调味醋水果类酿造综合性.doc

五、调味醋（水果类）酿造综合性实验 一、目的要求 果醋是以水果为原料，经酵母菌酒精发酵和醋酸菌醋酸发酵而成的一类发酵产物，它口感淳厚、风味浓郁、新鲜爽口、有着独特的营养保健功效。通过本实验让学生学习液态水果类调味品酿造过程中的实验技术理论及应用，使学生掌握常规的好氧菌（醋酸菌）的基本培养技术和方法，培养学生的实际操作能力、分析解决问题的能力、开拓创新思维的能力，实验设计的思维方法，以及规范的书写实验报告论文等知识，为学生进一步学习，掌握较为复杂的毕业论文的撰写、从事食品工程、食品检验和相关学科的教学、生产与研究奠定基础。 二、材料用品 已完成发酵的各类水果酒； 试剂级硫酸镁、酵母膏、葡萄糖、磷酸二氢钾、琼脂、碳酸钙、氢氧化钠等； 显微镜、载玻片、盖玻片、酒精灯、镊子、滴管、培养皿、刀片、剪刀、蒸馏水、甘油、试管、三角瓶、超净台、恒温培养箱、恒温水浴锅、天平、恒温摇床、高压灭菌锅、发酵罐、过滤器、灌装机等； 三、内容和方法 （一）、醋酸菌的活化及扩大用培养基制备 1、醋酸菌斜面培养基培养基的制备 （l）、 豆芽汁100ml、0.2%硫酸镁、0.5%酵母膏、0.3%磷酸二氢钾、2%葡萄糖、2%琼脂，自然PH下加热溶解，分装于试管后高压灭菌30min，冷却至60℃左右，在无菌条件下加入95%的乙醇2%-3%，冷却放置，制成斜面后待用。 （注：称新鲜豆芽10g，放入容器中，加水100ml，煮沸30min，纱布过滤并不足水为豆芽汁。） （2）、 1%酵母膏、1.5%碳酸钙、1%葡萄糖、2%琼脂，水100ml，自然PH下加热溶解，分装于试管后高压灭菌30min，冷却至60℃左右，在无菌条件下加入95%的乙醇2%-3%，冷却放置，制成斜面后待用。 2、一级纯种试管培养培养基的制备 水果汁经酒精发酵后的酒液分别以1Oml装入试管，经灭菌处理后，冷却至常温待用。 3、二级三角瓶种子培养基 取5OOmL三角瓶，加入1/2~3/5经酒精发酵的水果酒液，进行灭菌处理，冷却后待用。 4、醋酸菌生长特性及保藏 醋酸菌为好氧性细菌，没有孢子，容易被自己所产生的酸杀灭。醋酸菌中能产生香酯的菌种，每过十几天即自行死亡。因此，醋酸菌需保藏在0~4℃冰箱内，使其处于休眠状态。 为了延长保藏时间，可在培养基中加入碳酸钙，以中和所产的酸。 （二）、醋酸菌的镜鉴、计数及种子瓶接种 1、本试验醋酸菌水果醋发酵的工艺流程 酵母菌→扩大培养 ↓ 原料→清洗→榨汁→so2处理→酒精发酵→醋酸发酵→灭菌→陈酿→澄清处理 ↑ ↓ 醋酸菌→扩大培养 灭菌 ↓ 成品 2、醋酸菌发酵主要机理 乙醇在醋酸菌作用下氧化为乙酸。主要分为两个阶段： 乙醇脱氢酶 （1）、 乙醇——————→ 乙醛 CH3CH2OH+NAD→CH3CHO+NADH2 （2）、乙醛通过吸水形成水化乙醛，再又乙醛脱氢酶氧化为乙酸。 CH3CH2OH+ 1/2O2→CH3CHO+H2O CH3CH2OH+H2O→CH3CH(OH)2 CH3CH2(OH)2→CH3COOH 3、原液中酒精度对醋酸发酵的影响 醋酸发酵过程中初始酒度对醋酸菌的生长及产酸度有重要的影响： （1）酒度处于较低水平时，醋酸菌的生长繁殖较慢，醋酸发酵所产生的酸度较低; （2）而当酒度处于较高水平时，会超过醋酸菌对酒精的耐受限值，产酸能力反而下降，影响醋酸发酵的效果。 4、醋酸菌的镜鉴、计数 对经过扩大培养的醋酸菌种子液进行菌落计数，经血球计数法和平板计数法测得:醋酸菌种子液中醋酸菌菌落总数为4.6X 108个/ml。 （1）醋酸菌显微血球直接计数 （2）菌落计数方法 ①计算相同稀释度的平均菌落数有较大片菌苔生长时，弃用；以无片菌苔生长的平皿计数。若片菌苔大小不到培养皿的一半，其余一半分布均匀，将此一半计数×2 ②选择平均菌落数在30～300之间的平板只有一个符合此范围时，以该平均菌落数乘稀释倍数。 有两个在30～300间时，按两者菌落总数比值决定：比值小于2，取平均；比值大于2，取较小的菌落总数。③所有菌落数均大于300，取稀释度最高的平均菌落数乘稀释倍数。 ④所有菌落数均小于30，取稀释度最低的平均菌落数乘稀释倍数。⑤所有菌落数均不在30～300之间，以最接近30或300的平均菌落数乘稀释倍数。 5、一级纯种试管培养 接入已活化的醋酸菌三环，在30^