3食品低温保藏原理一ppt教学文稿.ppt

当冻藏室的隔热效果不好；外界传入的热量多； 冻藏室内空气温度变动剧烈； 收容了品温高的冻结食品； 冻藏室内空气流动速度太快； 空气冷却器蒸发管表面温度与冻藏室内空气温度之间温差太大。 影响因素/防止措施：结合晾衣服来讲 库名 房间 库温 氨液蒸发温度 制冷方式 应用范围 冷库 高温库 冷却间 0℃ －15℃ 单级压缩 冷却冷藏 主要果蔬 动物短期 冷藏间 0℃—＋4℃ 0℃—＋10℃ －15℃ 冻库 低温库 冻结间 －23℃ －33℃ 双级压缩 冻结冻藏 动物长期 速冻蔬菜 冻藏间 －18℃ －28℃ 冷库及制冷 3、变 色 冻结食品在冻藏过程中，除了因制冷剂泄漏时会造成食品变色，例如：氨泄漏时，胡萝卜的红色会变成蓝色；洋葱、卷小菜、莲子的白色会变成黄色外，其他凡是在常温下所发生的变色现象在长期的冻藏过程中都会发生，只是进行速度显得十分缓慢。 (二)蔬菜的变色 抗冻性差 植物细胞的组织结构与动物细胞不同，有细胞壁。由于细胞壁没有弹性，当植物细胞冰结时，原生质膜胀起，细胞壁就会胀破，所以植物性食品抗冻性差。 在冻前要进行原料的烫漂处理，主要目的是要把过氧化酶破坏掉，不使速冻蔬菜在冻藏过程中变色。 (三)红色肉的变色 二价铁离子的还原型肌红蛋白和氧合肌红蛋白，在空气中氧制作用下，氧化生成三价铁离子的氧化肌红蛋白(高铁肌红蛋白)，呈褐色。氧化肌红蛋白生成率： 20％以下是呈鲜红色； 30％物呈稍暗红色； 50％呈褐红色； 70％至褐色。 4、液汁流失 现象原因P63 危害：由于液滴中含有蛋白质、盐类、维生素类等水溶性成分，液滴流出就使食品的风味、食味、营养价值变差，并造成重量损失。因此，冻结食品解冻过程中流出液滴量的多少，也是鉴定冻结食品质量的一个重要指标。 二、食品的冻藏温度 越低越好，我国从经济、技术、品质三方面权衡确定，－18℃。-21 ℃ ；-23 ℃. 外国有的更低，－30℃、－40℃，尤其鱼类。 关键在于防温度波动、减弱重结晶。 冷风机在冻藏室中的应用 。冻结必用！！！ 第四节、冻藏食品TTT概念(Time Temperature Tolerance) 美国总结出了对于冻结食品的品质保持所容许的时间和品温之间所存在的关系，这就是冻结食品的TTT概念。 冻结食品的品质变化主要取决于温度、时间，冻结食品的品温越低，优秀品质保持的时间越长。如把相同的冻结食品分别放在-20℃和-30℃的冷库中，则放在-20℃的冻结食品其品质下降速度要比-30℃的快得多。 食品质量是随时间逐渐下降的。 在T．T．T．研究中主要采用感官鉴定的方法，并进行理化方法的测定。 由于感官鉴定小组对冻结食品所作的鉴定结果与理化方法检测的结果是—致的，而且对于食品来说，感官鉴定更为直接，因此，国外对感官鉴定小组所作出的签定结果是给予高度的信赖。 食品保质期的确定？特价食品！ 冷藏链 　　P71冻结食品到消费者手上，经历了冻藏、运输、冷藏及冷藏陈列柜等环节。 品温越低，品质降低的速度就慢，因此冻结食品为了使其优秀品质，一直持续到消费者手上，则必须使从生产者到消费者之间所有环节都维持低的品温，用低温的链把各个环节连接起来，形成冷藏链。 冷藏链 从生产到消费之间连续低温处理叫冷藏链。形成冷藏链。 冷冻食品刚生产出来时，如在包装上印有出厂日期，这实际上无多大意义。 关键看经历的温度。 因此，对贮藏期要求更严格。 食品质量是随时间逐渐下降的 关于食品的解冻方法 空气解冻最常用—白条肉解冻条件 解冻室温度 湿度 解冻时间 解冻后中心温度 冬春 12-16℃ 90% 18-20h 10℃以下 夏秋 18-20℃ 90% 14-17h 10℃以下 解冻参数 温度高：W E O 汁液流失严重，但解冻速度快。 温度低：W E O 汁液流失减少，但解冻速度慢，不能满足生产需要。 湿度低：干耗大。湿度过大，肉表面结水。 监测手段：专用温度计、湿度计 调节办法：解冻室安装加热和冷却排管，喷水雾、向地板泼水水。挂湿东西也可增加湿度，寝室挂湿衣服就是一例。 家庭解冻方法的利用和注意？ 第五节、 肉及肉制品的冷加工工艺 一、肉类的成熟 牲畜宰杀后由于自行分解酶活动。 成熟过程是：软化→僵直→软化→腐败。 原因:PH7.2 →5.6 (一)僵直作用 1.糖元分解：自行分解酶，糖元→乳酸和磷酸，PH7.2 →5.6 ， 2.蛋白质凝固：等电点蛋白质→酸性凝固、脱水收缩，收缩状态的肌肉叫做肌肉僵直。 软化→僵直→软化→腐败。 （二）软