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网购首选： 教你如何选购咖啡豆 咖啡豆的历史 首先和大家说说咖啡豆的历史故事。 传说公元十世纪前后，在非洲的埃塞俄比亚的高原上，有个牧羊人卡 尔发现羊群在吃了某种红色果实后兴奋不已。于是，卡尔将这种不可 思议的红色果实分给当地人吃，而它的神奇效力也就因此流传开来 了。 图：咖啡树上的红色果实 还有一种传说是公元1258年，在也门山区，因犯罪而被族人驱逐出 境的酋长雪克•欧玛尔，被流放到瓦萨巴(位于阿拉伯) 。当他筋疲力 尽地在山上走着时，发现枝头上的小鸟在啄食了树上的果实后，发出 极为悦耳婉转的啼叫声。于是他便将此果实加水熬煮喝，饮用后，原 本疲惫的感觉也随之消除。 后来，欧玛尔便采集许多这种神奇的果实，遇见有人生病时，就将果 实做成汤汁给他们饮用，使他们恢复了精神。由于他四处行善，不久 网购首选： 他的罪得以被赦。回到摩卡的他，因发现这种果实而被尊崇为圣者。 据说当时神奇的治病良药，就是咖啡。 但是真正有据可考的有关咖啡豆的传播，是源于非洲，具体过程如图： 咖啡豆分级的参考指标 其实目前来说，咖啡界没有统一的分级，各个出产国是各自划分级别。 如巴西将NO.2设为最高级，牙买加则将NO.1设为最高等级。 个人来说，由于人们的偏好与口感各有不同，分级无法完全呈现咖啡 的风味，其更多呈现的是咖啡的品质，所以咖啡级别对我来说并不是 很重要。我觉得好的咖啡还是要尝过之后才能知道。而且，国内的咖 啡专卖店通常都没有标示等级，只能看到哥伦比亚咖啡、曼特宁咖啡、 肯亚咖啡等，却看不到级数。所以，口感才是硬道理啊。 不过，大体而言，可以参考以下三个指标来分级： （1）咖啡豆的大小 有人说，豆子的大小不会影响咖啡的风味，像叶门的马大利（Mattari）， 网购首选： 豆子的颗粒虽然有大有小，但它仍是咖啡中的上品。不过，在许多生 产地区，咖啡豆的大小确实是一个极具参考价值的指标。 一般使用这种分级法的地区有肯亚、新几内亚、波多黎各、津巴布韦、 坦桑尼亚与乌干达等地。此外，有许多巴西咖啡也采用这种分级法。 （2）瑕疵豆的点数 这是最早的的分级方法，巴西的许多地区仍在在使用。鉴定的方法是 随机抽取300克的样本，找出样本内的瑕疵豆，并按瑕疵的种类，累 积不同的分数。鉴定完成后，便依照累积的缺点分数评定级为 Gr2~Gr8，但没有Gr1。如果想要买第一级的巴西豆，是会闹笑话的。 图：瑕疵咖啡豆 印尼、衣索匹亚咖啡豆也是用这种方式来做分级。印尼豆主要分级为 6级：Gr1~Gr6。而衣索比亚则分为5级，其中Gr1~Gr2级保留给水 洗豆，水洗豆Gr1代表每300克生豆瑕疵豆只有0~3颗，而Gr2代表 网购首选： 每300克的瑕疵豆4~12颗；日晒豆品质依序则是Gr3、Gr 或Gr5。 （3）咖啡豆的产地 咖啡豆是由咖啡树果实加工而来，咖啡树生长于以赤道为中心，南北 纬25度之间（如下图所示），即热带和亚热带地区。 目前咖啡的生产国约有60多个，其产地分布于南美、中美、西印度 群岛、亚洲、非洲、阿拉伯、南太平洋及大洋洲等地区。 图：全世界咖啡生产国 全世界质量最好的咖啡豆产于印度尼西亚和哥伦比亚。而在产量方 面，占全世界产量第一位的是巴西，约占30％，第二位是以哥伦比 亚为中心的中南美，其次是非洲、阿拉伯，其余的10%则分布于亚洲 及各岛屿。 另外，瓜地马拉、哥斯达黎加与萨尔瓦多等中美洲国家，都坐落于高 山起伏的地带。境内的农场位于高度不同的山区，因此，还可以用产 网购首选： 地的高度来区分咖啡的品质。 （）咖啡豆的新旧 新咖啡被称为 “新豆”，指的是当年收成的咖啡生豆。前一年生产的 咖啡生豆称为“旧豆”。更早几年收成的生豆称为“老豆”。只有当年 生产的新豆才是高级品，因为新豆的味道与香气都比较浓郁。 图：新老咖啡豆对比 咖啡生豆的处理方式 咖啡果采摘之后，咖啡豆必须尽快从咖啡果中剥离出来，处理的方法 一般有以下几种： 水洗法，即咖啡果实变红马上摘下，以机器除去硬果皮，黏稠的浆果 曝露出来，再丢进池中发酵，约一两天时间，细菌会吃掉附在种籽上 的大部分果肉。整个发酵过程需由老师傅监控，过犹不及，都会破坏 咖啡豆的品质。发酵去除浆果完成后，再以清水冲洗附在种籽上的残 馀果肉。 网购首选： 接着是干燥过程，最好是铺地上让太阳晒干，风味较佳，但如果遇到 下雨也可以机器来烘干