第二章讲 饮食民俗.ppt

（二）中国西北少数民族饮食民俗 1、蒙古族 2、回族 3、哈萨克族 4、维吾尔族 （二）中国西北少数民族饮食民俗 1、蒙古族 以牛羊肉和奶酪品为主食； 喜吃烤肉、烧肉、手抓肉和酸奶疙瘩等； 饮料有马、牛、羊奶及奶茶、泡子酒、奶子酒等； 嗜饮砖茶，冬季喝泡子酒、夏季喝奶子酒，亦喝烈性酒； 农区以米面为主食，喜吃包子、饺子、蒙古馅饼和炒面等 涮羊肉 涮羊肉据说起源于元世祖忽必烈。七百多年前，元世祖忽必烈率军征途中， 想吃草原美味“清炖羊肉”。随军厨师马上宰羊剔肉， 不料敌情突发，做“炖羊肉”来不及了， 厨师忙将羊肉切成薄片，放在锅里一搅和就捞出来，放点调料送了上去。 忽必烈饥不择食，吃罢迎敌并获全胜， 还朝后命厨师如法炮制，并建议放了许多佐料，群臣吃后赞口不绝。 忽必烈赐名“涮羊肉”。 马奶酒 马奶酒是蒙古族特别喜爱的一种饮料，相传早在元朝初期，漠北处于大动乱、大变革时期，当时的蒙古各部落七零八落，部落之间较量实力，各选君主。刚满17岁的铁木真继承了父亲的遗志，骑上战马，挥旗重建家园。铁木真的妻子在家里，一面思念远征的丈夫，一面制作奶食品。有一天，她在烧酸奶时，锅盖上水珠流到了旁边碗里，她嗅到特殊的奶香味。一尝味美、香甜，还有一种飘飘欲仙的感觉，她渐渐地在生产生活中掌握了制酒的工艺，并简单地制作了酒具，亲手酿造。在铁木真做大汗的庆典仪式上，她把自己酿造的酒献给丈夫成吉思汗和将士们，大汗和众将士喝了以后，连声叫好。 　　从此，成吉思汗把它封为御膳酒，起名叫赛林艾日哈。每当蒙古族向您敬献哈达和奶酒时，是对贵客的最高礼仪。奶酒便成为蒙古族接待上宾的必备佳酿。 醍醐和酥酪 醍醐：将牛奶、羊奶放入锅内煮上二三成开，随后盛入盆内冷却，取其表面凝结的奶皮，再煎熬，滤去渣子，使之成为酥油，接着在进行提炼而成。因此，醍醐色泽橘黄，油质细腻，入口后清爽宜人，甘香味美，为奶制品中的佼佼者。 酥酪：则是一种可以同醍醐相媲美的乳制品。 时至今日，醍醐和酥酪还都是蒙古人爱吃的一种传统食品。 酸奶疙瘩 （二）中国西北少数民族饮食民俗 2、回族 以米面为主食，喜吃牛羊肉和鸡鸭鱼虾等； 在宰杀牲畜前要请阿訇念经； 喜喝茶，不嗜烟酒（《古兰经》规定：饮酒、赌博、拜像、求签，只是一种秽行，只是恶魔的行为，故当远离，以便你们成功。”）； 有的地区喜吃油茶 在肉食方面禁忌颇多 禁猪及忌讳与“猪”有关一切；忌性恶之鸟兽 禁食猪肉：穆斯林认为猪贪馋、懒惰、丑陋、愚蠢，在污泥中打滚，令人作呕、生厌。忌用猪制品。忌谈“猪”字，代用“黑牲口”，译音为 “狠基勒”的 阿拉伯语。 禁食的食物，在兽类方面还有狗、狼、虎、驴、猫等；在禽类方面有鹰、鹞等凶禽 原因：“性善之物，食之能助人志奋，以勇于行道；不善之物食之，则耗蚀性良，以致事理乖张” 。“凡禽之食谷者，兽之食刍者，性皆良，可食”。 可食的禽、畜（牛、羊、驼 ；鸡、鸭、鹅、鸽、雁、鸠、鹌鹑，啄木鸟 ），大多请阿訇“下刀”。忌说“杀”“宰” 禁食自死之动物、动物血。源于伊斯兰教的经典规定 《天方典礼》 伊斯兰教学者刘智在其所著《天方典礼》列举的性恶之鸟兽约有20种，其特征是： 暴目者、锯齿者、环啄者、钩爪者、啮生肉者、杀生鸟者、同类相食者、恶者、暴者、贪者、吝者、性贼者、污浊者、秽食者、乱群者、异形者、异性者等。 刘智还列举了数十种不可食的动物： 侵夺类，如雕、鹰、鸦、鹊； 暴恶类，如虎、狼、狮、豹； 顽滑类，如熊、猴、狐、鼠； 贪污类，如犬、猪； 乱群类，如驴、骡、象； 介虫类，如龟、蟹、蛤、蛇、蚁、蜂、蚕等。 回族吃鱼是不用宰 有个传说 据说，从前有一家回民，只有母子二人。由于家境贫寒，母亲有了病，连一点肉都买不起。儿子急得没办法，便去冰冻的河里破冰打鱼。他为了使冰块10里的鱼不致被打碎，便用自己的胸脯把冰暖化，取出了一条活鱼。回到家里，母亲快要咽气了，可鱼还没有请阿訇宰。正在为难的时候，真主托话于他，说感于他对母亲的忠孝，可以不宰，立即给母亲熬鱼吃。那位母亲吃了鱼，病好转了。所以至今回民吃鱼是不用宰的。 （二）中国西北少数民族饮食民俗 3、哈萨克族 尊敬老人，喝茶吃饭要先敬老人，在进餐时长辈先坐，用餐过程中，要把最好的肉让给老人。 主食牛羊马肉，其次是馕、面条及抓饭等；最喜吃“金特”（奶油混合幼畜肉，装进马肠，蒸熟食用）、“那仁”（面粉擀成很薄面片，和肉片一起煮，也叫手抓羊肉面）；喝马奶酒和茶。多喝砖茶，次为茯茶。茶中加奶为奶茶，加少量酥油，更是香味扑鼻。 忌食猪肉、狗肉、驴肉、骡肉和自死的畜禽肉及动物的血 ——以热情好客的文明风尚闻名于世 民间谚语：“有贵客临门，羊必产双羔。”在哈萨克人的心目中，客人总是吉祥和幸运的使者。“太阳落山时