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新时期餐饮业：危中有机 新 ： 时期餐饮业 危中有机 　 赵京桥 摘　要： 中国餐饮业在新时期面临历史性的发展机遇，而同时，产业也面临深 刻危机。本文对中国餐饮业发展所遇到的本质问题进行了剖析，并全面深 入分析了新时期餐饮业发展环境的深刻变化，认为过去餐饮业赖以增长的 粗放式增长方式需要进行转型升级，调整产业结构和提高产业质量成为未 来中国餐饮业抓住机遇实现发展的关键。 关键词： 机遇　危机　粗放型增长　转型升级 ２０１２年，在经济增速放缓、经营成本和食品安全三座大山的重压下，中国餐 饮业投资放缓，收入增速明显下降（如图１所示），诸多餐饮企业经营利润大幅下 滑，面临经营压力乃至生存危机。这是高速发展的中国餐饮业面临的深刻危机。 而同时，中国餐饮业又面临着历史性的发展机遇。其一，中国共产党第十 八次代表大会提出了 “居民收入倍增计划”，即 “２０２０年实现国内生产总值和 城乡居民人均收入比２０１０年翻一番”。其中，收入倍增者指的是中低收入者， 而中低收入者的食品消费收入弹性较大，这将为餐饮业未来发展带来巨大空 间；其二，党的十八大继续强调内需特别是消费需求的重要性，餐饮业作为扩 大消费需求的重要支撑产业有机会争取和享受国家的扩大内需的利好政策；其  赵京桥，现为中国社会科学财经战略研究院信息服务与电子商务研究室助理研究员，并担任服 务经济与餐饮产业研究中心副主任。主要关注我国餐饮产业的发展，连续多年参与了中国烹饪 协会 《中国餐饮产业运行报告》的编写。多次参与中国社会科学院重大课题、商务部重点课题， 获得中国社科院信息奖、中国商业联合会商业科技进步奖等学术奖励和荣誉。 ０４１ 　２０００～２０１２年餐饮收入及名义增长 图１ 数据来源：国家统计局网站，ｗｗｗｓｔａｔｓｇｏｖｃｎ。 三，中央经济工作会议对２０１３年的经济工作部署中，提到的城镇化和民生工 作都是与餐饮业息息相关的，特别是新型城镇化被定位为未来经济工作重点， 是未来中国最大内需来源，同样也将为餐饮业带来巨大的餐饮需求。因此，中 国餐饮业在面临深刻危机的同时又正处于历史性的战略机遇期。 一　粗放型增长不可持续 如何抓住历史性的战略机遇期，首先就要认识当前餐饮业危机的本质。这 个危机实际上是对过去三十多年，中国餐饮业粗放型的发展方式的挑战。 高速粗放增长是过去餐饮业发展的重要特征。中国餐饮业在改革开放三十 多年中，实现了快速增长。到２０１１年，全国餐饮收入总额高达２０５４３３亿 元①，而１９７８年，中国餐饮业全国零售额只有５４８亿元，２０１１年是 １９７８年 的近３７５倍，复合增长率高达１９７％。营业网点从１９７８年的不足１２万家，发 展到如今超过４００多万家，就业人员从１０４４万人增加到２２００多万人。 进入２１世纪后，在基数规模化的情况下，依然保持了高速增长 （如图 １ 所示）。除了２００３年因ＳＡＲＳ导致餐饮收入增速跳水外，其余各年基本保持了 ① 资料来源：国家统计局。 ０４２ 新时期餐饮业：危中有机 ６％以上的增长。２００６年餐饮收入突破了一万亿大关，而到２０１１年仅仅用了 １ ５年时间就突破了两万亿大关。 餐饮业的高速增长反映了我国改革开放三十多年中对社会化餐饮的需求爆 发。经济增长、城市化、居民收入增加、人口流动等都带来了餐饮的需求。 在这些靓丽的数据背后，我们应该看到，我国餐饮业过去三十多年的发展 是以解决居民