无铝泡打粉在蛋糕中应用.pdf

无铝蛋糕制作技术介绍 蛋糕最早起源于西方，后来才传入中国。蛋糕的主要成分是面粉、鸡蛋、奶油 等，食用方便，是人们最常食用的糕点之一。 传统制作蛋糕一般是采用的含铝泡打粉做膨松剂，含铝泡打粉是指含有明 矾（也就是硫酸铝钾）的泡打粉。国家相关标准规定每公斤食品中铝含量不得超 过 100毫克。蛋糕制作只要使用含铝泡打粉，蛋糕中的铝含量一般就会超过国家 规定标准，属于不合格食品。据报道，长期摄入过多的铝，会对人体造成伤害， 主要是会会损伤大脑，诱发老年痴呆症，影响孩子骨骼的生长。 要保证加工的蛋糕铝含量符合国家标准的要求，就需要选用不含明矾的泡 打粉，也就是大家俗称的“无铝泡打粉”。采用无铝泡打粉加工的蛋糕，蛋糕中 的铝含量完全符合国家标准的要求，我们称这类蛋糕为“无铝蛋糕”，制作无 铝蛋糕可选用海韦力高效无铝泡打粉。 之所以把采用无铝泡打粉制作的蛋糕称为无铝蛋糕，主要是为了引导蛋糕制 作者，为了大家的饮食安全，加工销售的蛋糕应符合国家标准对食品中铝含量 的要求。 一、无铝蛋糕参考配方 面粉： 750 克 鸡蛋 500 克 白糖 500 克 葡萄糖 2.5 克 海韦力高效无铝泡打粉 7.5 克 蛋糕油 28 克 水 300 克 二、打蛋工序 按照配方将称量好的鸡蛋液、白糖、葡萄糖、水加入搅拌机中。高速搅拌 3-5 分钟。 根据不同季节搅拌时间可稍作调整 按照配方将称量好的鸡蛋液加入搅拌机中 按照配方将称量好的白糖、葡萄糖、水加入搅拌机中 高速搅拌 3-5 分钟。根据不同季节搅拌时间可稍作调整 三、搅拌工序 按照配方将称量好蛋糕油加入搅拌机，高速搅拌 4～6min。 按照配方将称量好蛋糕油加入搅拌机 高速搅拌 4～6min 四、混面工序 加工无铝蛋糕需要选用海韦力高效无铝泡打粉，泡打粉的使用量一般为面粉 量的 1-1.5%，把按配方称量好的海韦力高效无铝泡打粉混入面粉中，把混有无 铝泡打粉的面粉加入搅拌机中，然后高速搅拌 50 秒左右，搅成均匀的蛋糕司。 面粉选择注意事项：1、要选择新鲜的低筋面粉；2、不宜选择虫蛀、鼠咬、霉变 的污染面粉。 泡打粉的使用量一般为面粉量的 1-1.5% 把按配方称量好的海韦力高效无铝泡打粉混入面粉中 把混有无铝泡打粉的面粉加入搅拌机中 高速搅拌 50 秒左右，搅成均匀的蛋糕司 四、入模工序 把模具刷上一层植物油，将打好的蛋糕司平均地分装于蛋糕模具中。 把模具刷上一层植物油，将打好的蛋糕司平均地分装于蛋糕模具中。 五.烘烤工序 将烤箱的面火调至 190～200℃，底火200℃，备用，把装好蛋糕司的模具 装入烤箱中，烘烤约 20～25 分钟。 将烤箱的面火调至 190～200℃，底火200℃，备用 把装好蛋糕司的模具装入烤箱中，烘烤约 20～25 分钟。 六、蛋糕成品 把烘烤熟透蛋糕后取出，趁热覆在面板上，冷却后即可。 无铝蛋糕成品 七、几种常见无铝泡打粉