感官检测程序.docVIP

十五、感官检测程序 为保证快餐质量，在原来检测项目基础上，增加感官检测项目。在原有的化验室感官的基础上，加强产品品尝力度。从产品研发到出厂的整个过程，设有五道感官检测，对产品质量把关。感官的对象分为原料品尝、半成品品尝和成品品尝。 一、感官检测程序 1、研发阶段： 不断的实验、感官，最终感官合格后，方可确定配方、工艺。 2、加工环节： 现场必须感官，按照感官制度进行，若发现口感不合格，立即申请，也可直接停产返工或调整。 军工车间感官制度要求：对原料、炒后半成品，每炒一锅感官一次。杀菌后的半成品，每杀一锅感官一次。 3、化验室检验环节： 由化验员组织感官评定小组对车间抽样进行感官，再将评定结论告知质检部经理，然后由质检部做出决定。 如果不合格，必须通知库房隔离、标识，禁止发货；同时通知生产，严格按照工艺执行。如果是新产品，还需通知研发，进行调整。 4、包装环节： 包装前，都须对原料抽样感官。车间不能感官的产品，送化验室，由感官小组进行感官评定。 感官检验合格后，方可允许包装。如果感官检验不合格，则须通知库房隔离、标识。同时，通知生产、贸易，重新生产。 5、发货环节： 发货前，由贸易部负责查看成品包装后在库里暂存的时间，如果超过了一个月，则需提前一天通知质检部进行感官，由感官评定小组确定产品是否合格。 感官检验合格的，方可发货。感官检验不合格的，需通知储运部隔离、标识，禁止发货。 二、对感官样品的要求 代表性：每个样品必须要有代表性。 对于杀菌产品，从杀菌锅冷点抽样，每锅抽一个。 对于成品，要从不同方位、不同箱子/筐子里抽样，每个批次抽五盒。 对比性：每次品尝必须取最好的样品做参照物。如果是新研发产品，必须购买别人的产品做参照物。 三、对感官人员的基本要求 敏感性：感官检验员必需具有正常的视觉、嗅觉和味觉敏感性。色盲，嗅盲和味盲人员不得担任感官检验。过度敏感也不是优点； 健康情况：健康是保证正常感官的基础，检验员不能有病痛，过敏等疾病，也不能有特殊嗜好与偏爱，更不允许有有明显的个人气味〈如狐臭〉；要精力充沛、精神饱满，偶有小恙（感冒、头疼等）不宜参加评赏。 表达能力：感官检验的结果靠检验人员用恰当的语言来表达，因此要有一定的语言的表达能力和语文理解水平； 知识和才能：检验员必须具有一定的理解和分析能力，熟悉产品生产的专业知识，以及具有集中精力不受外界影响的能力； 评选前30分钟，不准吸烟。不得将有异味的物品等带入感官室。 感官前保持口腔清洁，以便对产品作出正确的鉴别。 感官人数：每次品尝人员不得少于3人。 集体评议时（明评），允许质询、答辩有关产品的质量问题。 四、化验室感官评定制度 每天上午9：00或下午16:00，感官评定小组需集中在研发室，对车间昨天的产品进行感官评定。 每次感官前，需提前10分钟通知感官评定人员。 车间样品由化验员准备，组织人员。研发样品由研发职员准备，组织人员。 感官评定人员必须按时感官，若有事不能到场，必须安排别人替代自己。否则罚款10元/次。 五、化验室感官评定小组成员 生产：厂长、经理 质检：经理、化验员 贸易：经理 体系办：分管领导、经理 办公室：主任 研发：经理、助理 北京绿润快餐程序文件 2 发布日期：2011-6-20 实施日期：2011-6-25