专题1课题2腐乳的制作..pptxVIP

禹州市一高 冯甜学习目标:知识技能：说明腐乳制作的原理。过程方法：注意实验流程的操作环节；动手实践，体验其中的变化。情感态度价值观：以制作腐乳为例，了解古代劳动人民对发酵技术的应用；养成细心严谨的科学态度。学习重点：说明腐乳制作过程的科学原理，设计并完成腐乳的制作。学习难点：在实践中摸索影响腐乳品质的条件。一、基础知识（一）腐乳制作的原理1．发酵微生物(1)类型：参与豆腐发酵的微生物有____________________________等，其中起主要作用的是_____。(2)毛霉：是一种丝状_____，分布广泛，生长迅速，具有发达的白色菌丝，它的菌丝可分为直立菌丝和匍匐菌丝。青霉、酵母、曲霉、毛霉毛霉真菌补： ①生物学分类：__________________； ②代谢类型：__________； ③最适温度：__________； ④繁殖方式：__________。真菌，真核生物异养需氧型15~18 ℃孢子生殖1、关于毛霉：（1）毛霉是一种丝状真菌，属于真核生物。 繁殖方式为孢子生殖， 新陈代谢类型为异养需氧型。（2）毛霉在腐乳制作中的作用：　在豆腐的发酵过程中，毛霉等微生物产生的蛋白酶能将豆腐的蛋白质分解成小分子的肽和氨基酸，脂肪酶可将脂肪水解为甘油和脂肪酸．在多种微生物的协同作用下，普通的豆腐转变成我们爱吃的腐乳．发酵的温度为15～18 ℃ 。毛霉菌落形态直立菌丝匍匐菌