速成班面包第十节课.pptVIP

本节目标 通过本节学习使大家掌握 1、面包技术疑问及解答。 2、糖的种类认识。 3、糖在烘焙制品中的作用。 4、糖在面包中的作用。 5.蛋糕面包吐司、豆沙吐司 蜜豆芝麻吐司的制作。 ;1.面包技术疑问及解答;3.为什么盐及奶油在搅拌到最后加入？ 答：因为盐和奶油与干性酵母同时加入会直接抑制酵母的生长，且盐最后加入能缩短搅拌时间减少能源损耗。 4.氧化成份添加剂能否和乳化成份添加剂同时使用？ 答：因添加剂是针对面包某一方面特性不足而添加的辅助材料。氧化剂和乳化剂都是针对不同特性而使用的，不应混合使用。 5.高糖酵母和低糖酵母有何区别？ 答：高糖酵母和低糖酵母是根据酵母对原材料的适应能力而生产的。高糖酵母是在配方中含糖量10%以上时使用的；低糖酵母则是在含糖量10%以下时使用，其效果更为理想。;6.卧式和面机和立式和面机有何区别 答：卧式和面机因其搅拌速度较慢及物理作用不同，因而难以将面筋充分扩展，故通常再经过压面机压面的方式帮助面筋结合。立式和面机其搅拌速度及机械结构能直接令面筋在搅拌中充分扩展。 7.夏天温度太热，搅拌时能否加入冰粒？ 答：可以，应在搅拌时用慢速与原材料搅拌至溶解后才改用快速搅拌。 8.快速法生产为什么需要加入氧化成份添加剂？ 答：因快速法没有经过正常的发酵阶段，故需要加入氧化成份的添加剂帮助面筋氧化成熟及缩短发酵时间。 9.面包烘烤后，为什么表面会下塌？ 答：A、醒发过度。B、烘烤不足。C、面团操作时已经老化。D、操作时没有经过必要的排气。均会令烘烤后，表面下塌。;10吐司烘烤后，为什么会收腰？ 答：A、面筋度过强。B、成型时面筋松驰不足及成型过紧。C、烘烤后，未有及时脱模，均会导至收腰。 11.面包扫蛋水烘烤后，为什么光亮不足？ 答：面包醒发后，表面水份未干即扫蛋水会令烘烤后，表面缺乏光泽。 12.面包烘烤后，为何表皮下有大气泡的现象？ 答：醒发时温度过大，令表面产生糊化现象，故烘焙后表皮下容易形成气泡。 13.面包制作中糖的用量应在多少？ 答：糖的用量可在0-25%的范围内。;14.鲜酵母和干酵母有什么区别？ 答：鲜酵母又称压榨鲜酵母，含水份较大，需在低温下保存，保鲜期3个月，用量为一般干酵母的2-3倍；干酵母是经脱水干燥处理程序，真空包装后能保存2年左右。 15.面团搅拌后，为什么表面会出水？ 答：水份加入过量面粉蛋白质含量低面筋不足，面粉生产后，未经过氧化期立即使用，及搅拌过度，均会令面团保水性降低而出现表面出水现象。 16.面包醒发不足有何现象？ 答：烘烤，起发体积不足。组织粗糙，有焦味。;17.面包烘烤后，皮厚是什么原因？ 答：醒发时湿度不足，没有相适应的烘烤温度及时间，令水份挥发过多。 18.为什么包装面包保鲜期短？ 答：面包烘烤后，没有充分冷却，水份容易附于包装上，均会令面包易于受细菌感染发霉。 19.面包表面起绉是什么原因？ 答：面包成型时，松驰不足；最后醒发阶段水份过大；出炉后冷却温差过大，均会使面包表面起绉。 20、面团搅拌后，理想温度是多少？怎样掌握？ 答：一般面团搅拌后，理想温度在26-28度最为适宜。可用水温来控。;2. 糖的种类 ; 1、绵白糖、白砂糖、赤砂糖 1）白砂糖为精制砂糖，简称砂糖，纯度很高，99%以上都是蔗糖。是利用甜菜或甘蔗作原料制成的食糖。白砂糖为粒状晶体，根据晶体大小不同，可分为粗砂、中砂和细砂。晶粒大小并不表示其品质好坏。 ; 2）绵白糖是由白砂糖加入少量转化糖浆或饴糖制成，晶粒由于是在快速冷却条件下生产，因此十分细洁。用于生产面包、饼干甚为方便，无需像白砂糖那样要先研磨成糖粉，可直接应用于调制面团。 3）赤砂糖多用于低、中档产品。由于晶粒表面的糖蜜未洗净，因此极易吸潮不耐保藏。;2、转化糖浆;3、果葡糖浆（异构糖）;4、饴糖;5、淀粉糖浆;6、蜂蜜;3.糖在烘焙制品中的功用;　　生产中所用的糖通常包括蔗糖、饴糖、葡萄糖浆和蜂蜜等，在选用时，主要应考虑所选择糖的甜度、风味及价格等因素。甜度一般以相对甜度来衡量，一般将蔗糖的甜度作为标准定义为100，则乳糖的甜度为32，葡萄糖的甜度为70，果糖的甜度为170，转化糖的甜度为130。甜味剂的甜度通常也是以蔗糖为标准，用相对于蔗糖甜度的倍数来表示。;　　除考虑甜度外，另一重要方面即要考虑糖的风味，不同的糖，甜度有差异，风味也有很大差别。蔗糖以其愉快的风味而最易为大多数人所接受，因此一种甜味剂是否能够被接受，主要看它的风味是否与蔗糖接近，如果与蔗糖很相似则就有发展空间。例如阿斯巴甜正是由于其风味与蔗糖极相似才得以在食品中广泛应用。在选用甜味剂时，应遵循同样的道理，即风味与蔗糖越接近越好。其实，糖不仅能增加制品甜度，还能提高制品的