发酵工程与设备第9章2-啤酒的生产.pptVIP

9.2 啤酒的生产 三、啤酒生产工艺流程 分为：制麦芽、制麦汁、发酵、后处理 9.2.1 原辅料及生产用水 啤酒生产的原料主要是大麦、酒花和水，辅料有大米、玉米、小麦、高粱等谷类和淀粉等。 一、原料 1、大麦 (1)选择大麦作为生产啤酒的主要原料的原因 ①种植面广，发芽力强，价格较便宜 ②含各种水解酶类和丰富的可浸出物 α-酸和β-酸性质和作用 （1）啤酒酿造上以α-酸衡量酒花的酿造价值。 （2）α-酸具有苦味和防腐力。α-酸及其同系物在弱减溶液易异构化生成异α-酸等异构物，具有强烈的苦味，啤酒的苦味主要来自异α-酸。 （3）酒花中α-酸含量不稳定，极易氧化造成损失，酒花与麦汁共沸时间过长时，转化成无苦味或苦味不正常的衍生物。 （4）酒花中β-酸含量一般为3-6%，本身不影响啤酒的苦味，但其氧化物在麦汁和啤酒具有较高的溶解度，具有细致而强烈的苦味力。 9.2.2 啤酒酵母及其扩大培养 1. 啤酒酵母 根据酵母在啤酒发酵液中的性状，可将它们分为下面啤酒酵母和上面啤酒酵母两种。 9.2.3 啤酒生产工艺流程 啤酒生产工艺分为制麦芽、糖化、发酵、后处理四大主要工序。其工艺流程如图 一、 制麦芽 二、 麦汁制备（糖化） 麦汁制备过程俗称糖化。即将麦芽粉碎与温水混合，借助麦芽自身的