食品营养与检测质量安全管理专业毕业论文.pdfVIP

长沙环保职业技术学院 论我国糕点食品行业质量安全分析 及应对措施 指导教师姓名： 系部名称： 环 境 科 学 系 专业名称： 食品营养与检测 （质量安全管理） 班级名称： 食管0933 论文提交日期： 2012-5-26 2012年5月26 日 长沙环境保护职业技术学院 （论文） 目录 摘 要 关键词 绪论 第1章 糕点行业质量安全问题及危害性分析 1 1.1 执行标准存在的问题2 1.2 微生物超标问题3 1.3 油脂酸败问题4 1.4 防腐剂超量、超范围使用问题5 1.5 铝含量超标问题6 1.6 色素使用问题7 1.7 甜味剂的使用问题8 1.8 反式脂肪酸含量过高问题9 第2章 应对措施及建议 2.1 加大对糕点产品的监督抽查力度 1 2.2 加强相关标准制定2 2.3 加强对糕点相关原辅料的市场准入管理和监督力度3 2.4 加大对糕点小企业和小作坊的监管和整治4 2.5 提高糕点类食品安全卫生的对策5 2.5.1生产企业卫生标准6 2.5.2糕点生产企业应建立食品检验室7 2.5.3在食品生产企业中实施HACCP8 2.5.4 HACCP体系应用于糕点类食品生产的必要性9 结 论 1 致 谢2 参考文献3 长沙环境保护职业技术学院 （论文） 论我国糕点食品行业质量安全分析及应对措施 摘 要 通过对我国糕点行业质量安全方面存在的问题进行分析研究，提出规范我国糕点 行业生产所必须采取的措施，以提高我国糕点行业产品质量的整体水平，从而维 护消费者的切身利益。 糕点是以粮、油、糖、蛋等为主要原料，添加适量辅料，并经调制、成型、熟制 等工序制成的食品，一般可将糕点分为中式糕点和西式糕点两大类。随着我国经 济发展和人们生活水平的提高，我国糕点消费量将迅速增加；国内焙烤行业发展 越来越快，产品质量越来越好，品种越来越多，糕点生产水平与国际水平差距正 在缩小，地区间交流日益频繁，并且较快地渗入到普通老百姓的日常饮食中。 关键词：糕点 质量安全 应对措施 标准制定 HACCP 长沙环境保护职业技术学院 （论文） 第一章 糕点行业质量安全问题及危害性分析 1.1执行标准存在的问题 由于糕点食品种类繁多，行业发展速度快，标准难以统一，标准比较落后的现 象比较明显。特别是中式糕点，由于地域广泛，材料选择和制作工艺各有特色， 差别很大，难以用统一标准进行严格规范，现有的标准需要进一步更新和细化。 但随着近年来对食品标准的重视，糕点标准也在迅速改进之中，如相关的新标准 GB/T20977 《糕点通则》已于2007年12月1 日开始实施，将取代一系列旧标准。 新的面包标准GB/T20981-2007也已于2008年5月1 日开始实施，替代已经采用 16年之久的旧标准。《食品馅料》等标准也已进入征求意见阶段，不久将发布实 施。虽然部分标准出现滞后的情况，但绝大多数糕点生产企业，特别是规模以上 生产企业的质量标准都已远高于现行标准，甚至高于新出台的国家标准。小型糕 点企业和小作坊在执行标准问题上难以控制，无标生产和不按标准进行生产的现 象还比较普遍。 1.2微生物超标问题 糕点类食品具有丰富的营养和较高的含水量，是微生物的天然优良培养基。除大 中型糕点企业已建立具有良好操作规范的现代生产线外，占绝大多数的小企业、 小作坊和大部分中式糕点企业主要采用手工制作，容易在生产过程中引入生物性 污染。特别是现做现卖式和小作坊式企业由于硬件设施条件不够，卫生意识淡薄， 微生物污染严重。作为糕点主要原料之一的鸡蛋，是沙门菌的主要来源，部分企 业和作坊由于所使用的原料蛋未经挑选、清洗和消毒，很容易造成糕点中沙门菌 的污染。此外，霉菌污染和霉菌毒素超标也是糕点食品中的主要危害之一。 长沙环境