食品化学课件（全）.pdf

食品化学 FOOD CHEMISTRY 第一章 绪论 一、食品化学的概念 二、食品化学研究的主要内容 三、食品化学的发展历史及主要研究方法 四、食品的物质属性及物质系统 五、食品化学的研究方法和途径 六、食品化学在食品科学中的地位及作用 七、本课程教学要求 一、食品化学的概念 1. 食品化学 1. 食品化学 食品化学：应用化学的原理和方法，研究食品及其原料的组成、 结构、理化性质、生理功能、体内生化过程、营养价值、安全 性质及在加工、贮藏、运销中的变化、变化本质及对食品品质 和安全性影响的一门新兴、综合、交叉性学科。 简言之，食品化学是研究食品的组成、性质以及食品在加工、 储藏过程中发生的化学变化的一门科学。 是从化学的角度和分子水平认识食品的一门科学。 2. 交叉科学 2. 交叉科学 交叉学科：与化学，微生物学，生物化学，生理学，植物学，动物 学，分子生物学，机械工程等有密切联系。 3.研究食品化学的目的和意义： 3.研究食品化学的目的和意义 为改善食品品质、开发食品新资源、革新食品加工工艺 和储运技术、科学调整膳食结构、改进食品包装、加强食 品质量控制、提高食品原料加工和综合利用水平奠定理论 基础，为食品科学发展提供理论和思维工具的一门综合性 学科，促进食品科学全面深入发展。 二、食品化学的发展历史及主要研究方法 二、食品化学的发展历史及主要研究方法 食品化学发展的几个主要阶段 早期研究：18世纪中后期～19世纪早期，在食品化学研究方面主要做了 三个方面的奠基工作。首先，以Carl Wilhelm Scheeie(瑞典）、William Beaumout(美国）为代表的药物学家、化学家、医学家对食品成分进行分离、 性质、转化和人体消化研究；如Carl Wilhelm Scheeie从柠檬汁中分离得到 了柠檬酸（1784年）、从苹果中分离得到了苹果酸（1784年）并检测了20 中普通水果中柠檬酸和苹果酸的存在和含量。其次，以Anotoine Laurent Lavoisier(法国）、Jons Jacob Berzelius(瑞典）等为代表得化学家建立了有 机元素分析理论和方法，对2000多种天然化合物的元素组成进行了测定； 再其次，以Anotoine Lavoisier(法国）、Thomas Thomson (苏格兰）为代表 的化学家首次采用分子式表示有机化合物，并用配平的化学方程式表示发 酵过程。 发展阶段：19世纪中后期，以Arthur Hill Hassall(英国）为代表的化学家 建立了精确的微观分析方法，推动了对食品成分认识的进程；德国的W Hanneberg和F Stohman （1860年）发明了一种用来常规测定食品中主要成 分的方法，即先将某一样品分为几部分，以便测定其中的水分、粗脂肪、 灰分和氮，将含氮量乘以6.25即得蛋白质含量；然后相继用稀酸和稀碱消 化样品，得到的残渣被称为粗纤维，除去蛋白质、脂肪、灰分和粗纤维后 的剩余部分称为“无氮提取物” 。Jean Baptiste Dumans(1871年）根据大量的 研究，提出了仅由蛋白质、碳水化合物和脂肪组成的膳食不足维持人类的 生命。以美国的W Hanneberg 、Justin Smith Morrill等为代表的科学家在反 对食品掺假、制定食品标准方面做了大量的工作并通过了一系列法律。 成熟阶段：20世纪初，食品工业已成为发达国家和一些发展中国家的重 要工业，大部分的食品物质组成已为化学家、生物学家和营养医学家的研 究所探明，为食品化学学科的建立积累了大量的素材；食品工业的不同行 业纷纷创建自身的化学基础，粮油化学、果蔬化学、乳品化学、糖业化学、 肉禽蛋化学、水产化学、添加剂化学、风味化学等分支学科的崛起，为系 统的食品化学学科的建立奠定了坚实的基础；同时，在20世纪30~50年 代，具有世界影响的J. Food Agric., J. Food Sci., J. Agric. Food Chem.和Food Chem. 等杂志的相继创立，标志着食品化学学科的正式建立。 现代阶段：近年来，食品化学的研究领域更加拓宽，研究手段日趋现代 化，研究成果的应用周期越来越短。现代食品化学的研究正向反应机理、 风味物的结构和性质、特殊营养成分的结构和功能、食品材料的改性、食 品快速分析方法、高新分离技术、新型包装技术和材料、现代储藏保鲜技 术，新食源、新工艺和新添