粮油食品工艺学课程实验教学大纲.docVIP

《粮油食品工艺学》课程实验教学大纲 课程编号课程教学总学时：30 实验总学时：4 总学分：2 先修课程：微生物学、食品化学、食品物性学、食品工艺学导论、粮油食品工艺学 学生人数：48人 时间安排：2007年下半年 适用专业：食品科学与工程 一、目的与任务 通过对焙烤面食制品加工产品的设计、加工设备的选用、原辅材料与成品的检测控制以及包装容器质量的检测等一系列的针对性实验，巩固学生对食品加工工艺学理论知识的理解，强化学生的实践意识，培养并提高学生的产品设计能力、设备操作能力、原料与成品质量分析与控制能力及解决实际问题的能力。 二、实验教学的基本要求 （1）组成实验小组，通过讨论写出实验设计方案； （2）了解原料特性、工艺流程、加工设备和包装材料； （3）注重全过程的操作规程并记录； （4）对实验产品进行质量检测与评定； （5）分析相应的问题。 三、实验内容 编号 实验项目 学时 类型 要求 仪器与设备 1 西式焙烤面食制品加工 2 综合 必做 和面机、醒发箱、烤炉 2 方便面制品加工实验 2 验证 选做 模具、恒温油炸锅 3 面粉理化特性检测 2 验证 选做 物性仪、粉质仪、拉伸仪 4 中式面制食品加工 2 验证 必做 和面机、醒发箱、蒸煮设备 5 油炸面制品加工实验 2 验证 选做 模具、恒温油炸锅 6 挤压膨化食品加工 2 综合 选做 螺杆挤压机、烘箱 7 压榨法、超临界、溶剂法制油实验 2 综合 选做 压榨机、超临界萃取设备 8 谷物理化特性实验 2 验证 选做 物性仪 9 蛋白饮料加工实验 2 综合 选做 乳稠计、均质机、恒温培养箱 四、成绩考核方法 实验成绩的考核内容包括三方面：① 实验预习与设计报告；②实验过程参与程度与记录； ③ 实验报告。成绩分为优、良、中、合格与不合格五级，实验成绩占课程总成绩的20%，实验不合格者，整体课程成绩记为不合格。 修订人：刘杏荣 实验一：《西式焙烤面食制品加工》教学大纲 实验教学的目的与任务 1.熟悉西式焙烤面食制品加工所用各种原辅料的品质特性及选择使用依据，掌握西式焙烤面制品的加工工艺原理和各操作单元的基本操作技能，学习并掌握原料和成品的感官指标、理化指标、微生物指标检测的方法和程序。 2. 学生通过指导老师的指导，按照西式焙烤面制品的配方设计原则，要求每一组能独立完成至少一种产品的工艺设计和检测评价，经老师批准后自行准备所需原辅材料的种类和数量。 3. 每一组实施试验方案并得到产品，对产品进行质量评价，以相关国家标准为对照写出评价结果并分析原因。其中要求学生对设备自动控制运行的状况及时记录，对检测的数据进行分析和整理，写出实验报告，旨在培养学生的创新思维及科学、严谨的学习态度。 二、实验教学的基本要求 1.仔细预习《食品工艺学实验指导书》中西式焙烤面制品的制作要求，在实验前能熟练回答面食制品相关理论知识的问题，能独立正确掌握相关加工设备的操作。 2. 掌握本实验的设计方法，对可控的因素如面粉品质、配方、醒发参数、焙烤参数进行不同的因素水平正交实验设计，填写实验表格，并进行分析研究。 3. 将不同成品分样并标号包装，经感官评定、理化实验和微生物检验后，学习运用Excel软件进行实验数据的统计分析，写出规范的实验报告。 4.结合实验体会，复习巩固面食制品加工技术的主要内容，强化学生的实验设计能力、工程意识和规范的检测分析能力。 三、实验的指导方法 实验要求按小组进行，在进入实验室时，小组代表应提交实验设计书和回答实验的相关内容；要求学生进实验室前进行预习，在指导书和相关资料的指导下，对加工注意事项、设备操作、数据测定、实验报告内容等问题进行共同讨论，并完成实验前的准备工作；要求指导教师发挥学生的主体作用，实验内容的设计、操作和数据的记录等完全由学生独立完成，教师在现场的主要作用是提示实验进行的程序、时间以及设备使用的安全注意事项和实验设计的完整性。观察学生实验中存在的问题，注意引导学生及时纠正，可采取提问的方式。对学生的提问，要注意发现学生知识和能力的不足之处，妥善引导，防止简单处理。 四、实验的性质和学时要求 本实验为综合性实验，计算教师工作量的每批次学时为3学时，每批次的学生人数为8-10人。学生在实验室的时间为2-4小时。在安排学生实验批次时，要求间隔时间必须为2小时左右。 五、实验成绩的评定 实验成绩的考核，以预习表现、回答提问的正确程度、实际操作能力、实验结果的分析处理准确程度、实验报告和理论结合实际实践的情况等为依据，成绩分优、良、中、及格和不及格五等，占整个实验课程成绩的1/5。 六