烹饪化学（第三版劳动版）课件：第四章 脂类.ppt

* * * * * * * * * * * * * * * * * * * * * * * * * * * * 第五节 油脂在烹饪中的作用 一、导热作用 第四章 油脂是烹饪过程中不可缺少的物质，有许多烹调技法都是以油作为加热介质 在制作菜肴过程中，油以高于水或水蒸气一倍的温度迅速驱散原料表面的水分子，油的温度和烹饪原料的温度急剧趋于平衡，形成烹饪原料外部的大量失水，而变得干燥酥脆、内部成熟 第五节 油脂在烹饪中的作用 二、调味料作用 第四章 某些油脂具有良好的色泽和风味 如炒菜或拌制凉菜时淋入一些芝麻油来增加菜肴的滋味和香气；又如“鸡心油菜” 第五节 油脂在烹饪中的作用 三、呈色作用 第四章 滑油的护色作用 不同种类的油脂具有不同的颜色 第五节 油脂在烹饪中的作用 四、保温作用 第四章 隔热层 出锅前淋油 第五节 油脂在烹饪中的作用 五、赋香作用 第四章 在烹饪中淀粉受热产生有机酸、酚类等多种香气成分，这类反应在油脂的作用下更明显突出 油脂还是一种极好的有机溶剂，能溶解一些脂溶性维生素、香气物质和滋味物质 第五节 油脂在烹饪中的作用 六、润滑作用 第四章 油脂不溶于水，能在原料表面形成油膜，防止原料粘手 第五节 油脂在烹饪中的作用 七、起酥作用 第四章 利用油脂的疏水性作油酥面团 具有黏性和滑润性的油脂把淀粉包围后变得十分滑软 第五节 油脂在烹饪中的作用 八、保鲜作用 第四章 利用油脂的疏水性阻止了食品吸收空气中的水分返软，同时延缓了食品内部水分的散失，避免食品因风干而失去鲜嫩之感，既保持了产品质量，又延长了储存期 * * * * * * * * * * * * * * * * * * * * * * * * * * * * * * * * * * * * * * * * * * * * * * * * * 第四章 脂类 第一节 脂类基础知识 第二节 油脂主要理化性质 第三节 油脂的氧化酸败 第四节 油脂的理化变化 第五节 油脂在烹饪中的作用 第四章 第四章 新课引入 为什么反式脂肪酸如此不被待见呢？ 第一节 脂类基础知识 一、油脂 1. 油脂的概念 第四章 习惯上将室温下呈液态的叫做油，呈固态的叫做脂，统称为油脂或脂肪 油脂由甘油和脂肪酸所组成，其中以甘油三酯为主要成分 烹饪中常见的天然油脂都是单纯甘油三酯和混合甘油三酯组成的复杂混合物，即少数脂肪酸组成了众多的甘油酯 第一节 脂类基础知识 一、油脂 1. 油脂的概念 第四章 指含饱和脂肪酸较多的油脂 饱和脂肪酸在常温下为固态，性质较稳定 （1）饱和脂肪酸 油脂中重要的饱和脂肪酸 脂肪酸名称 存在 丁酸（酪酸） 奶油 己酸（低羊脂酸） 奶油、椰子 辛酸（亚羊脂酸） 椰子、奶油 癸酸（羊脂酸） 椰子、榆树子 十二酸（月桂酸） 月桂、一般油脂 十四酸（豆蔻酸） 花生、椰子油 十六酸（软脂酸） 所有油脂中 十八酸（硬脂酸） 所有油脂中 二十酸（花生酸） 花生油 第一节 脂类基础知识 一、油脂 1. 油脂的概念 第四章 不饱和脂肪酸的化学性质活泼，稳定性差，很容易发生加成、氧化、聚合、双键转移、分解等反应 从营养学的观点来看，不饱和脂肪酸中有几种是维持人体正常生长所必需的，而人体又不能自身合成的，必须由食物来供给，所以把这些不饱和脂肪酸称为必需脂肪酸 必需脂肪酸又分为亚油酸、亚麻酸及花生四烯酸 （2）不饱和脂肪酸 天然油脂中重要的不饱和脂肪酸 名称 主要存在于 豆蔻油酸 动植物油 花生油酸 花生、玉米油 油酸 所有动植物油 棕榈油酸 多数动植物油 芥酸 芥子、菜籽、鳕鱼肝油 亚油酸 各种油脂 亚麻酸 亚麻、苏子大麻籽油 第一节 脂类基础知识 一、油脂 1. 油脂的概念 （2）不饱和脂肪酸 第四章 第一节 脂类基础知识 一、油脂 1. 油脂的概念 （2）不饱和脂肪酸 第四章 第一节 脂类基础知识 一、油脂 2. 油脂的分类 第四章 分类依据 实例介绍 油脂来源 可分为植物油脂和动物油脂 国家标准 可分为色拉油、高级烹调油、一级油和二级油。前两者属于高档次的烹调油，加热时不产生油烟、泡沫、无臭味、黏度低、色泽浅，既不污染环境，又有利于健康。 使用用途 可分为煎炸用