[PPT]-第三篇蛋与蛋制品第三章蛋的保鲜贮藏.pptVIP

第二节 蛋的保鲜贮藏原理 一、 鲜蛋在贮藏过程的变化 鲜蛋在贮藏过程中，蛋的内容物都会发生程度不同的改变，这些变化包括物理、化学和生物学三个方面。 (一) 蛋重 (二) 气室 (三) 粘度 (四) 蛋黄系数 (五) 哈氏单位 (六) pH值 (七) 水份 (八) 蛋中的含氮量    * 第二节 蛋的保鲜贮藏原理 (一) 蛋重 蛋的重量越轻，气室越大。这是由于蛋内水分经由蛋壳上的气孔蒸发所致。影响蛋重变化有下列因素： 1. 温度:温度越高，减重越多，温度低则减重少。 (1)在9℃与18℃条件下贮藏，鸡蛋每昼夜的减重量是相同的; (2)在22 ℃和 37℃下的减重也相近; (3)但9~18 ℃和22 ～ 37℃两段温度范围内，蛋的减重相差悬殊，达40 ～ 50倍之多。 * 第二节 蛋的保鲜贮藏原理 (一) 蛋重 2. 湿度 (1)如空气相对湿度为50%时，每蛋每昼夜减0.0258g (2)湿度为90%时，每蛋每昼夜减重为0.0075 g，前者为后者的3.5倍。 * 第二节 蛋的保鲜贮藏原理 (一) 蛋重 3. 贮藏期及涂膜 4. 蛋壳的厚薄 5. 贮存方法 (二) 气室:在贮藏过程中气室增大。贮存时间越长，气室越大。 (三) 粘度:新鲜蛋的蛋液粘度高,这种变化与