果蔬贮藏与同保鲜.ppt

果蔬贮藏与保鲜总复习;主要内容;绪论;绪论;绪论;绪论;;第一章 质量与质量评价;;;;第一章 质量与质量评价;第一章 质量与质量评价;;;;;;;;第二章;几个概念;果蔬采收后生理活动 光合作用停止 生命活动仍在继续 呼吸作用是采后果蔬最基本的生理过程 果蔬通过呼吸作用，维持正常生命活动 呼吸作用过强，会使贮藏的有机物过多地被消耗，品质下降；同时过强的呼吸作用，加速果蔬的衰老，缩短寿命 呼吸作用在分解有机物过程中产生的中间产物，是进一步合成植物体内新的有机物的物质基础 控制采收后果蔬的呼吸作用，已成为果蔬贮藏技术的中心问题 呼吸作用的研究也成为果蔬贮藏技术的一个基本理论研究领域;呼吸强度;呼吸热;;1、呼吸跃变的概念 在果实发育定型之前，呼吸强度不断下降，此后在成熟开始时，呼吸强度急剧上升，达到高峰后便转为下降，走到衰老死亡，这个呼吸强度急剧上升的过程称为呼吸跃变。;2.跃变型果蔬和非跃变型果蔬 3.跃变型与非跃变型果蔬的特性比较;;完熟期间是否出现呼吸跃变 两类果实内源乙烯的产生量不同 两类果实在发育期间都产生微量的乙烯 完熟期，跃变型果实所产生乙烯量多，且跃变前后内源乙烯变化幅度大；而非跃变型果实的内源乙烯一直维持在很低的水平 对外源乙烯刺激的反应不同 对跃变型果实，外源乙烯只在跃变前期处理才可引起呼吸上升和内源乙烯的自身催化；并且这种反应不可逆 对非跃变型果实，任何时候处理都可以发生反应；但将外源乙烯除去，呼吸又恢复到未处理时的水平 对外源乙烯浓度的反应不同 提高外源乙烯浓度 跃变型果实的呼吸跃变出现的时间提前，但不改变呼吸高峰的强度 非跃变型果实的呼吸强度增强，但呼吸跃变出现的时间不变；;四、影响呼吸强度的因素;四、影响呼吸强度的因素（续）;;;影响水分蒸发的因素——内因;;;影响水分蒸发因素——外因;;影响水分蒸发因素——外因（续）;;;控制果蔬失水的方法;控制果蔬失水的方法（续）;控制果蔬失水的方法（续）;控制果蔬失水的方法;控制果蔬失水的方法;;影响果蔬贮藏性的因素;一、果蔬产品本身的因素（内因）;二、采前因素（外因）;1、自然环境条件（生态因素）;（1）温度;（2）光照;（3）降雨量;（4）地理条件;一般生长在纬度低的南方果蔬不如生长在纬度高的北方果蔬耐贮 海拔高的地区由于日照较强、昼夜温差较大，因此，利于果蔬内含物的积累，不但风味好而且较耐藏 北方栽培的大葱可露地冻藏，经缓冻后可恢复新鲜状态；而南方栽培的大葱，运至北方露地冻藏，都不能恢复新鲜状态。 潮州平原地带种植的柑桔，含水高，不耐贮；普宁山坡种植的柑桔，耐藏。 ;（5）土质影响果蔬的成分和结构 如轻砂土大大加强西瓜果皮的坚固性，使西瓜的贮藏性和耐运输能力增强 土壤中含S高，栽培的洋葱香精油含量高，耐藏（因挥发物杀菌性强，提高抗病和耐腐力）;;2、农业技术措施;三、贮藏环境因素;;;主要内容;采收;; 采收的“六字基本要求”;一、确定采收期的依据;2、果蔬生理动态;3、市场行情、市场需求;成熟度判断指标;1、人工采收（续）;2、机械采收;采后处理;4、分级方法与设备;重量分选装置 ;形状分选装置;颜色分选装置;五、预冷;;;三、运输的环境条件;1 运输振动;2、温度;3 湿度;4 气体成分;冷链流通;;主要内容;一、制冷原理及机械主要部分;;;;四、冷库的管理（续）;一、气调贮藏的原理;1、O2浓度的生理???应;2、CO2浓度的生理效应;3、 O2 、CO2、温度相互作用;二、气调贮藏方法的优缺点;二、气调贮藏方法的优缺点（续）;三、气调贮藏方法;（一）气调贮藏（CA贮藏）;（二）自发性气调（MA贮藏）