【食品课件】茶叶加工技术教学大纲.docVIP

PAGE PAGE 17 高 等 职 业 技 术 学 校 《茶叶加工技术》 教学大纲 （适用于茶学专业） 宜 宾 职 业 技 术 学 院 2 0 0 4 . 11 宜宾职业技术学院 《茶叶加工技术》教学大纲 适用于茶学专业 制订人：生物工程系　赵先明 一、课程的性质、任务及作用 《茶叶加工技术》是茶学专业一门技术性、实践性很强的核心主干课程，是发展茶叶生产的一门应用科学。该课程主要讲授鲜叶性状的内在根据和制茶技术的外在条件与产品质量的转化规律，讲授茶叶加工原理、加工工艺、加工方法及相关技术等。通过本课程各教学环节，要求学生掌握从事茶叶生产与加工、茶叶营销及茶文化传播等职业岗位群工作所必须具备或掌握制茶的基本知识、基本原理和基本技能；能合理运用所学知识和技能，提高制茶品质，降低茶叶加工成本；使学生在茶叶加工实践中具备发现问题、分析问题和解决问题的能力；学会主要茶类制造，能独立指导和组织茶叶加工生产，能总结和推广先进制茶技术，指导茶叶的产业化经营和标准化、无公害生产，为实现茶业高产、优质、高效服务；了解国内外制茶科学技术动向。因此，本课程承担着培养茶学专业高级实用型专门人才和提高茶叶生产技术的双重任务。 二、课程教学目标和教学要求 本课程的教学目标是：使学生具备高职高专茶学专业实用型专门技术人才所必需的茶叶加工的基本知识、基本原理和基本技能。能独立指导和组织茶叶加工生产，能发现、分析和解决茶叶加工中出现的问题。通过高级茶叶初制工职业资格考试。使学生具备基本的职业素质，树立正确的实践观、劳动观。 技能目标要求： 1、熟练掌握绿茶的加工工艺和加工技术；能按工艺技术和品质要求，组织和独立进行扁型、卷曲型、毛峰型和针型等特种绿茶和大宗绿茶的加工生产；能发现、分析及解决绿茶加工过程中存在的一般技术问题；能运用所掌握的技能，总结和推广先进制茶技术；能开展工艺试验和开发新产品。 2、掌握红茶、青茶、黄茶、黑茶和白茶类的加工工艺和加工技术。能进行红茶、黄茶和青茶加工生产。 3、掌握绿茶类精制加工工序与作业技术，掌握成品茶的拼配技术，能按原料和工艺技术要求，组织和独立进行绿茶类精制生产。 4、熟练掌握茉莉花茶的加工工艺和技术，能组织和独立进行茉莉花茶加工生产；了解其它花茶的加工方法和技术。 5、了解茶饮料和速溶茶生产技术。 知识目标要求： 1、熟练掌握绿茶品质形成的基本知识和基本理论，绿茶加工过程中物质变化的规律，相应的加工工艺及技术措施与品质形成的关系。 2、理解红茶、青茶、黄茶、黑茶和白茶等茶类品质形成的基本知识和基本理论，红茶、青茶、黄茶、黑茶和白茶等茶类加工过程中物质变化的规律，相应的加工工艺及技术措施与品质形成的关系。 3、茶叶精加工过程中，各项作业的目的、方法及其与品质的关系。 4、掌握茶叶吸附作用、鲜花的吐香特性、花茶加工工艺及技术措施与品质形成的关系；了解蒸压对茶叶品质的影响。 5、了解茶叶深加工过程中，浸提、浓缩、干燥等有关理论与方法。 职业素质目标： 1、具有热爱科学、求真务实的学风和创新意识，具备进一步学习和创业的能力。 2、具有良好职业道德的意识、艰苦奋斗的作风和爱岗敬业的精神。 本门课程涉及茶叶原料，茶叶营养与品质，加工机械设备等方面，以《茶叶营养与色香味化学》、《茶用香花植物栽培》和《茶业机械与设备》等专业基础课程和文化基础课作为知识和技能基础，可以与《茶叶商品品质分析技术》、《茶叶栽培与育种》等专业课程并行组织教学。 三、教学内容、教学目标与学时分配 本课程的主要内容是各种茶叶加工原理、加工工艺、加工方法及相关技术，茶叶深加工加工原理及技术等。本课程的重点是绿茶（含名优绿茶）及花茶加工的原理、工艺及相关技术，尤其是茶叶加工的新技术、新方法和新理论。 （一）理论教学方案 1、理论教学名称 《茶叶加工技术》。 2、理论教学内容与教学目标、要求 本课程《茶叶加工技术》总学时80学时，5学分；第三学期完成48学时，3学分，第四学期完成32学时，2学分。理论教学内容与教学目标、要求见表1。 表1： 理论教学内容与教学目标、要求一览表 序号 教学 内容 学 时 教学目标、要求 能力要求 技能、技术、知识点 1 绿茶（含名优绿茶）加工 28 熟练掌握绿茶及名优绿茶加工的鲜叶管理、杀青、揉捻（造型）和干燥等加工工艺流程、工序技术参数、要求和操作要领。 熟练掌握绿茶工艺指标测定方法，能对在制品进行质量分析和控制。 能熟练、独立地进行绿茶及名优绿茶加工。 能结合生产实际，总结各种绿茶初制工艺线。 初步具备从事与茶叶加工相关的科研与技术推广能力。 理解和掌握绿茶品质形成的基本知识、基本理论。 熟练掌握绿茶（炒青、烘青及扁型、卷曲型、毛峰型等名优绿茶）加工工艺和技术，包括： （1）鲜叶管理 摊叶厚度，摊叶时间，鲜叶处理方法