做饭的时候如何正确放调料.docVIP

做饭的时候如何正确放调料 一、怎样用姜二、怎样用盐三、怎样用酒四、怎样用味精五、怎样勾芡六、怎样调味七、怎样焯水八、怎样配菜九、怎样使菜肴鲜香十、怎样挂糊十一、怎样淋油十二、怎样掌握火候十三、怎样用刀十四、怎样掌握油温十五、怎样盛菜装盘十六、家庭设宴摆席的小规划十七、说说烧烤十八、刀法16种十九、炒菜怎样保持鲜绿二十、各种调味料的作用二一、冷菜常见的制作方法二二、炖各种肉类的快熟法则二三、美食与美器应如何搭配二四、药膳禁忌二五、调味出错补救法二六、冷菜的31种调味汁的配制方法二七、干货的发制方法二八、实用烹饪秘笈72法二九、酥炸浆制法三十、烹调加水10技巧、烹饪用水3忌三一、炒三二、帮您选用健康的“新食器”三三、啤酒美食法三四、烹饪技法：烧三五、烹调酒使用的八个小窍门三六、12种错误的食物搭配三七、烹饪技法：煎三八、家常炒菜的心得三九、烹饪技法：烹四十、猪肉各部分的名称及适宜烹饪的方法四一、高汤（鲜汤）四二、烹饪技法：爆四三、怎样烹制菜肴滑嫩四四、烹饪技法：拌、炝、腌四五、烹饪技法：炸四六、酒酿（米酒）制作及心得四七、烹饪技法：酥与香酥四八、家常红烧菜的心得四九、烹饪技法：蒸五十、性情好坏就由饮食来对付五一、烹饪技法：炖五二、酒糟的用法与保存五三、烹饪技法：汆五四、烹饪技法：烩五五、关于家用老汤（卤汁）五六、各种果汁的功效五七、冷菜的装盘有讲究五八、烹饪技法：熘五九、禽蛋的加工、烹饪秘籍大全六十、制作丸子（元子）菜肴的秘籍大全六一、烧饭秘诀13招六二、烹饪技法：煨六三、炸油条配方六十四、食物的营养成分与药理作用(五大类66种)六五、中国八大菜系特点及其代表名菜六六、烹饪技法：挂霜六七、沙拉六八、烹饪技法：熬、涮、焖六九、大豆及其制品的烹调技巧七十、微波炉妙用七招使用微波炉十忌七一、烹饪技法：拔丝、蜜汁七二、帮您看懂晦涩的菜谱：烹饪术语大观七三、常用烹饪手法七四、怎样用葱一、怎样用姜姜是许多菜肴中不可缺少的香辛调味品，但怎样使用，却不是人人必晓的。用得恰到好处可以使菜肴增鲜添色，反之那就会弄巧成拙。我们在烹制时会经常遇到一些 问题：如做鱼圆时在鱼茸中掺加姜葱汁，再放其他调味品搅拌上劲，挤成鱼圆，可收到鲜香滑嫩、色泽洁白的效果。若把生姜剁成米粒状，拌入鱼茸里制成的鱼圆， 吃在嘴里就会垫牙辣口，且色彩发暗、味道欠佳。又如在烧鱼前，应先将姜片投入少量油锅中煸炒炝锅，后下鱼煎烙两面，再加清水和各种调味品，鱼与姜同烧至 熟。这样用姜不仅煎鱼时不粘锅，且可去膻解腥；如果姜片与鱼同下或做熟后撤下姜米，其效果欠佳。因此，在烹调中要视菜肴的具体情况，合理、巧妙地用姜。1．姜丝入菜 多作配料 烹调常用姜有新姜、黄姜、老姜、浇姜等，按颜色又有红 爪姜和黄瓜姜之分，姜的辛辣香味较重，在菜肴中既可作调味品，又可作菜肴的配料。新姜皮薄肉嫩，味淡薄；黄姜香辣，气味由淡转浓，肉质由松软变结实，是姜 中上品；老姜，俗称姜母，即姜种，皮厚肉坚，味道辛辣，但香气不如黄姜；浇姜，附有姜芽，可以作菜肴的配菜或酱腌，味道鲜美。作为配料入菜的姜，一般要切成丝，如“姜丝肉”是取新 姜与青红辣椒，切丝与瘦猪肉丝同炒，其味香辣可口，独具一格。“三丝鱼卷”是将桂鱼肉切成大片，卷包笋丝、火腿丝、鸡脯肉丝成圆筒形，然后配以用浇姜腌渍 的酱姜丝，还有葱丝、红辣椒丝，加酱油、糖、醋溜制即成。味道酸甜适口，外嫩里鲜。把新姜或黄姜加工成丝，还可做凉菜的配料，增鲜之余，兼有杀菌、消毒的 作用。如淮扬传统凉拌菜“拌干丝”，它是把每块大方豆腐干切成20片左右，再细切成比火柴棒还细的干丝，用沸水浸烫3次，挤去水分，放入盘中，上面再撒放 生姜丝，浇上调味而成的。干丝绵软清淡，姜丝鲜嫩辣香。2．姜块（片）入菜去腥解膻 生姜加工成块或片，多数是用在火工菜中，如炖、焖、 煨、烧、煮、扒等烹调方法中，具有去除水产品、禽畜类的腥膻气味的作用。火工菜中用老姜，主要是取其味，而成熟后要弃去姜。所以姜需加工成块或片，且要用 刀面拍松，使其裂开，便于姜味外溢，浸入菜中。如：“清炖鸡”，配以鸡蛋称清炖子母鸡，加入水发海参即为“珊瑚炖鸡”，以银耳球点缀叫做“风吹牡丹”，佐 以猪肠叫“游龙戏凤”，添上用鱼虾酿制的小鸡即为“百鸟朝凤”等。在制作中都不可不以姜片调味，否则就不会有鸡肉酥烂香鲜、配料细嫩、汤清味醇的特点。姜除在烹调加热中调味外，亦用于菜肴加热前，起浸渍调味的作用，如“油淋鸡”、“叉烧鱼”、“炸猪排”等，烹调时姜与原料不便同时加热，但这些原料异味难去，就必须在加热前，用姜片浸渍相当的时间，以消除其异味。浸渍时，同时还需加入适量的料酒、葱，效果会更好。3．