发酵乳制品 3.pptVIP

第五章 发酵乳制品 第一节 概述 一、 酸奶的营养价值 1 营养丰富，具有鲜乳所有的营养价值，而且优于鲜乳。 2 调节人体肠道中的微生物菌群平衡，抑制肠道有害菌生长。 3 降低胆固醇水平 4 合成某些抗菌素，提高人体抗病能力。 二、酸奶的定义及分类 （一） 定义 在添加（或不添加）乳粉的乳中，由于保加利亚乳杆菌和嗜热链球菌的作用进行乳酸发酵制成的凝乳状产品，成品中必须含有大量的、相应的活性微生物。 （二） 酸奶的分类 1．按成品的组织状态分类 ① 凝固型酸乳 ② 搅拌型酸乳 2．按成品口味分类 ① 浓缩酸乳 ② 冷冻酸乳 ③ 充气酸乳 ④ 酸乳粉 3．按菌种种类分类 ① 酸乳 ② 双歧杆菌酸乳 ③ 嗜酸乳杆菌酸乳 ④ 干酪乳杆菌酸乳 三、酸乳生产用原料 第二节 发酵剂选择与制备 一、酸乳的发酵剂菌种 根据FAO关于酸乳的定义，酸乳中的特征菌为嗜热链球菌和保加利亚乳杆菌。 左图保加利亚乳杆菌，右图嗜热乳酸链球菌 二、发酵剂的概念与种类 （一）乳酸菌发酵的发酵剂有三种类型： 1. 乳酸菌纯培养物 2. 母发酵剂 3. 生产发酵剂 图从中间发酵剂到生产发酵剂罐的无菌转运 1 培养器 2 中间发酵剂容器 3 生产发酵剂罐 4 HEPA 过滤器 5 气阀 6 蒸汽过滤器