蠕动和钙、磷、铁吸收 酪蛋白部分降解：游离氨基酸、肽类 部分脂肪解离：利于吸收 形成维生素：B族 4.发酵乳制品的功能特性 ①抑制肠道内腐败菌的生长繁殖，对便秘和细菌性腹泻具有预防治疗作用； ②产生的有机酸可促进胃肠蠕动和胃液的分泌； ③饮用酸乳可克服乳糖不耐症； ④乳酸可降低胆固醇，预防心血管疾病； ⑤发酵过程中，乳酸菌产生抗诱变化合物活性物质，具有抑制肿瘤发生的可能，提高人体的免疫力； ⑥对预防和治疗糖尿病、肝病有效果。 二、发酵剂及其制备 发酵剂是指生产酸乳制品及乳酸菌制剂时所用的特定有益微生物的培养物。 发酵剂的选择和制备是发酵乳制品生产的关键环节。 1.发酵剂的分类 按发酵剂制备过程分类 （1）乳酸菌纯培养物（种子发酵剂） 即一级菌种的培养，一般多接种在脱脂乳、乳清、肉汁或其他培养基中，或者用冷冻升华法制成一种冻干菌苗。 （2）母发酵剂 即一级菌种的扩大再培养，它是生产发酵剂的基础。 （3）生产